Allgemeinheit
Taleggio ist ein typisch lombardischer Käse. Es handelt sich um ein typisches Milchprodukt aus dem Taleggio-Tal in Bergamo, das 1988 aufgrund seiner typischen Merkmale die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) erhielt.
Vor dem Erwerb des Namens des Ursprungsgebiets wurde dieses Milchderivat einfach "Stracchino" genannt.
Beschreibung des Taleggio: Taleggio ist ein Kuhkäse aus pasteurisierter Vollmilch und rohen Nudeln. Es hat eine abgeflachte Parallelepipedform mit einem Gewicht von 1, 7 bis 2, 2 kg und einer rot und hellgrün pigmentierten Oberflächenkruste. Im Herzen des Käses ist der Teig gleichmäßiger, während er zur Kruste hin cremiger wird. Taleggio wird durch Inokulation von biologischen Startern gewonnen, aber die typische Würzung (etwas mehr als einen Monat) beruht auf der Ansiedlung von nativen Bakterien- und Pilzstämmen an den Reifungsstellen.
Taleggio-Produktion: Das Verfahren zur Herstellung des Taleggio umfasst das Erhitzen der Milch (auf ca. 35 ° C), das Aufpfropfen des biologischen Starters (bestehend aus einer Portion angesäuertem Serum vom Vortag oder einer technologischen Selektion von Lactobacillus mit Streptococcus ) und dann die Zugabe von Kuhlab.
| Nährwertzusammensetzung von Taleggio - Referenzwerte der Tabellen zur Nährwertzusammensetzung - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Zu diesem Zeitpunkt bildet sich der Quark und bei gut ausgebildeter Koagulation wird die erste der beiden "Pausen" des Teigs aufgetragen; Zunächst zerfällt es in große Stücke und wird etwa eine Viertelstunde ruhen gelassen (damit die Molke aus dem Block abfließen kann), während der zweite Bruch mit dem "tas" (einem gut geschliffenen Messinginstrument) erfolgt.
Unmittelbar danach wird der Quark (in kleine Stücke geschnitten) in die geneigten Formen gegeben und mit natürlichen oder synthetischen Matten (ca. 20 cm x 20 cm x 6 cm) bedeckt. Anschließend wird er in Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von ca. 18 Stunden schmoren gelassen 28 ° C Während dieses Vorgangs wird das Taleggio mehrmals gedreht und markiert.
Schließlich werden die Formen von Taleggio (mit Salz oder Salzlake) gesalzen und zum Altern in Umgebungen mit niedriger Temperatur (leicht> 0 ° C) überführt. Dies dauert etwa einen Monat und sorgt für ein weiteres Einsalzen und Befeuchten durch "Abschwemmen" der Sole (wöchentliche Trittfrequenz), zusätzlich zu einem ziemlich häufigen Wenden.
NB : Das Einsalzen und Schwämmen mit Salzlake hat die Funktion, die Taleggio-Kruste feucht zu halten und gleichzeitig das Auftreten von Schimmelpilzen (insbesondere Penicillium ) und einigen Krankheitserregern (einschließlich Listerien ) zu begrenzen, die die gewünschte bakterielle Vermehrung begünstigen der Oberfläche ( Staphylococcus, Microbacterium etc.).
Taleggio in der Küche
Taleggio ist ein "Tisch" -Käse. Es hat einen Fettgehalt von fast 48%, der Teig ist weich, cremig und dünn. Es strahlt einen starken Duft aus, der manchmal einen angenehmen Trüffelduft bewahrt.
Neben dem für sich selbst bestimmten Verzehr wird das Taleggio häufig auf Polenta, in ersten Gängen im Allgemeinen und auf gegrilltem Gemüse geschmolzen verwendet. Die ideale önologische Kombination für Taleggio ist ein Weißwein vom Typ Verdicchio aus den Castelli di Jesi oder ein roter Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Taleggio ist ein hochenergetisches Lebensmittel tierischen Ursprungs, wahrscheinlich reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin (auch wenn die genauen Referenzwerte fehlen), weshalb es nicht für den häufigen Gebrauch und in erheblichen Portionen für alle Probanden empfohlen wird Übergewicht und / oder Hypercholesterinämie.
Taleggio ist auch reich an Natrium, einem Element, das möglicherweise für das erhöhte Risiko für Bluthochdruck verantwortlich ist. Auf der anderen Seite ist der Käse vom Standpunkt der Salzlösung und des Vitamins reich an Vitamin B2 (Riboflavin) und Kalzium.
