Was ist der Borgotaro-Pilz?
" Fungo di Borgotaro " ist der Handelsname - geschützt durch die Marke Indicazione Geografica Tipica ( IGP ) - von Steinpilzen, die in einigen Gebieten des toskanisch-emilianischen Apennins gesammelt wurden.
Das regulierte Gebiet für das Borgotaro-Pilzesammeln umfasst die Gemeinden:
- Toscani (Massa Carrara): Pontremoli und Zeri
- Emiliani (Parma): Borgo Val di Taro, Berceto, Albareto, Compiano, Tornolo und Bedonia.
Steinpilz
- B. edulis (gemeines Schwein)
- B. pinophilus (moro)
- B. aestivalis (Sommerpilz)
- B. Aereus (schwarzer Steinpilz).
Steinpilze sind Basidiomycetenpilze mit Tubuli, symbiotisch, essbar und von großem kulinarischen Wert. Sie sind fleischig, mit einem klaren, dicken Stiel und einer bräunlichen (hell oder dunkel) und helleren, leicht gelblichen Spitze.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben des Borgotaro-Pilzes
Pilze gehören nicht zu einer bestimmten Gruppe von Lebensmitteln, aber es ist üblich, sie so zu behandeln, als wären sie Gemüse und Gemüse (auch wenn sie NICHT Gemüse sind).
Steinpilze haben wenige Kalorien, die hauptsächlich von Aminosäuren und Peptidverbindungen geliefert werden. Kohlenhydrate und Lipide sind nicht sehr relevant.
Sie enthalten präbiotische Moleküle, von denen einige zu Unrecht als Fasern eingestuft sind, in interessanten Prozentsätzen.
Cholesterin fehlt.
Unter den Vitaminen finden sich interessante Mengen an B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und PP (Niacin); Vitamin D ist sehr interessant.
Bei Mineralien sind die Konzentrationen von Eisen (obwohl nicht bioverfügbar), Kalium und Phosphor diskret.
Steinpilze eignen sich für die meisten Ernährungsregime. Sie enthalten weder Laktose noch Gluten, können jedoch Nahrungsmittelallergien hervorrufen.
Sie sind aus vegetarischen und veganen Philosophien zugelassen.
Sie sind in der koscheren (jüdischen), muslimischen und hinduistischen Ernährung erlaubt.
Pilze haben keine Kontraindikationen für die klinische Ernährung von übergewichtigen Personen und / oder Personen mit Stoffwechselstörungen.
Die mittlere Portion (frische Steinpilze) beträgt ca. 200 g (50 kcal).
| Steinpilze, frisch | ||
| Nährwerte pro 100 g | ||
| Energie | 26, 0 kcal | |
| Kohlenhydrate insgesamt | 1, 0 g | |
| Stärke | - g | |
| Einfacher Zucker | - g | |
| Fasern | 2, 5 g | |
| Grassi | 0, 7 g | |
| gesättigt | - g | |
| Einfach ungesättigte | - g | |
| polyungesättigten | - g | |
| Cholesterin | 0, 0 mg | |
| Protein | 3, 9 g * | |
| Wasser | 92, 0 g | |
| Vitamine | ||
| Vitamin A-Äquivalent | - μg | |
| Beta-Carotin | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Vitamin A | - RAE | |
| Thiamin oder B1 | 0, 38 mg | |
| Riboflavin oder B2 | 0, 26 mg | |
| Niacin oder PP oder B3 | 4, 0 mg | |
| Pantothensäure oder B5 | - mg | |
| Pyridoxin oder B6 | 0, 18 mg | |
| Folat | 0, 0 μg | |
| Colina | - mg | |
| Ascorbinsäure oder C | 3, 0 mg | |
| Vitamin D | 120, 0 IE | |
| Alpha-Tocopherol oder E | 0, 12 mg | |
| Vit. K | - μg | |
| Mineralien | ||
| Fußball | 22, 0 mg | |
| Eisen | 1, 2 mg | |
| Magnesium | - mg | |
| Mangan | - mg | |
| Phosphor | 142, 0 mg | |
| Kalium | 235, 0 mg | |
| Natrium | 52, 0 mg | |
| Zink | 0, 10 mg | |
| Fluorid | - μg | |
* Etwa 60% des Stickstoffs liegt als Nicht-Protein-Stickstoff vor.
Rezepte
Gastronomische Verwendung des Borgotaro-Pilzes
Mit Borgotaro-Pilzen können Sie Vorspeisen, Vorspeisen, Beilagen und Hauptgerichte zubereiten.
Der Borgotaro-Pilz wird hauptsächlich frisch und trocken verkauft. Der frische Steinpilz hat einen feineren Geschmack als der mit Wasser gewonnene trockene; Dies hängt vor allem von der Reifung der verschiedenen aromatischen Verbindungen ab, die sich während der Lagerung entwickeln.
Nur frisch kann der Borgotaro-Pilz roh in Salaten (dünn geschnitten) verzehrt werden; es ist vielleicht einer der wenigen Fälle, in denen eine Beilage das wertvollste Rezept einer bestimmten Zutat darstellt. Für alle anderen Anwendungen können Sie sowohl die frische als auch die trockene wählen.
Die Phase des Einweichens von getrockneten Steinpilzen ist ein sehr wichtiger Vorgang; Tatsächlich ist es unbedingt erforderlich, das an aromatischen Bestandteilen reiche Restwasser aufzubewahren, das sorgfältig gefiltert (mit einer Gaze, um Verunreinigungen zurückzuhalten) und dem zuzubereitenden Lebensmittel zugesetzt wird (nach jeder Nuance Wein, niemals zuvor).
- Vorspeisen auf der Basis von Champignons aus Borgotaro sind: Steinpilzpilze, sautierte Champignons mit Oliven, Bruschetta mit Steinpilzen, Quiche mit Steinpilzen, Frisch- und Steinpilzkäse, Fondue aus gewürzten Champignons und Steinpilzen, Steinpilzen in Öl
- Die ersten Gänge der Borgotaro-Pilze sind: Tagliolini mit Steinpilzen, Ravioli gefüllt mit Steinpilzen und Ricotta, samtig mit Pilzen, Lasagne mit Steinpilzen, Risotto mit Steinpilzen, Pfannkuchen mit Steinpilzen, Polenta mit Ragù-Sauce und Steinpilzen
- Auf Borgotaro-Pilzen basierende zweite Gänge sind: Schweinebraten mit Steinpilzen, geschmortes Wildschwein mit Steinpilzen, Kalbsschnitzel mit Steinpilzen, Frikasseehase mit Steinpilzen, Garnelen mit Grappa mit Steinpilzen, gebackener Wolfsbarsch mit Steinpilzen, Perlhuhn gefüllt mit Steinpilzen, Schnecken und Steinpilzen
- Beilagen aus Borgotaro-Pilzen: frischer Steinpilzsalat / Carpaccio, mit Petersilie gebratene Steinpilze, überbackene Steinpilze, gebratene Steinpilze, gegrillte Steinpilze / Teller.
Produktion
Herstellung des Borgotaro-Pilzes
Eine gute Produktion von Steinpilzen erfordert mindestens 3 Faktoren:
- Vorkommen des unterirdischen Myzels, das mit bestimmten Pflanzen (Eichen, Kastanien, Buchen und einigen Tannen) in Wechselwirkung tritt
- Richtiges Klima, verstanden als Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Niederschlag
- Wachstumsfaktoren, die durch das darüber liegende Gemüsepeeling beeinflusst werden.
Die Produktion von Borgotaro-Pilzen basiert auf der Sammlung von Wildprodukten; Dieses System wird weitgehend vom Waldbau beeinflusst, dh von der Regierungsform und der Art der Waldbehandlung.
Anmerkung : Waldbau oder Forstwirtschaft bezeichnet den Teil der Forstwissenschaften, der sich auf die Bepflanzung, Erhaltung und Nutzung von Wäldern bezieht.
Steinpilze als symbiotische Pilze können nicht vollständig kontrolliert gezüchtet werden (wie dies bei Feldpilzen, Pioppini und Pleurotus der Fall ist).
Da dies die einzige Variable ist, auf die bei der Produktion von Borgotaro-Pilzen eingegriffen werden kann, wird der Erhaltung der symbiotischen Waldfläche große Bedeutung beigemessen. Es scheint, dass die rentabelste Regierungsform für die Produktion von Borgotaro-Pilzen der Niederwald ist, während das Hochwaldsystem keine guten Ergebnisse liefert. Darüber hinaus produzieren sie im Vergleich zu den alten verlassenen Wäldern die Flecken, die regelmäßigen Eingriffen ausgesetzt sind, besser und häufiger.
Erklärung
Kontrollierte Ernte von Borgotaro-Pilzen
Das Sammeln der Borgotaro-Pilze wird durch eine Reihe lokaler Indikationen geregelt, die je nach Region und genauer nach Region unterschiedlich sind.
Diese Regeln legen die Entnahmetage, das Entnahmevolumen (je nach Gebietsansässiger und Gebietsfremder unterschiedlich), die Art des Transports (zur Optimierung der Sporenausbreitung), die Mindestgröße der Pilze und die maximale Anzahl der auszustellenden Karten fest.
