Oliven - Produktion und Verarbeitung

Herstellung von Tafeloliven: grüne Oliven, schillernde Oliven und schwarze Oliven

Frisch und roh, die Oliven sind nicht essbar oder haben einen besonders unangenehmen Geschmack; Dies ist auf das massive Vorhandensein von Oleuropein (bitterer Geschmack) und Tanninen (bitterer Geschmack, der im Mund "bindet") zurückzuführen. Diese Substanzen werden durch spezielle Verfahren (Einweichen, Fermentation usw.) angemessen hydrolysiert oder inaktiviert.

Tafeloliven können je nach Produkt unterschiedlich zubereitet werden: grüne Oliven, schillernde Oliven und schwarze Oliven. Für eine ähnliche Unterscheidung ist die erste zu analysierende Variable der Grad der Veraison (Reifung) der Oliven selbst.

Ernte: Es ist eine viel komplexere und heikelere Operation als bei Oliven, die für die Ölgewinnung bestimmt sind, da Steinfrüchte bei Tafeloliven unbedingt INTEGRIERT bleiben MÜSSEN. dies vermeidet die Möglichkeit einer enzymatischen Bräunung der Pulpe; Die Abholung muss daher "von Hand" erfolgen.
Um grüne Tafeloliven zu produzieren, müssen Oliven gefunden werden, die die Größe eines normalen Steinfrüchtchens erreicht haben, aber noch nicht mit dem Reifungsprozess begonnen haben. Im Gegenteil, um schillernde Tafeloliven zu erhalten, müssen unbedingt Steinfrüchte mit einer grünen bis violetten Farbe oder einer weinroten Farbe ausgewählt werden, die ein noch grünes Fruchtfleisch unter der Schale behalten haben (Indikator für eine noch nicht vollständige Reifung). Um schwarze Tafeloliven zu produzieren, müssen natürlich diejenigen ausgewählt werden, die ihre volle Reife erreicht haben.
Das nächste Verfahren ist das Reinigen der Oliven, dh das Entfernen von Blättern, Zweigen und anderen kleinen Rückständen.
Anschließend wird der für frische Oliven typische bittere Geschmack herabgesetzt oder vernichtet. Dies kann durch eine alkalische Behandlung, durch Eintauchen in eine Flüssigkeit, die die für den unangenehmen Geschmack verantwortlichen Moleküle verdünnt (Oleuropein), oder durch einige biologische Verfahren wie Milchsäuregärung geschehen .
Konservierung : Sie kann in Salzlake mit trockenem Salz in einer modifizierten Atmosphäre zum Kochen und Verpacken durch Konservieren oder Ansäuern von Mitteln erfolgen. NB . Oleuropein zerfällt, wenn es hydrolysiert wird, in Aglycon und Zucker.

Verarbeitungsmethoden von grünen, schillernden und schwarzen Tafeloliven

Die Tafel GRÜNE Oliven werden mit verschiedenen Systemen konserviert: Sivigliano, Castelvetrano und natürlich; Die CANGIANTI-Tafeloliven bevorzugen das "natürliche System" und das natürliche griechische. Schließlich benötigen schwarze Tafeloliven Systeme aus Kalifornien, Kalamata und "gebackene Oliven". Zusammenfassend:

Sivigliano-System: Sortieren, Kalibrieren, Behandlung mit Soda, Waschen, Salzlake, Fermentieren, Kalibrieren, Verpacken, Pasteurisieren.
Castelvetrano oder Soda-System: Sortieren, Sortieren, Natrium-Alkali-Lösung, Erweichen, Fermentation.
Natürliches System: Sortieren, Sortieren, Zerkleinern und Lochfraß, Salzlake, Fermentieren, Schlichten, Verpacken, Pasteurisieren.
Natürliches System, griechische Version: Sortieren, Kalibrieren, Salzlake, Fermentieren, Kalibrieren, Gravieren, Waschen, Salzlake, Eintauchen in Essig, Verpacken mit Olivenöl.
Kalamata-System: Sortieren, Sortieren, Ätzen, Waschen, Beizen, Eintauchen in Essig, Verpacken in Olivenöl.
Kalifornisches System: Sortieren, Sortieren, Salzlake, Soda-Behandlung, Luftoxidation, Waschen, Behandlung mit Eisensalzen, Salzlake, Pasteurisieren, Kalibrieren, Verpacken und Sterilisieren.
Trockensalzsystem: Sortieren, Trocknen mit Trockensalz.
System für gebackene Oliven: Sortieren, Sortieren, Blanchieren, Hinzufügen von trockenem Salz, Ofentrocknen, Verpacken.

Bibliographie: