Bewahren Sie die Marmelade auf

Zucker: ein natürliches Konservierungsmittel

Die Marmelade ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Kochen des mit Zucker versetzten Fruchtfleisches erhalten wird.

Durch das anschließende Abkühlen entsteht eine geleeartige homogene Masse, die je nach Herstellungsart eine variable Konsistenz annimmt (evtl. Zugabe von Geliermitteln). Wenn die Frucht, die ihrer Schale beraubt ist, zu einem breiigen Püree reduziert wird, spricht man allgemein von Marmelade, wohingegen ganze Stücke, die aufbewahrt werden, Marmelade genannt werden. Aus legislativer Sicht (Dekret 20. Februar 2004, Nr. 50) ist die Frage nicht so einfach:

• Produkte, die aus Fruchtfleisch und / oder Püree von einer oder mehreren Früchten hergestellt wurden, können als Konfitüren betrachtet werden. Genauer gesagt müssen die Konfitüren mindestens 35% Fruchtfleisch und Obst enthalten. Für zusätzliche Marmeladen erhöht sich das gesetzliche Minimum an Fruchtfleisch auf 45%. Für Marmeladen mit bestimmten Früchten wie Vogelbeeren, Sanddorn, Cashew-Apfel usw. andere Prozentsätze sind angegeben.
• Die Definition von Konfitüren hängt von den Produkten ab, die aus Fruchtfleisch, Püree, Saft, wässrigen Extrakten und Zitrusfruchtschalen mit mindestens 20% Frucht bestehen, von denen mindestens 7, 5% aus dem Endokarp stammen müssen.

Zucker, der Hauptbestandteil neben Obst, wird zugesetzt, um die organoleptischen Eigenschaften zu verbessern und die Lagerzeiten zu verlängern. An diesem Punkt könnte sich eine Frage stellen ... aber wie ist es möglich, dass Zucker, das Nahrungselement schlechthin von Zellen, einschließlich mikrobieller Zellen, deren Wachstum hemmen kann? Um diese Frage zu beantworten, ist es notwendig, das Konzept des osmotischen Drucks zu überdenken, der Kraft, die den Durchgang von Wasser aus der Lösung mit einer niedrigeren Konzentration zu einer höheren Konzentration reguliert. Wenn wir dieses Gesetz auf Marmelade anwenden, da es die größte Konzentration in der Mitte ist, gibt die Zelle Wasser ab und entzieht sich eines wesentlichen Elements für das Leben und nicht umgekehrt. Die Verwendung von hypertonischen Lösungen verlängert daher die Lagerzeiten von Lebensmitteln, da die Verfügbarkeit von Wasser, ein wesentliches Element für degenerative Lebensmittelprozesse, verringert wird.

Klassische Pasteurisierung

Um die Marmelade am besten zu konservieren, ist es jedoch wichtig, eine zweite Operation durchzuführen, die Pasteurisierung genannt wird und unter anderem die Reduzierung des Zuckerverbrauchs ermöglicht. Bei dieser Technik werden die mit Marmelade gefüllten Gläser in Wasser getaucht, das dann etwa 30 Minuten lang zum Kochen gebracht wird (die Dauer hängt von der Art der Konserven und der Größe des Glases ab). Diese Konservierungsmethode zerstört die meisten Keime und erzeugt ein Vakuum im Gefäß, das den hermetischen Verschluss gewährleistet (die erwärmte Luft vergrößert das Volumen, das dann durch Abkühlen reduziert wird, um den Saugeffekt zu erzielen). Die Pasteurisierung verhindert auch die Bildung von Tröpfchen unterhalb des Deckels, wo ein Teil des Zuckers löslich gemacht würde, was das Wachstum einiger mikrobieller Sporen begünstigt. Diese Technik eliminiert die meisten Mikroben, mit Ausnahme des Botox, das auch in Abwesenheit von Luft überleben kann.

Nach dem Öffnen muss die Marmelade im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Pasteurisieren der Marmelade

Verschließen Sie die Gläser gut (zuvor offen, damit die frisch zubereitete Marmelade abkühlen kann) und stellen Sie sie dann in einen hohen, großen Topf, in dem der Wasserstand 2 bis 5 cm über dem Glas der Gläser liegen muss.

Es wird empfohlen, die Tücher auf den Boden der Pfanne zu legen, um zu vermeiden, dass die Dose direkter Hitze ausgesetzt wird. auf die gleiche Weise ist es gut, Streifen zwischen einem Glas und einem anderen zu setzen.

Erhitzen, zum Kochen bringen und ca. 20-40 Minuten kochen lassen. Dabei darauf achten, dass der Wasserstand überprüft wird, um ihn nachzufüllen, falls er fällt.

Schalten Sie die Gläser erst aus und entfernen Sie sie, wenn das Wasser kalt geworden ist. Trocknen Sie sie dann ab und lagern Sie sie an einem kühlen, luftigen und dunklen Ort.

Alternativen zur klassischen Pasteurisierung

Es gibt eine spezielle Methode, mit der das Kochen von mit Marmelade gefüllten Gläsern vermieden werden kann, während dennoch eine optimale Konservierung der Lebensmittel gewährleistet ist.

Zuallererst müssen die leeren Glasbehälter, einschließlich der Verschlüsse, einem vorläufigen und langen Sieden (Sterilisation) unterzogen werden und vollständig in Wasser eingetaucht bleiben, wobei sie für die gesamte Dauer, die für die Gelatinierung der Marmelade erforderlich ist, weiter sieden müssen. Mit anderen Worten, die Gläser dürfen ab dem Moment des Kochens keine drastischen Temperaturänderungen erfahren, bis sie mit Marmelade gefüllt sind. Um dies zu vermeiden, sollten die Gläser - sowie die Verschlüsse - kurz vor dem Befüllen mit kochender Marmelade aus dem kochenden Wasser genommen werden. Dies bedeutet, dass die Gläser vor dem Befüllen der zu lagernden Früchte nicht abkühlen müssen: Aus dem gleichen Grund müssen diejenigen, die die Gläser normalerweise in der Spülmaschine oder in der Mikrowelle sterilisieren, die klassische Pasteurisierung nach dem Eintopfen fortsetzen, gerade weil die Gläser zum Abkühlen neigen schnell. Es ist auch zu beachten, dass die Gläser vor dem Gießen der kochenden Marmelade vorsichtig aus dem Wasser gegossen werden müssen, wobei darauf zu achten ist, dass keine Tröpfchen austreten, um eine für die Vermehrung von Bakterien geeignete Umgebung zu schaffen.

Die klassische Pasteurisierung ist stattdessen unter Umständen unverzichtbar:

1. Die Gläser sind gefüllt, wenn die Marmelade kalt ist.
2. Glasbehälter werden keinen vorläufigen Sterilisationspraktiken unterzogen.
3. Die Gläser werden auf Raumtemperatur abkühlen gelassen, bevor sie mit Marmelade gefüllt werden.
4. Zubereitung von Früchten in Sirup: Im Gegensatz zu Marmelade werden Früchte in Sirup - die nicht gekocht werden dürfen - in rohe, kalte Gläser gegeben und möglicherweise in Stücke geschnitten. Aus diesem Grund erweist sich die Pasteurisierung nach dem Eintopfen, nachdem die leeren Behälter ohnehin in kochendem Wasser sterilisiert wurden, als unabdingbar für die richtige Konservierung der Sirupfrüchte.

Zusammenfassend wäre die klassische Pasteurisierung nach dem Eintopfen ein überflüssiges Verfahren für die ordnungsgemäße Konservierung der Marmelade, wenn die Gläser (mit den entsprechenden Kappen) für eine lange Zeit in Wasser gekocht und erst kurz vor dem Befüllen mit der noch rauchenden Marmelade entfernt werden.

Hausgemachte Erdbeermarmelade

In diesem Videorezept werden alle grundlegenden Schritte, Dosen und Zutaten detailliert dargestellt, damit die Marmelade zu Hause zubereitet und in bester Form aufbewahrt wird.

Erdbeermarmelade - wie man hausgemachte Marmelade zubereitet

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