Allgemeinheit und Definition
Pommes Frites sind Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, die auf Knollen der Art Solanum tuberosum basieren, die ordnungsgemäß gereinigt, in Stücke geschnitten und in einem kochenden Fett (normalerweise einem Pflanzenöl, seltener einem tierischen Fett) gekocht werden.
Pommes Frites gehören zu den sogenannten Fastfoods. Darüber hinaus sind sie vollständig in der Kategorie Junk Food (Junk Food) enthalten. Diese eher abfällige Klassifizierung ist durch die Nährstoffmerkmale und die Nährstoffrolle, die Bratkartoffeln in der westlichen Ernährung spielen, gerechtfertigt. Im Folgenden werden wir besser verstehen, warum.
Pommes Frites sollten in die Gruppe der Beilagen aufgenommen werden, auch wenn tatsächlich eine Portion (200-250 g) 1/4 oder 1/5 der von einem erwachsenen Organismus benötigten Gesamtenergie ausmacht, also ungefähr doppelt oder dreifach im Vergleich zu einer Beilage Gemüse.
Pommes Frites in einer Tüte (wie Pommes Frites) sind Teil des gesamten Snacks und werden hauptsächlich in Snacks verwendet. Im Vergleich zu frisch gebratenen sind sie noch kalorischer und eine Portion (30 g) hat ungefähr 50% mehr Energie als für einen sekundären Snack benötigt wird (geschätzt bei einer 2000 kcal / Tag-Diät).
Ernährungsmerkmale
Wie zu erwarten, sollten alle Arten von Bratkartoffeln als "Junk Food" betrachtet werden.
Diese Aussage hängt nicht so sehr vom überschüssigen Kaloriengehalt dieser Lebensmittel (ein Aspekt, der durch kleinere Portionen leicht kompensiert werden könnte) sowie vom chemischen Profil und dem Grad der Kontamination ab.
Alle Bratkartoffeln sind energiereiche Lebensmittel mit einer Prävalenz von Kohlenhydraten für frische und Lipiden für die in Beuteln, gefolgt von Proteinen. Die Chips im Beutel sind viel kalorienreicher, weil der Fettanteil größer und der Wasseranteil geringer ist.
Die Qualität der Fettsäuren hängt vor allem von der zum Braten verwendeten Zutat ab. Es ist daher unbedingt zu präzisieren, dass die Tendenz der Gastronomen und der Lebensmittelindustrie die Wahl des wirtschaftlichsten Produkts mit der größten Beständigkeit gegen hohe Temperaturen vorsieht. In der Regel wird Palm oder Palmkern bevorzugt. Viel seltener (und sicherlich zu einem höheren Preis) kann man frische Kartoffeln finden, die in Erdnussöl oder Olivenöl extra vergine gebraten sind. Normalerweise sind sowohl frische als auch abgepackte Bratkartoffeln durch eine Prävalenz gesättigter Fettsäuren und durch das signifikante Vorhandensein transkonformer Fettsäuren gekennzeichnet.
Die Kohlenhydrate von frischen Pommes Frites und die in Beuteln sind fast ausschließlich komplex, das heißt "Stärke". Proteine haben dagegen tendenziell eine mittlere biologische Wertigkeit.
Bratkartoffeln enthalten kein Cholesterin, wenn sie nicht in tierischen Fetten gekocht werden, und die Menge an Ballaststoffen scheint zufriedenstellend zu sein.
In salzhaltiger Hinsicht weisen beide Bratkartoffelsorten einen guten Kaliumgehalt und eine nennenswerte (aber nicht hohe) Eisenmenge auf. Bei frischen Bratkartoffeln ohne Salzzusatz ist die Natriumaufnahme normal; im Gegenteil, die in Umschlägen haben eine übermäßige Dosis. Bei Vitaminen wird eine gute Konzentration an Ascorbinsäure (Vit. C) und Thiamin (Vit. B1) beobachtet; Bei Pommes in Beuteln enttäuscht auch Niacin (Vit PP) nicht.
NB . Bei Pommes in einer Tüte sind alle Nährstoffe, einschließlich Lipide und Kalorien, aufgrund des Wassermangels in der Nahrung konzentrierter.
Perfekte Pommes Frites - alle Geheimnisse, um sie zu Hause zu braten
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anPommes Frites sind schlecht verdaulich und daher für die Fütterung gegen Gastritis, Geschwüre, gastroösophagealen Reflux und einige Gallenblasenstörungen ungeeignet. Darüber hinaus können Bratkartoffeln aufgrund bestimmter Rückstände der Maillard-Reaktion das Risiko bestimmter Magen- und Darmkrankheiten erhöhen. Im nächsten Abschnitt werden wir besser verstehen, warum.
Selbst wenn nur die Ernährungsparameter ausgewertet werden, ist sofort ersichtlich, dass Bratkartoffeln kein Lebensmittel sind, das für die Ernährung von übergewichtigen Personen geeignet ist. Darüber hinaus dürfen sie, wenn sie in Pflanzenöl mit einem hohen Anteil an gesättigten Fetten (bifraktioniert, hydriert usw.) oder in tierischem Fett (Rindertalg oder Schmalz) gekocht werden, keinesfalls Bestandteil der Ernährung von Personen mit Hypercholesterinämie sein. Aufgrund der hohen glykämischen Belastung sollten Bratkartoffeln auch von Personen mit Hyperglykämie (oder offenem Typ-2-Diabetes mellitus) und Hypertriglyceridämie gemieden werden. Die in der Hülle, aufgrund des Überschusses an Natrium, müssen aus der Hypertonie-Diät eliminiert werden.
Letztendlich sind Bratkartoffeln für die klinische Ernährung bei Stoffwechselstörungen völlig ungeeignet.
Alle Bratkartoffeln können vegetarisch oder vegan sein (mit Ausnahme der Verwendung von Schmalz oder Rindertalg) und haben keine Kontraindikationen für eine Gluten- und Laktoseintoleranz.
Die durchschnittliche Menge an frischen Pommes liegt bei 100-150 g (190-280 kcal). von denen in Umschlägen ungefähr 15-30g (75-150g).
Nährstoffzusammensetzung für 100 g "Kartoffeln, Salzkartoffeln, Pommes Frites" und "Pommes Frites, im Beutel"
| Chemische Zusammensetzung | Wert für 100 g Kartoffeln, gekocht, gebraten, ungekocht | Wert für 100 g Pommes Frites, im Beutel | |
| Essbarer Teil | 100% | 100% | |
| Wasser | 55, 5g | 12, 1g | |
| Protein | 3, 9g | 5, 4g | |
| Gesamtlipide | 6, 7g | 29, 6g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | - g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | - g | |
| Cholesterin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Kohlenhydrate zur Verfügung | 29, 9g | 58, 5g | |
| Stärke | 26, 6g | 51, 8g | |
| Lösliche Zucker | 0, 6 g | 1, 0 g | |
| Gesamtfaser | 2, 2 g | - g | |
| Lösliche Ballaststoffe | - g | - g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | - g | - g | |
| Phytinsäure | 0.0g | 0.0g | |
| trinken | 0, 52 g | 0, 52 g | |
| Energie | 188, 0kcal | 507, 0kcal | |
| Natrium | 12, 0mg | 1070, 0mg | |
| Kalium | 660, 0mg | 1060, 0mg | |
| Eisen | 0, 8mg | 1, 8mg | |
| Fußball | 11, 0mg | 28, 0mg | |
| Phosphor | 62, 0mg | 158, 0mg | |
| Magnesium | - mg | - mg | |
| Zink | - mg | - mg | |
| Kupfer | - mg | - mg | |
| Selen | - ug | - ug | |
| Thiamin | 0, 24mg | 0, 11mg | |
| Riboflavin | 0, 02mg | 0, 07mg | |
| Niacin | 0, 70mg | 4, 60mg | |
| Vitamin A Retinol Gl. | tr | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 9, 0mg | 27, 0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
Krebserzeugende Bratkartoffeln
Aufgrund ihrer Wärmebehandlung bei sehr hohen Temperaturen enthalten Bratkartoffeln (sowohl frisch als auch in Beuteln) verschiedene Moleküle, die tendenziell gesundheitsschädlich sind. Einige von ihnen wirken sich nur negativ auf den Stoffwechsel aus, beispielsweise Fettsäuren in der Transformation (die in bestimmten raffinierten Ölen bereits häufig vorkommen), während andere echte Gifte sind. Im Folgenden werden die wichtigsten beschrieben.
Acrylamid : Es ist das Ergebnis der Carbonisierung von Kohlenhydraten und stellt ein unerwünschtes Produkt der Maillard-Reaktion dar. Pommes Frites gelten als die am häufigsten vorkommende Nahrungsquelle für Acrylamid. Laut der "American Cancer Society" gibt es ernsthafte Möglichkeiten, dass das übermäßige Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln die Entstehung von Krebs (Magen, Dünndarm, Dickdarm usw.) ernsthaft prädisponieren kann.
Formaldehyd und Acrolein : Sie sind das Ergebnis der Überwindung des Rauchpunktes des Öls (der auch mit der Produktion von Acrylamid zusammenhängt), genauer der thermischen Veränderung des Glycerins, das Fettsäuren strukturiert. Sie sind unglaublich giftig für die Leber und, da sie auch flüchtig sind, schädlich für die Augen und die Atemwege.
Aromatische polycyclische Kohlenwasserstoffe : Diese werden durch Degeneration der Aminosäuren erhalten. Pommes Frites sind nicht reich an Proteinen, aber nicht einmal frei; Tatsächlich neigen der Schwefel und die heterocyclischen Aminosäuren, die sie strukturieren, dazu, sich bei Temperaturen> 200 ° C zu ändern. Diese Verbindungen stehen auch im Verdacht einer gewissen krebserzeugenden Wirkung.
Weitere Informationen zur richtigen Frittiertechnik, die zur Begrenzung der Bildung dieser schädlichen Verbindungen hilfreich ist, finden Sie im entsprechenden Artikel, indem Sie hier klicken.
