Altbrot ist altes Brot, oder vielmehr Brot, das nicht mehr frisch und gehärtet ist. Genauer gesagt hat abgestandenes Brot eine Kruste, die NICHT knuspriger und anscheinend weich ist (aufgrund der Absorption von innerem Wasser), während sich die Krume hart und bröckelig anfühlt.
Mehrere Versuche mit Vollkornbrotformen, die zu abgestandenem Brot verarbeitet wurden, zeigten jedoch einen viel geringeren Dehydratisierungsgrad als gewünscht. In dieser Hinsicht gibt es Grund zu der Annahme, dass der Wasserverlust aus abgestandenem Brot überhaupt nicht zum Erhärtungsprozess von frischem Brot beiträgt.
Der erste Test wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von Jean Baptiste Boussingault durchgeführt:
Unter Berücksichtigung eines runden Brotes mit einem Durchmesser von 33 cm, einer Dicke von 14 cm und einem Gewicht von 3 760 kg (zum Zeitpunkt des Backens festgestellt) wurde ein Thermometer darin platziert, das 7 cm von der Oberfläche entfernt eindrang und eine Kerntemperatur von gerade einmal 5 ° C aufwies 97 ° C (obwohl im Ofen bei 250-300 ° C gebacken).
Wenn das Brot 12 Stunden lang in eine Kammer mit 19 ° C gestellt wird, hat das Brot im Herzen eine Temperatur von 25 ° C gehalten und erst am Ende der 24 Stunden ein Gleichgewicht mit der Außentemperatur erreicht.
Zu diesem Zeitpunkt wurde, da bereits eine teilweise Umwandlung in abgestandenes Brot festgestellt wurde, ein zweites Wiegen des Lebensmittels durchgeführt, wobei 3.730 kg freigelegt wurden; Die Dehydration betrug nur 30 g.
Am 6. Tag wurde mit völlig abgestandenem Brot ein drittes Wiegen durchgeführt, das 3, 690 kg enthielt, was eine weitere Dehydration von 40 g hervorhob, die, zugefügt zu dem ersten, zu einem Gesamtwasserverlust von 70 g auf einem anfänglichen Brot führte von 3760 g (1, 86%).
Nun, wenn man das 3, 690 kg schwere, abgestandene Brot für eine Stunde in den Ofen stellte (bei hohen Temperaturen, die im Herzen 70 ° C erreichten), ergab sich ein weiterer Wasserverlust von 120 g Wasser in Verbindung mit der vollständigen Wiederherstellung des Brot Frische.
In einem zweiten Experiment versiegelte der Wissenschaftler abgestandene Brotkrumen in einer luftdichten Dose (um übermäßiges Austrocknen zu vermeiden) und stellte fest, dass die Krume durch mehrmaliges Erhitzen und unbegrenztes Abkühlen kontinuierlich wiederhergestellt wurde und ihre Elastizitätseigenschaften verlor. "
Abschließend wird das Brot abgestanden und kehrt auf der Grundlage der Temperatur zu seiner ursprünglichen Konsistenz zurück. Durch Backen des ganzen, abgestandenen Brotes und Erhitzen erhält es seine ursprüngliche Konsistenz wieder, so wie es es bei Raumtemperatur verlässt und einem Aushärtungsprozess unterzogen wird. All dies kann mehrmals wiederholt werden, ohne die Hydratationsrate wesentlich zu verändern. Wenn "Stücke" oder "Scheiben" Brot verwendet würden, wäre das Ergebnis offensichtlich zumindest teilweise anders; Das Brot würde die äußere isolierende Beschichtung der Kruste nicht genießen und die Dehydratisierung könnte prägnanter sein (außer für das Experiment, das im hermetischen Verschluss durchgeführt wurde).
Bei Patica unterscheidet sich das abgestandene Brot nicht von der Menge des Wassers, sondern aufgrund einer reversiblen molekularen Veränderung der Stärke (kolloidaler Natur), die während des Abkühlens einsetzt, sich später entwickelt und bis dahin anhält dass die Temperatur eine bestimmte Grenze (mindestens 70 ° C) nicht überschreitet. Es ist jedoch anzunehmen, dass diese strukturelle Entwicklung auch während der ersten Verdauung auftreten kann, wodurch der Abbau des komplexen Kohlenhydrats verändert und mehr oder weniger verfügbar gemacht wird.
Siehe auch: resistente Stärke
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