Was sind sie
Was sind Nerven?
Nervetti ist der Name eines Lebensmittels tierischen Ursprungs, das normalerweise als Fleisch bezeichnet wird - auch wenn es nicht aus Muskelgewebe besteht -, sondern genauer im fünften Viertel des Tieres klassifiziert wird.
Die Nerven sind Teil der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Im Gegensatz zu dem, was die meisten Menschen glauben, sind sie kalorienarme Lebensmittel, mager und ohne große Konzentrationen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Sie eignen sich daher für die meisten Diäten; In den nächsten beiden Absätzen werden wir näher darauf eingehen.
Es geht nicht um Nerven oder um Organe wie Innereien - zum Beispiel die Leber als Lebensmittel, das Herz als Lebensmittel, das Gehirn als Lebensmittel, Kutteln, Lungen als Lebensmittel, die Milz als Lebensmittel usw. - geschweige denn um Lebensmittel Schwarten oder Knochenmark. Die Nerven bestehen stattdessen aus anatomischer Sicht aus knorpeligen Gelenkkapseln der unteren Extremitäten, die vom Kalb oder Schwein stammen. Das Herkunftstier ändert sich je nach Standort; In der Emilia Romagna wird beispielsweise Schweinefleisch sehr geschätzt, während in der Lombardei Kalb bevorzugt wird.
Nervetti sind typische Produkte der padanischen Gastronomie. Andererseits sinkt ihr Verbrauch allmählich, wie dies für den größten Teil des fünften Quartals der Fall ist. Sie werden häufiger in der Gegend von Mailand konsumiert, wo das Rezept des Nervetti-Salats besonders berühmt ist - "Gnervitt oder Nervitt in Insalàda".
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von Nerven
Hinweis : Die gemeinsamen Nährwerttabellen enthalten keine ausreichenden Daten, weshalb sowohl die ernährungsphysiologischen Eigenschaften als auch die diätetische Anwendung der Nerven in etwa auf der Grundlage der cito- und histologischen Zusammensetzung der Knorpel beschrieben wurden.
Die Nerven gehören zu der ersten grundlegenden Gruppe von Nahrungsmitteln - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.
Sie haben eine durchschnittliche Energieaufnahme, die nicht zu hoch, aber nicht einmal mit magerem Fleisch vergleichbar ist. Kalorien werden im Wesentlichen von Proteinen geliefert, während Lipide fast fehlen.
Was Nervenkohlenhydrate betrifft, so geben die meisten bibliographischen Quellen an, dass sie fast oder vollständig fehlen. Andererseits sollten Knorpel erhebliche Mengen an Glucosamin enthalten, einer bestimmten Art von Aminozucker - einer Vorstufe von Knorpel. Es ist daher möglich, dass dieses Molekül aufgrund seines erheblichen Unterschieds zu herkömmlichen Nahrungsgluciden - für die spezifische verwandte Aminogruppe - eher als Stickstoff- oder andere Nährstoffquelle eingestuft wird. In Bezug auf Peptide sind diese hauptsächlich von hohem biologischem Wert, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell.
Vertiefung
Knorpel, die reich an Glykosaminoglykanen sind, die wiederum Glucosamin enthalten, werden häufig als Rohstoff für die Extraktion von Nahrungsergänzungsmitteln für die Gesundheit der Gelenke verwendet. In der Realität ist die Wirksamkeit dieser Produkte sowohl als Präventivmittel als auch als Therapie bei Degeneration umstritten. Anstatt rezeptfreie Produkte einzunehmen, kann es jedoch ratsam sein, Nerven in die Ernährung einzubeziehen.
Nerven enthalten keine Ballaststoffe und Cholesterin sollte von geringer Bedeutung sein. Die Hauptmoleküle, die möglicherweise für Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind, fehlen: Laktose, Gluten und Histamin. Die Purine sind gut vorhanden, aber in geringeren Mengen als die Innereien. Sie enthalten einen signifikanten Prozentsatz an Phenylalanin.
In Bezug auf Vitamine sollten die Nerven einen zufriedenstellenden Gehalt an mehreren wasserlöslichen Vitaminen, insbesondere der Gruppe B, aufweisen. Unter den verschiedenen genannten Vitaminen sind Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP) und Pyridoxin (Vitamin B6) zu nennen. und Cobalamin (Vit B12); Sie können auch Vitamin C (Ascorbinsäure) als Vorstufe für Kollagen enthalten. Bei den Mineralien zeichnen sich die Nerven durch signifikante Konzentrationen aus: Eisen - hoch bioverfügbar - Zink, Phosphor und Kalium.
Diät
Nervetti als Lebensmittel in der Ernährung
Nerven sind relativ preiswerte, aber nahrhafte Lebensmittel, die sich für die normale Ernährung der meisten Menschen eignen.
Als hypokalorisch, hypolipidisch und mit wenig Cholesterin haben sie keine Kontraindikationen in der Lebensmitteltherapie gegen Übergewicht und die häufigsten Ersatzpathologien wie Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, primäre arterielle Hypertonie und Typ-2-Diabetes mellitus.
Übermäßige Teile der Nerven gelten als unzureichend für die Ernährung von Personen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magengeschwüren und Zwölffingerdarmgeschwüren.
Für die durchschnittliche Purinkonzentration - niedriger als die von Innereien, aber vergleichbar mit der von Fleisch - sind Nerven in erheblichen Anteilen und mit der Häufigkeit des normalen Verzehrs in der Nahrung gegen Hyperurikämie und bei Patienten mit Harnsäurenierensteinen kontraindiziert. Sie enthalten Phenylalanin und sollten bei Phenylketonurie vermieden oder mit äußerster Mäßigung eingenommen werden.
Aufgrund des Fehlens von Laktose, Gluten und Histamin haben sie keine Kontraindikationen bei der Ernährung mit Milchzuckerunverträglichkeiten, Zöliakie- und Histaminunverträglichkeiten.
Nerven, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert sind, können als nützlich für die Ernährung von Menschen angesehen werden, die sich unter Bedingungen eines erhöhten Proteinbedarfs befinden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder allgemeiner Mangelernährung, Erniedrigung usw.
Die Nerven könnten eine gute Quelle für bioverfügbares Eisen sein; in diesem Fall würden sie dazu beitragen, den Ernährungsbedarf zu decken, der bei fruchtbaren und schwangeren Frauen, bei Marathonläufern und bei Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer ist und daher mit einer höheren Inzidenz von Eisenmangelanämie korreliert. Das Essen von Nerven begünstigt auch die Versorgung mit Phosphor, einem reichhaltigen Mineral in der Nahrung, das der Körper jedoch dringend benötigt - für Knochen, für Phospholipide der Zellmembranen und für Nervengewebe. Auch der Zinkgehalt sollte mehr als spürbar sein; Dieses antioxidative Mineral erfüllt viele Funktionen wie die hormonelle und enzymatische Produktion. Die Nerven sind nicht als essentielle Kaliumquelle anzusehen, tragen jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses Ions führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche. Kalium ist wie Magnesium ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist. Es kann im Kampf gegen die Pathologie der primären arteriellen Hypertonie sehr nützlich sein.
Die Nerven sollten viele B-Vitamine enthalten, allesamt Coenzymfaktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Sie können daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden.
Die Nerven sind in der vegetarischen und veganen Ernährung offensichtlich nicht erlaubt; Sie sind auch in der hinduistischen und buddhistischen Ernährung unzureichend. Wenn sie von Tieren stammen, die gemäß der Verordnung zugelassen und geschlachtet wurden, sollten sie keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Ernährung aufweisen.
Der durchschnittliche Anteil an Nerven beträgt 100-150 g (90-135 kcal).
Küche
Nerven in der Küche
Nerven sind ein sehr leckeres Essen; Sie erfordern jedoch viel Aufmerksamkeit beim Kochen. Um zu verstehen, welche Rolle dieser Prozess für den Erfolg des Gerichts spielen kann, muss man verstehen, "woraus sie bestehen".
Aus histologischer Sicht bestehen die Nerven hauptsächlich aus Knorpelgewebe. Alle Knorpel haben eine spezielle Bindegewebsbasis mit Stütz- und Gelenkflussfunktion. Andererseits wissen viele nicht, dass Knorpel nicht alle gleich sind; das der Nerven ist vom fibrösen Typ, während der Knorpel der Ohren und der Epiglottis zum Beispiel vom elastischen Typ ist.
In der Küche ist das Erkennen der verschiedenen Knorpeltypen kein vernachlässigbares Detail. Dies liegt daran, dass Knorpel, wie gesagt, hauptsächlich aus Bindegewebe besteht, von denen es jedoch verschiedene Arten gibt. Je nach Zusammensetzung weist das Bindegewebe - also die Knorpel - unterschiedliche chemisch-physikalische Eigenschaften auf. Dies hat beim Kochen einen hohen Stellenwert. Um die Konsistenz der Knorpel zu ändern und sie weich zu machen, ist es notwendig, eine ziemlich lange Wärmebehandlung durchzuführen, die sich je nach Schnitt drastisch ändern kann - daher auch nach Art des Knorpels.
Im Allgemeinen, aber auf andere Weise, sind alle Bindegewebe empfindlich gegen Hitze. Einige brechen leicht mit nicht zu intensivem Kochen zusammen, andere erfordern sehr hohe Temperaturen. Um die Nerven vorzubereiten, ist es daher notwendig, sie richtig zu kochen; Insbesondere wird empfohlen, sie in kaltes Wasser zu tauchen - mit Gemüse und Kräutern - und sie bis zu 3 Stunden köcheln zu lassen. Sobald sie zart sind, müssen sie abgetropft und gekühlt werden und können allein oder in Salaten genossen werden - mit rohen Zwiebeln, Öl, Salz, Pfeffer und Essig; Einige fügen auch Bohnen und Petersilie oder eingelegte Zwiebeln anstelle der Zwiebel hinzu.
Die empfohlene Speise- und Weinpaarung ist mit Weißweinen - oder Rosé - still.
