SLNG in Gelato (fettfreie Milchfeststoffe)
Diese Kategorie enthält alles, was nach dem Entfernen von Fetten und Wasser oder Proteinen, Laktose und Mineralsalzen von Milch übrig bleibt, und Magermilchpulver ist sein Grundbestandteil.
Vertiefung: Wie berechnet man den Prozentsatz von SLNG?
Die Menge an SLNG in einer Mischung kann abhängig von der Art der Eiscreme variieren, die Sie erhalten möchten.
Durch eine mathematische Formel ist es möglich, den prozentualen Anteil von SLNG in einer Mischung zu berechnen:
[100- (% Zucker +% Fett + andere Feststoffe%)] x 0, 15
In dieser Formel muss 0, 15 als feste Zahl betrachtet werden und berücksichtigt fettfreie Milchfeststoffe (ausgedrückt in Laktose), die in einer Mischung enthalten sind.
Für ein korrektes Gleichgewicht müssen wir Folgendes berücksichtigen:
- Die Menge an Magermilchpulver sollte 11-12% des Gesamtgewichts der Mischung nicht überschreiten
- 100 g Magermilchpulver ergeben ca. 50 g Laktose: Zusätzlich zu diesem Wert besteht die Gefahr, dass Sie aufgrund der Bildung von Laktosekristallen ein übermäßig sandiges Eis erhalten.
Um Probleme der "Sandigkeit" zu vermeiden, wurde diese Formel entwickelt, die aus folgenden Überlegungen stammt: " SLNGs können Wasser in einer Menge aufnehmen, die dem 6- bis 7-fachen ihres Gewichts entspricht. " Mit anderen Worten, 15 g Magermilchpulver können etwa 100 g Wasser aufnehmen. Dieses Verhältnis wird mit der Zahl 0, 15 ausgedrückt.
Was aus der Formel erhalten wird, ist genau der Prozentsatz an SLNG, der in der Mischung verwendet werden kann.
Beispiel. Ein Eis bringt:
- 15% Zucker
- 6% Fett
- 3% anderer Feststoffe
Die SLNGs werden folgendermaßen berechnet: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Wenn man bedenkt, dass die allgemeine Regel eine SLNG-Menge zwischen 9 und 12% vorschreibt, ist der Wert 11, 4 ideal für eine korrekte Mischung.
Trockenrückstände von Speiseeis (andere Feststoffe)
Es drückt alles aus, was nicht als Zucker, Fett, SLNG oder Wasser betrachtet werden kann. Diese Kategorie umfasst Substanzen, die als Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Emulgatoren wirken können, oder all jene Inhaltsstoffe, die die Schmelzbeständigkeit von Speiseeis erhöhen, an Wasser binden und quellen können.
Die Hauptstoffe, die in diese Kategorie fallen, sind:
- Johannisbrotkernmehl
- Natriumalginat
- Guarkernmehl
In diese Kategorie können Sie auch magere Feststoffe einordnen, die in Aromapasten (z. B. in Kakao, Haselnuss usw.) und nicht zuckerhaltigen Fruchtfeststoffen enthalten sind.
Vertiefung: Johannisbrotmehl in Eis
Johannisbrotkernmehl ist ein Hydrokolloid-Polysaccharid, das aus Johannisbrotkernmehl gewonnen wird. Es ist wahrscheinlich der häufigste Bestandteil von Verdickungsmitteln und Stabilisatoren für Speiseeis.
Johannisbrotkernmehl verteilt sich gut heiß und kalt, und seine kalte Dispersion verursacht keine Probleme, da es keine Klumpen bildet. Um das Verdickungsvermögen des Johannisbrotmehls voll ausüben zu können, sind jedoch hohe Temperaturen erforderlich: In dieser Hinsicht ist es für eine hervorragende Solubilisierung ratsam, die Mischung auf 80 ° C zu bringen und die Temperatur mindestens 2 Minuten lang aufrechtzuerhalten .
Johannisbrotkernmehl wird allein in Konzentrationen von 0, 5-1% oder zusammen mit anderen Verdickungsmitteln, wie Guarkernmehl und Mono- / Glyceriden von Fettsäuren (z. B. Aglumix ®), verwendet.
Die Menge an Stabilisator, die in einer Eiscrememischung enthalten ist, darf 0, 5-1% nicht überschreiten. Emulgatoren und Stabilisatoren sind jedoch in Eiscremes (Sorbets) auf "Fruchtbasis" oder in allen Gemischen ohne Zusatz von Fetten, die nur mit Wasser, Zucker und Fruchtfleisch / Fruchtsaft formuliert sind, nicht so wichtig.
Zu dieser Kategorie gehören auch Sojalecithin und Mono- / Glyceride von Fettsäuren : Diese Emulgatoren werden hauptsächlich für die Herstellung von Speiseeis verwendet (für das lange Lagerzeiten erforderlich sind). Die Funktion der Emulgatoren besteht darin, die Fettpartikel an die in der Mischung enthaltenen Wassermoleküle zu binden, die Konservierung des Eises zu erhöhen, die Bildung von Eiskristallen nachteilig zu beeinflussen und die strukturellen Eigenschaften (z. B. Viskosität) des Endprodukts zu optimieren.
Auch Inulin kann zur Herstellung von Speiseeis verwendet werden. Es ist eine lösliche Faser, die für den menschlichen Körper unverdaulich ist und aus langen Fructose-Ketten besteht. In Eiscrememischungen zeigt Inulin in gewisser Weise ein ähnliches Verhalten wie Zucker: Tatsächlich trägt es dazu bei, den Gefrierpunkt des in der Mischung enthaltenen Wassers zu senken, wodurch die Frostschutzkapazität einiger Zucker wie beispielsweise Dextrose verbessert wird. Da das Inulin aus langen Ketten von Fructose besteht, trägt es - wenn auch nur in sehr geringem Maße - zur Erweichung des Gemisches bei. Tatsächlich hat es eine Süßkraft von etwa 10% im Vergleich zu der von Saccharose. Darüber hinaus wird diese lösliche Faser in Eiscreme auch als "Körperkompensator" (dh zur Erhöhung des fixierten Rückstands) in allen Gemischen verwendet, in denen es an Gesamtfeststoffen mangelt (z. B. in Fruchteiscreme und Sorbets). Inulin wird häufig in Fruchtsorbets in einem Prozentsatz von 1-2% des Gewichts der Mischung verwendet. Bei einer Dosierung von mehr als 2% scheint Inulin als eine Art "Fettersatz" zu wirken: Tatsächlich ist es in der Lage, eine pastöse und cremige Struktur zu ergeben (genau wie eine fetthaltige Substanz), ohne dies jedoch negativ zu beeinflussen Gesamtkalorien (Inulin liefert 1 Kcal / g gegen 9 Kcal / g Fette). Inulin erlaubt es daher, die Menge an Gesamtfetten in der Mischung zu begrenzen, wodurch eine cremige und pastöse Konsistenz mit Eis gewährleistet wird, die derjenigen ähnelt, die durch fetthaltige Substanzen erzeugt wird.
Das Vorhandensein von Inulin in einer Mischung macht das Eis "funktionstüchtig": Diese wichtige Faser hat in der Tat positive Auswirkungen auf die Darmpassage, senkt den Gehalt an "schlechtem" Cholesterin und Triglyceriden im Blut und optimiert die Zusammensetzung der Flora Darm.
Zusammenfassend werden die Stabilisatoren gewählt für:
- Zur Erleichterung der Luftaufnahme beim Einfrieren des Gemisches (zur Begünstigung des Nachlaufs)
- Verhindern Sie die Bildung von Eiskristallen im fertigen Produkt
- Verbessern Sie die Konsistenz von Speiseeis
- Stabilisieren Sie die Emulsionen
- Erhöhen Sie das Aroma von Speiseeis
