Das starke Getreide
Dinkelmehl ist das Produkt, das durch Mahlen der Karyopse von Triticum spelta (oder farro maggiore), Triticum dicoccum (Dinkel oder mittelgroßer Dinkel, der dem Hartweizen sehr ähnlich ist) oder Triticum monococcum (oder kleiner Dinkel) erhalten wird. Dinkel ist ein "starkes" Getreide, das auf armen Böden mit rauem Klima wächst: In ähnlich feindlichen Gebieten können sich andere empfindlichere Getreide wie beispielsweise Hartweizen nicht entwickeln.
Dinkelmehl in der Geschichte
Die Diät auf der Basis von Produkten aus Dinkel eignet sich besonders für diejenigen, die kein Brot, keine Nudeln oder andere Produkte aus Hart- oder Weichweizen verdauen.
Dinkelmehl wird NICHT für Zöliakiekranke empfohlen.
Ernährungsanalyse
Im Vergleich zu anderen Getreidesorten hat Dinkel eine geringere Kalorienaufnahme: Tatsächlich liefert Dinkel nur 335 Kcal pro 100 Gramm (entsprechend 1.400 Kjoule).
Dinkelmehl ist besonders reich an Proteinen (15, 1 g / 100 g Mehl) und Vitaminen der Gruppe B. Dinkel enthält eine essentielle Aminosäure, die in vielen anderen Getreiden fehlt oder fehlt: Methionin, das an der Synthese von Carnitin beteiligt ist. Cystein, Lecithin, Taurin, Phosphatidylcholin und andere Phospholipide.
Dinkel eignet sich auch sehr gut zum Kochen und für seine Nährwerte sowie für seine Vielseitigkeit.
Vom Getreide zum Mehl
Nach dem Dreschen behält das Dinkelkorn die Glumealhüllen: Mit einfachen Worten, der Dinkel bewahrt eine Art Film, der an dem Samen haftet und frei von ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist. In dieser Hinsicht kann das Dinkelkorn nach dem Dreschen nicht direkt in Mehl umgewandelt werden: Um die Schale vom Korn zu entfernen, ist ein Dekortationsdurchlauf erforderlich. Daher ist es leicht zu verstehen, warum die Kosten für Dinkelmehl (oder Produkte auf Dinkelbasis) so hoch sind (sogar 3-4 mal höher als für Weizenmehl). Aufgrund der hohen Verarbeitungspreise bestehen die meisten Dinkelmehle aus Spleta (Dinkel größer), was kostengünstiger und besonders vielseitig ist.
Auf dem Markt gibt es zwei Arten von Dinkel: geschält und perlmutt. Wir haben gesehen, dass das Dinkelkorn nach dem Dreschen einer Entkoppelung unterworfen wird: Der entkoppelte Dinkel hält das Perikarp (besonders ballaststoffreich) intakt, das stattdessen im Perlendinkel entfernt wird. Zwischen den beiden ist geschälter Dinkel vorzuziehen, gerade wegen seiner Kostbarkeit in Bezug auf Fasern; der perlmuttartige wird jedoch sehr oft verwendet, da er in viel kürzeren zeiten kocht. Das Mehl kann auch aus Perlendinkel gewonnen werden: Das Endprodukt ist leichter und weniger ballaststoffreich.
Dinkelmehl: verwendet
Dinkelmehl wird häufig zur Herstellung von Süßigkeiten, Nudeln und Brot verwendet. Mit Dinkelmehl gemischte Backwaren sind Vollweizen vorzuziehen: Wenn Vollweizenbrot einen bekannten bitteren Nachgeschmack aufweist, ist Dinkelbrot viel aromatischer, ähnlich wie Weißweizen und in mancher Hinsicht noch besser.
Aufgrund des hohen Fasergehalts von Dinkel helfen die aus dem gleichnamigen Mehl hergestellten Produkte bei der Regulierung des Darmtransports: Die unlöslichen Fasern bewahren die Fähigkeit, Wasser aufzunehmen, und bewirken daher eine milde abführende Wirkung. Die Fasern bestehen aus Cellulose, Lignin, Hemicellulose und anderen komplexen Polysacchariden, deren ernährungsphysiologische Eigenschaften gleich Null sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Fasern für den Körper sehr wichtig sind. Tatsächlich quellen die Fasern des Dinkelmehls bei Erreichen der Magenhöhe auf: Aus diesem Grund weisen Produkte auf Dinkelbasis auch sättigende Eigenschaften auf.
Zusammenfassung
Dinkelmehl: kurz gesagt
| Dinkelmehl | Erhalten durch Zermahlen der Karyopse von
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| Dinkelbrot | Dinkelbrot schmeckt fast wie Weißbrot, das Aroma ist jedoch intensiver |
| Dinkelmehl und Zöliakie | Dinkelmehl wird für Zöliakiekranke nicht empfohlen. |
| Dinkelmehl: Nährwertanalyse | Dinkelmehl:
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| Dinkel geschält und perlmutt | Dekortierter Dinkel: Dinkel hält Perikarp intakt → ballaststoffreiche Faser Perlendinkel: Perikarp wird aus dem Dinkel entfernt → er kocht in kürzerer Zeit |
| Dinkelmehl: verwendet | Dinkelmehl wird häufig zur Herstellung von Süßigkeiten, Nudeln und Brot verwendet |
| Eigentum von Dinkel | Hoher Fasergehalt von Dinkelmehl: → Regulierung der Darmpassage, milde Abführwirkung und sättigende Eigenschaften |
