Lebensmittel-Botulismus entsteht durch die Aufnahme von Lebensmitteln, die mit Botulinumtoxin kontaminiert sind, das vom Bakterium Clostridium botulinum produziert wird. Der Name dieses Bakteriums geht auf den Begriff "Botulus" (lateinisch Wurst) zurück, mit dem es ursprünglich in Verbindung gebracht wurde.
Sowohl Industrieprodukte als auch Zubereitungen für den Haushalt sind gefährdet. Es handelt sich hauptsächlich um Lebensmittel, die in Dosen und Konserven aufbewahrt werden, da die Sporen bei falscher Durchführung die Sterilisation überstehen und die idealen Bedingungen für die Umwandlung in die vegetative Form finden (z. B. Anaerobiose, pH-Wert zwischen 4, 6 und 9 und Temperatur zwischen 1 und 2) 18 und 25 ° C).
Lebensmittel, die die Entwicklung von Botulinum nicht fördern, sind Konserven, die von Natur aus sauer oder sauer sind, wie Tomatensauce und Essiggurken, oder die durch Abziehen von Wasser (unter Zusatz von Zucker oder Salz) zubereitet werden, wie Marmeladen und Marmeladen, Kapern, Sardellen und Oliven in Salz oder Salzlake.
Zu den Lebensmittelzubereitungen, die am häufigsten durch Clostridium botulinum kontaminiert sind, gehören nicht-saure Konserven und solche, die durch den Zusatz hoher Konzentrationen von Zucker oder Salz nicht stabilisiert werden können. Diese Kategorie umfasst Zubereitungen von Fleisch und Thunfisch in Öl oder natürlichem, eingelegtem Gemüse, aromatisierten Ölen, gekochtem und nicht gut gewaschenem Gemüse sowie ölhaltigen Saucen (wie Pesto).
Diese Art von Lebensmitteln muss allerdings einer Sterilisationsbehandlung unterzogen werden, bei der alle mikrobiellen Formen und Sporen zerstört werden. Das einfache selbstgemachte Kochen reicht daher nicht aus: Es würde 8 bis 10 Stunden dauern, um wirklich sichere Konserven zu erhalten. Beachten Sie daher die Rezepte, die ein Kochen des Produktes für etwa zehn Minuten als ausreichend anzeigen; Dies kann in der Tat das Botulinumtoxin unschädlich machen, das wärmeempfindlich ist, aber die Sporen nicht deaktiviert. Darüber hinaus stimuliert der Prozess die Keimung der Sporen und beseitigt die Luft. Dies begünstigt den Beginn der Anaerobiose (dh den Sauerstoffmangel) und damit die Entwicklung von Botulinum.
