Artischocken

Allgemeinheit

Artischocken sind für das Mittelmeerbecken typische Kräuterpflanzen (in Italien kommen sie hauptsächlich im mittleren Süden vor); sie gehören zur Familie der Asteraceae, Unterfamilie Cichorioidae, Gattung Cynara und Specie cardunculus ; Die am weitesten verbreitete Unterart ist der Skolymus . Letztendlich entspricht die Trinomialnomenklatur der gemeinen Artischocken Cynara cardunculus scolymus .

Artischocken sind Gemüse, dessen Blütenstände hauptsächlich konsumiert werden (unreife Blütenköpfe, die dann geerntet werden, bevor ihre Blüten blühen) und deren Stängel.

Dies sind pflanzliche Lebensmittel, aber im Gegensatz zu anderen Gemüsen enthalten sie mehr Eiweiß als Kohlenhydrate. Diese Eigenschaft, verbunden mit einem ausgezeichneten Fasergehalt (insbesondere inulinviskose Faser), sollte den Artischocken einen sehr niedrigen glykämischen Index verleihen (nützliche Qualität bei der Insulinkontrolle bei Diabetikern und Fettleibigen). Darüber hinaus stellen die Artischocken dank des Gehalts an anderen Molekülen, die für den Organismus sehr nützlich sind, den Rohstoff für die Extraktion einiger Nahrungsergänzungsmittel und pharmakologischer Produkte dar.

Der essbare Anteil ergibt sich aus den langen Blütenformen (Blütenstand + Stängel, siehe Abbildung), die die Pflanze im Herbst oder Frühling produziert (immer basierend auf der Artischockensorte).

Die Artischocken MÜSSEN gepflückt werden, solange sie alle organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften behalten: Die Tragblätter (die eine Art äußere Blütenblätter sind, die fälschlicherweise "Blätter" genannt werden) dürfen NIEMALS hart werden und die inneren Blüten dürfen sich NIEMALS vollständig entwickeln.

Beschreibung

Aus struktureller Sicht ist die Artischocke durch einen vergrößerten, basalen, fleischigen und saftigen Blumenanteil (Herz) gekennzeichnet, der mit schuppenförmigen Hochblättern geschützt ist, die je nach Sorte mit einem Dorn enden oder nicht enden. Diese Hochblätter, die von innen nach außen immer faseriger und weniger essbar werden (um vor oder nach dem Kochen weggeworfen zu werden), umgeben einen ungenießbaren "Bart" (den Pappus).

Der essbare Teil der Artischocke wird daher durch die unteren Teile der involukralen Tragblätter und durch das Gefäß gegeben. In einigen Zubereitungen wird der Stiel essbar gemacht, sobald ihm die härtere und fadenförmige Außenrinde entzogen wird.

Die Blätter, bis zu 80 cm lang, sind grün oder violett mit grauen Reflexen und in kleinen "Trauben" gruppiert; Sie enden auch mit einem Dorn. Es sind genau die großen, gezahnten Blätter, die den Stiel der Artischocke zieren, der aus medizinischer / offizieller Sicht wirksam ist.

Alle Artischocken, die heute angebaut werden, sind das Ergebnis der Differenzierung einer einzigen Art, der Cynara cardunculus oder carduccio, von der sie verbrauchen: die Schuppen, den Kelch und die weichen Teile des Stängels.

Artischocken putzen

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Historische Notizen

Artischocken sind seit der Antike bekanntes Gemüse. Die ersten Ergebnisse deuten darauf hin, dass die ägyptische Zivilisation zu den ersten gehörte, die ihren Geschmack und ihre medizinischen Eigenschaften schätzten, weshalb sie Kynara hieß . Die Araber nannten sie Kharshaf und schon im vierten Jahrhundert v. Chr. Beherrschten sie ihre Kultivierung. Der griechische Botaniker Theophrastus hat es im 4. Jahrhundert v. Chr. In die Komposite gruppiert, und auch Lucio Columella schlägt in der Arbeit "De Rustica" den Anbau der Blume vor. Plinius der Ältere, der die "Naturalis Historia" schreibt, erwähnt sie als Kardus. Die ersten italienischen Anbaugebiete stammen aus dem 15. Jahrhundert n. Chr. Und können dank des Kaufmanns Filippo Strozzi, der die Verbreitung in der Toskana und anderswo ermöglichte, auf das neapolitanische Territorium zurückverfolgt werden. Der lateinische Wortlaut war das Werk von Linné, der die aschige Farbe der Blätter für die Wahl der Gattung und die Dornigkeit derselben für die Art Cynara scolymus gut berücksichtigte.

Vielfalt

Artischocken bilden wie viele andere Gemüsesorten eine große Gruppe von Sorten, die sich in Aussehen, Herkunft, Saisonalität, organoleptischen Geschmackseigenschaften und kulinarischen Anwendungen unterscheiden. Im Folgenden werden einige der bekanntesten auf der italienischen Halbinsel aufgeführt.

Campidano Artischocken

ist eine sardische Sorte, die im Campidano von Cagliari und im Sulcis von Sassari hergestellt wird. Diese Artischocken haben eine spitze Spitze, die in einem gelben Dorn endet; die äußeren Tragblätter sind grünlich in violettbraun schattiert; Der Geschmack ist bitter, da sie hohe Konzentrationen an Cynarin enthalten.

Artischocken von der Küste Livornos

ist eine toskanische Rebsorte, die im Gebiet von Livorno hergestellt wird. Diese Artischocken haben einen mittelgroßen, länglichen Ellipsoidkopf mit bittervioletten Deckblättern; die inneren sind sehr leicht und süß.

Vastese Artischocken

Es handelt sich um eine abruzzesische Sorte, die in der Gegend von Vupello und San Salvo angebaut wird. Diese Artischocken haben weder Dornen noch Haare und gehören daher zur römischen Gruppe. Sie haben einen späten Zyklus und der Blütenkopf ist kugelförmig und grünlich-lila.

Castellamare Artischocken

Es handelt sich um eine Kampaniensorte, die ebenfalls zur römischen Gruppe gehört und sich durch innere Blätter und ein sehr weiches Herz auszeichnet. Diese Artischocken haben keine Dornen, einen kompakten, kugelförmigen Kopf mit grünen Hochblättern und violetten Schattierungen.

Artischocken schließen

es ist eine toskanische Sorte aus der Gegend des Monte Oliveto, insbesondere Chiusure (Asciano); Diese Artischocken sind derzeit sehr selten, fast ausgestorben. Sie haben eine sich verjüngende, dunkle Farbe, den kompakten und robusten Blütenkopf mit weinroten Blättern. Die Blätter sind zart und der Geschmack ist sehr charakteristisch.

Paestum Igp Artischocken

ist eine 2004 anerkannte Campania-Sorte aus der Piana del Sele. Diese Artischocken gehören zur römischen Gruppe und zeichnen sich aus durch: Frühreife, einen runden, kompakten und großen Kopf mit fleischigen Hochblättern. Sie sind dunkelgrün mit violetten Schattierungen; Sie sind ohne Dornen.

Pian di Rocca Artischocken

ist eine toskanische Sorte, die in der Gemeinde erhältlich ist, nach der sie benannt ist (bis Grosseto). Diese Artischocken sind tiefgrün, tendieren zu lila, länglich und vage ellipsoid. Der Blütenkopf ist klein, kompakt mit zarten, aber bitteren Hochblättern.

Sezze Artischocken

es ist eine frühe Latium-Sorte der römischen Gruppe; Diese Artischocken haben eine abgerundete Form und eine grünlich-graue Farbe. Der Blütenkopf ist kompakt und mit einer Scheitelöffnung.

Empoli Artischocken

es ist eine späte toskanische Sorte der gleichnamigen Gegend. Diese Artischocken sind tiefgrün bis violett mit einer fast zylindrischen Form und Hochblättern ohne Dornen; Die Textur ist weich und der Geschmack bittersüß.

Monteluponische Artischocken

Es ist eine sehr leckere Marche-Sorte ohne Dornen.

Römische Artischocken aus Latium Igp

Es handelt sich um eine späte Latiumsorte aus Viterbo, Rom und Latina, die 2002 Anerkennung fand. Diese Artischocken zeichnen sich durch große kugelförmige Blütenköpfe mit einem zentralen Loch, grün-lila und weichen Deckblättern aus.

Stachelige Artischocke aus Palermo

ist eine spät sizilianische Sorte mit einem ovalen, sich verjüngenden Kopf und dornigen Hochblättern.

Albenga violette dornige Artischocke

ist eine ligurische Sorte mit konischem Blütenkopf und langem Stiel; Die Blätter sind grün, violettbraun mit gelben Stacheln.

Catania violette Artischocke

ist eine sizilianische Sorte mit einem zylindrischen Kopf mit Hochblättern ohne Dornen, grün und mit violetten Nuancen.

Violette Artischocke aus Sant'Erasmo

ist eine venezianische Sorte der Insel Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco und Mazzorbo. Diese Artischocken haben einen länglichen Blütenkopf mit dunkelgrünen Stachelhüllblättern, zart und fleischig.

Jesi violette Artischocke

Es handelt sich um eine frühe Marche-Sorte mit einem länglichen Blütenkopf und grünvioletten Hochblättern, aber ohne Dornen.

Medizinische und ernährungsphysiologische Eigenschaften

Artischocken fördern die Nierenfiltration und können als Diuretika definiert werden. Darüber hinaus wirkt der hohe Cynarin- Gehalt (auch aus den Infusionsblättern extrahierbar) entgiftend auf die Leber, erhöht den Gallenfluss und verbessert das Cholesterin-Gleichgewicht. Die hohe Menge an Fasern (insbesondere Inulin ) verleiht der Artischocke die präventiv-kurative Eigenschaft von Verstopfung-Verstopfung und glykämischem Insulinmodulator. Es scheint, dass die Extrakte der Artischocke auch verdauungsfördernde Eigenschaften haben.

Seltsamerweise ist die Proteinaufnahme von Artischocken höher als die von Kohlenhydraten, während die von Lipiden - ähnlich wie bei anderen Gemüsen - "fast" Null ist. Als Gemüse ist die biologische Wertigkeit von Artischocken gering, mit einer Prävalenz von Aminosäuren: ac. Asparagin, ac. Glutamin, Leucin und Arginin.

Was Vitamine betrifft, enthalten Artischocken "ein bisschen von allem" (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Ascorbinsäure und Carotinoide), jedoch nicht in AUSSERGEWÖHNLICHEN Konzentrationen. im Gegenteil, was Mineralsalze betrifft, gibt es gute Gehalte an: Eisen (Fe), Calcium (Ca), Natrium (Na - auch in der westlichen Ernährung im Überschuss vorhanden) und Kalium (K).

Nährstoffzusammensetzung von Artischocken - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen

Chemische Zusammensetzung und Energiewert von Lebensmitteln pro 100 g essbarer Portion		Artischocken, roh	Artischocken, gekocht	Artischocken, gefroren, roh
Essbarer Teil		34%	100%	100%
Wasser		91, 3g	67, 5g	- g
Protein		2, 7g	10, 1g	2, 7g
Lipide TOT		0, 2 g	0.7g	0, 2 g
	Gesättigte Fettsäuren	- g	- g	- g
	Einfach ungesättigte Fettsäuren	- g	- g	- g
	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	- g	- g	- g
	Cholesterin	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Kohlenhydrate		2.5g	9, 3 g	2.5g
	Stärke	0.5g	1.8g	- g
	Lösliche Zucker	1, 9g	7, 1g	- g
Ballaststoffe		5.5g	7, 9g	5, 0 g
Energie		22, 0kcal	82, 0kcal	22, 0kcal
Natrium		133, 0mg	- mg	- mg
Kalium		376, 0mg	- mg	- mg
Eisen		1, 0 mg	- mg	- mg
Fußball		86, 0mg	- mg	- mg
Phosphor		67, 0mg	- mg	- mg
Thiamin		0, 06mg	- mg	- mg
Riboflavin		0, 10mg	- mg	- mg
Niacin		0, 5 mg	- mg	- mg
Vitamin A		18, 0μg	- ug	18, 0μg
Vitamin C		12, 0mg	5, 0mg	10, 0mg
Vitamin E		- mg	- mg	- mg