Was ist Zampone?
Zampone ist eine gastronomische Zubereitung aus Hackfleisch, Fett und Schwarte, die mit anderen Zutaten wie Salz und Gewürzen (ähnlich wie Cotechino) gemischt wird.
Insbesondere gehört der Zampon zum Satz von Fleischkonserven; Es ist eine Wurst, die nach dem Kochen gegessen werden muss (lang und haltbar), da der Zampon mangels Wärmebehandlung keine ausreichende Verdaulichkeit aufweist.
Zampone und Zampetto
Der Zampon ist NICHT die Pfote; Letzteres besteht aus dem frischen Teil des Schweins (Trinomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus ), der entsprechend gereinigt und gekocht wird, während der Zampone eine "typische Salami" ist, die ein spezifisches Herstellungsverfahren für Schweinefleisch beinhaltet.
Der Zampone unterscheidet sich von Salami, Wurst, Cotechino, Nduja, Salama da Sugo, Sanguinaccio usw. für die verschiedenen Absackstoffe; Das heißt, während das Hackfleisch der anderen Produkte in tierische (Rinder) oder synthetische (zum Beispiel aus Zellulose) Hüllen oder in andere Taschen gegeben wird, die aus Hohlorganen (zum Beispiel der Blase) bestehen, wird das Fleisch des Zampons abgefüllt in einem Schweinefuß. Das betreffende Glied wird sorgfältig von den Muskeln und Knochen entleert und schont nur die Außenhaut, die Finger und die Nägel; Die Beschichtung des Zampons vor dem Absacken ist daher vollständig hohl.
Zampone "per definitionem" ist eine Salami-Wurst zum Kochen, typisch für Emilia, insbesondere in der Provinz Modena, die die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe (ggA) erhalten hat. Es scheint, dass die ersten historischen Spuren der Produktion von Fingerknöcheln im Jahr 1500 in der Gegend von Mirandola (gemeinsame Stelle an der nördlichen Grenze der Provinz Modena, an der Grenze zur Lombardei in Mantua und im Osten in der Nähe der westlichen Landschaft von Ferrara) zurückreichen. Es ist kein Zufall, dass Zampon neben den jeweiligen Heimatstädten auch in den Gebieten von Ferrara und Mantua, aber auch in den Gebieten von Reggio und Parmesan sowie im Gebiet von Cremona weit verbreitet ist.
Auf den ersten Blick sieht der Zampone wie ein echtes Vorderbein eines Schweins aus, wobei letzteres vom Knieschoner umfasst wird. Wenn roh, ist es voll, trophisch und rosa; Es hat eine Ligatur am oberen Scheitelpunkt in der Nähe des Schnitts und bewahrt die vollständige Integrität im Rest der Wurst. Wenn es gekocht wird, erhält es eine dunklere und glänzendere Farbe, und die Konsistenz schwankt zwischen dem festen / kompakten Äußeren und dem vage gallertartigen und bröckeligen Inneren (aufgrund des Kollagens in der Schale). Das durchschnittliche Gewicht eines Knöchels beträgt ungefähr 1 / 2kg, während die Länge immer weniger als 50cm beträgt.
Produktion
Die Herstellung des Zampons erfolgt in ähnlicher Weise wie beim Cotechino, von dem es durch die Verpackungshülle unterschieden wird. Die Zampon - Grundmischung besteht hauptsächlich aus: magerem Fleisch (Schulter, Oberschenkel und Kopf; insgesamt ca. 35%), fettem Fleisch (insbesondere Hals und Wange; insgesamt ca. 35%) und Rinde (insgesamt ca. 20%). 30%). Dann werden Salz, Pfeffer und andere Gewürze wie Nelken, Zimt, Muskatnuss usw. zum Teig gegeben. (Einige benutzen auch Wein).
Sobald die Teigzubereitung abgeschlossen ist, erfolgt das Absacken im sauberen und gut entleerten Bein. Abschließend muss der Scheitelpunkt gebunden / genäht werden, der das Entweichen des Kochguts verhindert. Zu diesem Zeitpunkt kann der Zampone für den "frischen" Verkauf oder für das "verpackte" Produkt verwendet werden.
Vorkochte Traber
Das verpackte Produkt muss vorgekocht werden. Dies geschieht, indem der Zampon in Aluminiumbeuteln geschützt, einige Stunden (ca. 5) gedämpft und im Herzen des Produkts Temperaturen von ≥ 80 ° C erreicht werden. Schließlich wird der Zampon vakuumversiegelt, verpackt, etikettiert und zum Verkauf angeboten. NB . Der vorgekochte Knöchel kann auch bei Raumtemperatur aufbewahrt werden, da er zusätzlich zum Kochen und zur Aufbewahrung im Vakuum häufig mit Antioxidantien (Ascorbinsäure oder Vitamin C), Konservierungsmitteln (Natriumnitrit) und Geschmacksverstärkern (Mononatriumglutamat) versetzt wird. Die Konzentrationen variieren je nach Marke und Produktqualität.
Küche
Der frische Zampone benötigt eine sehr lange Garzeit, die in kaltem Wasser oder in einem Schnellkochtopf durchgeführt werden kann. es hat einen gastronomischen Wert, der dem des vorgekochten Eisbeines deutlich überlegen ist, was andererseits eine größere praktische Anwendbarkeit beim Verzehr (kürzere Garzeiten) zur Folge hat.
Zampone sollte mit einem starken Geschmack serviert werden, reichhaltig und im Grunde gekocht; Besonders geeignet sind Kartoffelpüree und Linseneintopf. Die am besten geeignete Speise-Wein-Kombination mit Zampone ist zweifellos die mit Rotweinen, die vollmundig und mit einer starken Entfettungskraft ausgestattet sind, z. B. Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese von Pinot Nero oder Aquileia Merlot.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Zampone ist eine fette und sehr energiegeladene Nahrung. es ist nicht für die hypokalorische Ernährung gegen Übergewicht geeignet und sollte im Allgemeinen auf die Weihnachtsferien beschränkt werden.
Die Kalorienaufnahme des Zampons wird hauptsächlich durch Lipide bestimmt, die dazu neigen, gesättigt zu sein, was Zampon in Verbindung mit Cholesterin (ebenfalls vorhanden) zu einem Produkt macht, das bei Hypercholesterinämie vermieden werden sollte.
Zamponproteine sind bemerkenswert und von hoher biologischer Wertigkeit.
Aus der Sicht der Salzlösung bringt das Zampon bioverfügbares Eisen und hohe Konzentrationen an Natrium. Letzteres kann, wenn es in der Ernährung zu viel ist, einen Risikofaktor für den Ausbruch von Bluthochdruck darstellen oder die bestehende Entität verschlimmern. Zampone wird daher nicht für Personen empfohlen, die mit Hypertonie, offener Hypertonie oder einem Herz-Kreislauf-Typ mit hohem Risiko vertraut sind.
Aus Sicht der Vitamine sollte Zampon reich an wasserlöslichen B-Vitaminen sein. Offensichtlich kann man bei längeren Garzeiten davon ausgehen, dass der thermolabile Anteil dieser Nährstoffe verloren geht oder drastisch abnimmt.
Nährwerte
Nährstoffzusammensetzung für 100 g Zampone, vorgekocht verpackt und Zampone, vorgekocht verpackt [20 'in der Packung gekocht und aus der durch Kochen hergestellten Flüssigkeit abgelassen] - Referenzwerte der Tabellen für die Lebensmittelzusammensetzung - INRAN
 | |||
| Zampone, vorgekocht verpackt | Zampone, vorgekocht verpackt - geglüht und entleert | ||
| Essbarer Teil | 100, 0% | 100, 0% | |
| Wasser | 45, 5 g | 50, 0 g | |
| Protein | 19, 1 g | 21, 4 g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | Glutaminsäure, Glycin, Asparaginsäure | |
| Begrenzende Aminosäure | - | - | |
| Lipide TOT | 31, 6 g | 25, 9 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | - g | 8, 48 g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | - g | 12.71g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | - g | 2, 91 g | |
| Cholesterin | - mg | 95.0mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 0.0g | 0.0g | |
| Stärke | 0.0g | 0.0g | |
| Lösliche Zucker | 0.0mg | 0.0mg | |
| Ballaststoffe | 0.0g | 0.0g | |
| löslich | 0.0g | 0.0g | |
| unlöslich | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 361.0kcal | 319.0kcal | |
| Natrium | 762.0mg | 699.0mg | |
| Kalium | 104.0mg | 95.0mg | |
| Eisen | 1, 5 mg | 1, 4 mg | |
| Fußball | 22.0mg | 20, 0 mg | |
| Phosphor | 170.0mg | 96.0mg | |
| Thiamin | 0.26mg | 0, 27 mg | |
| Riboflavin | 0.21mg | 0.28mg | |
| Niacin | 3.00mg | - mg | |
| Vitamin A | tr | tr | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
