Bevor von gesättigten und ungesättigten Fetten aus gesundheitlicher Sicht die Rede sein kann, ist eine breite chemische Prämisse erforderlich. wer das thema nicht oder schon perfekt kennt, kann direkt zum zweiten teil des artikels übergehen.
Definitionen und Unterschiede
Sehr häufig werden die Begriffe "Lipide", "Fette" und "Fettsäuren" eher wahllos verwendet, als wären sie Synonyme. In Wirklichkeit haben diese Begriffe eine sehr genaue Bedeutung und können nicht zufällig verwendet werden. Die Reihenfolge dieser Begriffe, nur um auf dem Thema zu bleiben, war nicht das Ergebnis einer zufälligen Auswahl, sondern einer Klassifizierung nach zunehmendem Grad an Spezifität. Fettsäuren sind in der Tat strukturelle Bestandteile von Fetten, die wiederum in den Geltungsbereich der Richtlinie fallen Lipid-Kategorie.
Aber lasst uns auf Befehl fortfahren.
Lipide sind Substanzen biologischen Ursprungs, die in organischen Lösungsmitteln (Aceton, Hexan usw.) löslich, in Wasser jedoch wenig löslich sind. Angesichts der generischen Natur der Definition werden in der Kategorie der Lipide viele Substanzen wie Triglyceride, Phospholipide, Cholesterin, Sphingolipide, aliphatische Alkohole, Wachse, Terpene, Steroide und Fettsäuren zusammengefasst.
| KLASSIFIZIERUNG DER HAUPTLIPIDE | ||
| Glycerinhaltige Lipide | Neutrale Fette | Monoglyceride, Diglyceride, Triglyceride (oder Mono-, Di- und Triacylglycerole), Glycerolether, Glycosylglyceride |
| Phosphoglyceride | Phosphatide, Phosphatidylglycerole und Phosphoinositide | |
| Lipide, die kein Glycerin enthalten | Sphingolipide | Ceramide, Sphingomyeline, Glycosphingolipide |
| Aliphatische Alkohole und Wachse | ||
| Terpene und Steroide | ||
| Fettsäuren | ||
Chemische Struktur
Chemische Struktur von Fettsäuren
In den allermeisten Fällen (90-98%) sind die mit der Nahrung eingeführten Lipide Triglyceride, auch Fette genannt; Fette sind daher in der Regel gleichbedeutend mit Triglyceriden.
Triglyceride entstehen durch die Vereinigung eines Glycerinmoleküls mit drei Fettsäuren, die sich aufgrund der Anwesenheit oder Abwesenheit von Doppelbindungen in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterscheiden.
Gesättigte Fettsäuren werden durch eine mehr oder weniger lange Kohlenstoffkette gebildet, die mit einer Carboxylgruppe (-COOH) beginnt, mit einer Methylgruppe (CH3) endet und im zentralen Teil eine Reihe von Kohlenstoffatomen aufweist, von denen jedes eine ist gekoppelt mit zwei Wasserstoffatomen (CH2).
Wenn diese Verkettung das widerspiegelt, was in jedem Punkt beschrieben wird, sprechen wir von gesättigten Fettsäuren; im Gegenteil, wenn entlang der Kette ein oder mehrere Paare von Kohlenstoffatomen nur ein Wasserstoffatom pro Einheit an sich binden, wird die Fettsäure als ungesättigt definiert (sie hat eine oder mehrere Doppelbindungen C = C). Wenn dieses Defizit nur an einem Punkt der Kette festgestellt wird, spricht man von einfach ungesättigten Fettsäuren. Wenn dagegen zwei oder mehr Wasserstoffpaare fehlen, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Das nebenstehende und das nachstehende Bild können Ihnen helfen, die soeben erläuterten Konzepte besser zu verstehen.
LEGENDE:
Fettsäuren gehören zur Kategorie der Carbonsäuren; Dies sind sehr schwache Säuren, die sich sozusagen von Schwefelsäure, einer stark ätzenden Flüssigkeit, unterscheiden. Im Allgemeinen haben freie Fettsäuren einen eher unangenehmen Geschmack und Geruch, aber glücklicherweise kommen sie in Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen in freier Form vor; Wichtige Konzentrationen finden sich in ranzigen Lebensmitteln und nicht angepassten Samenölen, denen vor dem Inverkehrbringen unbedingt der Gehalt an freien Fettsäuren entzogen werden muss (Rektifikation von Samenölen).
Molekülkonformation und Fettsäurelänge
Wie in der Abbildung gezeigt (chemische und molekulare Struktur der Ölsäure), verliert das Molekül an den Doppelbindungen seine lineare Struktur und bildet eine Faltung. Dies liegt daran, dass in der Natur die meisten Doppelbindungen eine cis-Typ-Konfiguration haben.
Ein Beispiel ist die Ölsäure, bei der die beiden an der Doppelbindung beteiligten Kohlenstoffatome auf derselben Ebene an ihren eigenen Wasserstoff gebunden sind; So entsteht eine Art Knie, das die ursprüngliche lineare Struktur des Fettsäuremoleküls untergräbt. All dies hat Auswirkungen auf den Fließfähigkeitsgrad des Lebensmittels, je größer die Doppelbindungen sind. Aus diesem Grund sind pflanzliche Öle, die reich an ungesättigten Fetten sind, bei Raumtemperatur im Allgemeinen flüssig, während tierische Fette unter denselben Bedingungen eine feste Konsistenz aufweisen.
In Elaidinsäure können wir stattdessen beobachten, wie sich die beiden an der Doppelbindung beteiligten Kohlenstoffatome auf entgegengesetzten Molekülebenen befinden. In diesem Fall behält das Fettsäuremolekül eine lineare Struktur bei, und die Lebensmittel, die es enthalten, sind daher weniger flüssig als im vorherigen Fall. Diese und andere Transfettsäuren sind von Natur aus recht selten, werden jedoch von der Lebensmittelindustrie bei der Umwandlung von Ölen in feste Fette (Margarinen) erzeugt. Dieses Ergebnis wird mittels eines als Hydrogression bekannten Verfahrens erhalten, bei dem die zur Sättigung der Doppelbindung erforderlichen Wasserstoffatome zugesetzt werden, also zwei Wasserstoffatome für jedes Paar C = C).
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Vorhandensein einer Doppelbindung in der aliphatischen Kette das Vorhandensein von zwei Konformationen impliziert:
- cis wenn die zwei Wasserstoffatome, die an die an der Doppelbindung beteiligten Kohlenstoffe gebunden sind, in derselben Ebene angeordnet sind;
- trans, wenn die räumliche Anordnung entgegengesetzt ist.
Die cis-Form senkt den Schmelzpunkt der Fettsäure und erhöht deren Fließfähigkeit.
Länge der Fettsäuren
Ein weiteres sehr wichtiges Merkmal von Fettsäuren betrifft die Länge der Kohlenstoffkette, aus der sie bestehen. Tatsächlich sind kurzkettige Fettsäuren in Wasser löslich (daher sind sie streng genommen nicht einmal Lipide). Als solche benötigen sie nicht die emulgierende Wirkung der Galle und sind nicht Teil der Zusammensetzung von Darmmizellen. Daher umgehen sie den Lymphkreislauf, um direkt in das zur Leber gerichtete Blut transportiert zu werden.
Wenn sich die Kette verlängert, verringert sich die Löslichkeit der Fettsäure in Wasser und die Absorptionsprozesse werden kompliziert (siehe: Verdauung und Fettabsorption).
Die Länge der Kohlenstoffkette beeinflusst auch den Schmelzpunkt des Fettes und erhöht oder erniedrigt ihn proportional (wenn sich die Kette verlängert, steigt der Schmelzpunkt, dh das Fett ist fester und umgekehrt).
Triglyceridzusammensetzung
Innerhalb eines Triglyceridmoleküls können Fettsäuren eine homogene Länge und Ungesättigtheit aufweisen oder variieren. Beispielsweise kann ein Triglycerid aus zwei gesättigten Fettsäuren und einer mehrfach ungesättigten oder einer einfach ungesättigten, einer gesättigten und einer mehrfach ungesättigten oder wiederum aus drei einfach ungesättigten und so weiter bestehen.
In der Natur besteht daher jedes tierische Fett (Fett) oder pflanzliche Fett (Öl) aus einer Mischung verschiedener Lipidmoleküle, insbesondere Triglyceriden, die unterschiedliche Kombinationen von Fettsäuren enthalten. Wenn wir auf dem Etikett oder in den Nährwerttabellen lesen, dass ein bestimmtes Lebensmittel einen bestimmten Prozentsatz an gesättigten und ungesättigten Fetten enthält, bedeutet dies, dass diese Zahlen den Gehalt der beiden Arten von Fettsäuren (gesättigt und ungesättigt) widerspiegeln. Daher spielt es keine Rolle, wie die Fettsäuremoleküle in den Triglyceriden verteilt sind, da die gesundheitlichen Auswirkungen eines Lebensmittels nur von ihrem prozentualen Anteil im Verhältnis zum gesamten Fettsäurebestand abhängen.
Optimale Anteile an gesättigten und ungesättigten Fetten »
