Maniok

Was ist Cassava?

Manioka, Manioka und Yuca : drei Bezeichnungen für dasselbe Lebensmittel, bestehend aus den Knollenwurzeln der Manihot esculenta Crantz-Pflanze; Einige Leute gebrauchen einen vierten Ausdruck, Tapioka, der jedoch unpassend ist, weil er sich nicht so sehr auf die tuberisierten Wurzeln bezieht, sondern auf ein hochwertiges Mehl, das aus ihnen gewonnen wird.

In Industrieländern wenig bekannt, produziert Maniok große Knollenwurzeln (Gewicht 4-8 kg), die sehr stark sind (30-70%, bezogen auf Frisch- und Trockengewicht).

Die Manioka hat eine längliche Form und ist auf einem Scheitel dünner als auf dem anderen. Eine braune Haut, die dicker als die der Kartoffel ist, bedeckt ein hartes, leichtes Fruchtfleisch mit einer faserigen Schnur, die in Längsrichtung entlang der Mitte verläuft.

Botanische Eigenschaften

Die Maniokpflanze ist ein Strauch, der in freier Wildbahn eine Höhe von 4 bis 5 m erreicht. Bei Anbau hingegen überschreitet es 2-3m nicht. Die Blätter sind handförmig und gelblich gefärbt, ebenso wie die Blütenbüschel. Die Früchte sind Trilokularkapseln, die die Samen enthalten.

Die Yuca Amara-Pflanze unterscheidet sich von der süßen durch den Stiel und die rötlichen Blätter, während das andere grün ist. Die Cassava-Wurzeln sind einfach und teilen sich in mehrere Zweige, die fleischigen Tuberkeln ähneln. bitterer Maniok hat eine Länge von 10-15 cm und einen Durchmesser von 4-10 cm (einige Sorten erreichen Rekordgrößen); im gegenteil, die von cassava dolce sind kleiner. Im Laufe der Zeit wird die Oberfläche des süßen Yuca faltig, während die andere glatt bleibt.

Der chemische Gehalt von frischem Maniok beträgt 60-70% in Wasser, 20-30% in Stärke, 1-2% in Cellulose, 0, 5% in Asche (Mineralsalze) und 0, 6-1, 5% in Substanzen Protein. Die Knollenwurzeln enthalten Gefäße, die eine giftige Substanz (insbesondere die Bittersorte) enthalten, die als Manihotoxina bezeichnet wird. Dabei handelt es sich um ein Glucosid, das Blausäure freisetzt (0, 01 bis 0, 24% in der Süßigkeit, insbesondere in der Schale, und 0, 3 bis 0% in der Schale). 4% im Bitterstoff, viel im Fruchtfleisch). Nicht zufällig werden aus der Maniok Amara hauptsächlich die Mehle zum Kochen gewonnen, während die süße Yuca in begrenzten Mengen auch roh verzehrt werden kann.

Viele Produkte werden aus Maniok hergestellt, einschließlich Viehfutter; Einige für den menschlichen Verzehr bestimmte Derivate sind: getrocknete Maniok, Yucamehl, Maniok und Tapiokastärke.

Verbreitung und Anbau

Das Yuca stammt aus Mittel- und Südamerika (Zentral-West-Brasilien). Cassava-Plantagen (besonders von den sehr nützlichen oder bitteren und dulcis oder süßen Sorten) sind in der gesamten tropischen und subtropischen Zone ein wenig anzutreffen, aber das Land, das an der Spitze der Skala steht, ist zweifellos Afrika (insbesondere Nigeria) ), gefolgt von Asien und schließlich von Lateinamerika mit der Karibik.

Maniok wird daher vor allem für die essbare Knollenwurzel, die hohe Stärkemengen enthält (als Mischung aus Stärke-, Asche-, Eiweiß- und Lipidresten gedacht), in großem Umfang kultiviert. Maniok spielt eine grundlegende Rolle bei der Ernährung der Bevölkerung in Brasilien, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillen, Nordamerikanischen Süden, Indien, Neukaledonien, Reunion, Madagaska, Philippinen, Java, Ost- und Westafrika.

In regnerischen Regionen werden Knollenwurzeln jährlich von Hand geerntet. alle 2-3 Jahre in trockenen. Der durchschnittliche Ertrag der Yuca liegt bei etwa 150-200 Zentner pro Hektar; in Brasilien etwa 70-100 Zentner für süß und 150-200 für bitter. In Java werden 300 Zentner erreicht.

Gastronomische Verwendung

Maniok kann auf viele Arten verwendet werden, fast alle identisch mit Kartoffeln. Mit Ausnahme des rohen Verzehrs (auf wenige süße Sorten beschränkt und nicht unbedingt empfehlenswert) sind sie geeignet: Kochen, Braten auf dem Herd, Kochen im Ofen, in Form von Püree, Sahne oder Samt und Braten.

Nach den entsprechenden Wasch - und Kochvorgängen (oder einem möglichen Einweichen mit Fermentation), die zur Entfernung des giftigen cyanogenen Glykosids (besser bekannt als Linamarosid ) erforderlich sind, können die Knollenwurzeln der Maniok die Produktionsgrundlage für Mehl und Stärke sein (letzteres, das) Das raffinierteste und am meisten geschätzte ist das Tapioka . Dies sind besonders energiereiche und vielseitige Mehle, die an Herkunftsorten zur Herstellung von Kuchen, ungesäuertem Brot, Keksen und Polenta verwendet werden. Stattdessen wird Maniok im Westen vor allem für die Zubereitung von Vorsuppen, als Verdickungszusatz und in diätetischen Lebensmitteln (wie zum Beispiel für Zöliakiekranke) verwendet.

Mehl wird auch industriell zur Herstellung von Glukose, Glukosesirup, Ethylalkohol und minderwertigem Bier verwendet.

Die weniger wertvollen Yuca-Sorten sind dazu bestimmt, Nutztiere zu füttern.

So reinigen und kochen Sie Cassava

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Eleganz

Maniok-Mehle unterliegen oft der Raffinesse; von allen ist zweifellos die Tapioka am stärksten betroffen. Letzteres wird häufig mit anderer Stärke, hauptsächlich mit Kartoffelstärke, gemischt. Diese Straftat kann mit dem Mikroskop verhindert werden, indem die stärkehaltigen Körner abgetastet werden, die im Kartoffelderivat erheblich größer und von unterschiedlicher Form sind.

Ernährungsmerkmale

In vielen Entwicklungsländern ist Maniok das Grundnahrungsmittel für die weniger wohlhabende Bevölkerung. Sein übermäßiger Verbrauch ist jedoch nicht ohne Nachteile. Die Knollenwurzel und ihre Derivate sind in der Tat arm an essentiellen Aminosäuren (1, 5-3 g Protein über 100 g, jeweils bezogen auf frisches und getrocknetes Gewicht). Es ist daher offensichtlich, dass eine fast monothematische Ernährung auf der Basis von Maniok und gleichzeitig eine extrem schlechte Ernährung mit Nahrungsmitteln tierischen Ursprungs (wie Getreide und Hülsenfrüchte) auf lange Sicht zu einer Verschlechterung der Eiweißdefizite führen kann, bis Kwashiorkor einsetzt. nicht zufällig heißt es, dass die Cassava "den Hunger beseitigt, aber nicht nährt".

Unter anderem spielt der Gehalt an Lipiden, Vitaminen und Mineralsalzen fast keine Rolle, mit Ausnahme geringer Konzentrationen an Ascorbinsäure (Vitamin C), die beim Kochen zerstört werden.

NB . Zusätzlich zu den verschiedenen negativen Aspekten muss angegeben werden, dass der Yuca KEIN GLUTEN ENTHÄLT!

Europa seinerseits importiert jedes Jahr bedeutende Mengen an Maniok aus den Erzeugerländern, dann wird es hauptsächlich für die Viehzucht verwendet. Es wird auch als Verdickungsmittel und als funktioneller Bestandteil in einigen Diätprodukten verwendet.