Hrsg. Von Roberto Eusebio
Kohlenhydrate, auch (zu Unrecht) Kohlenhydrate genannt, sind chemische Substanzen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und können als Aldehyd- und Ketonderivate mehrwertiger Alkohole definiert werden.
Funktionalität
Anforderung
Da der Körper in der Lage ist, Kohlenhydrate aus anderen Nährstoffen zu synthetisieren, können Kohlenhydrate nicht als wesentliche Nährstoffe angesehen werden. Es besteht jedoch die Notwendigkeit, den Blutzuckerspiegel innerhalb eines Wertebereichs zu halten, der den Erfordernissen des Zentralnervensystems und der Erythrozyten (rote Blutkörperchen) entspricht.
Die empfohlene Gesamtaufnahme von Kohlenhydraten beträgt ca. 40-60% der Gesamtenergie. Der Verzehr von einfachem Zucker sollte jedoch 10-12% der Gesamtkalorien nicht überschreiten. Die einfach zugesetzten Zucker liefern in der Tat nur Energie, während die Lebensmittel, die komplexe Kohlenhydrate enthalten, - zusätzlich zu der Energie, die langsamer freigesetzt wird als einfache - auch andere grundlegende Nährstoffe für das allgemeine Gleichgewicht der Ernährung liefern. Dieser Aspekt ist vor allem dann relevant, wenn es notwendig ist, die globale Energieversorgung in relativ bescheidenen Grenzen zu halten, wie es auch der derzeitige Lebensstil erfordert, der sich im Durchschnitt durch einen sitzenden Lebensstil auszeichnet.
Chemikalien aus Kohlenhydraten und Nahrungsquellen
Sie sind chemische Substanzen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff und können als Aldehyd- und Ketonderivate mehrwertiger Alkohole definiert werden. In Bezug auf ihre Komplexität werden sie eingeteilt in:
1) Monosaccharide: Sie enthalten 3 bis 9 Kohlenstoffatome und sind die einfachsten Strukturen der Kohlenhydratfamilie. Monosaccharide von biologischer Bedeutung umfassen Glucose, Fructose und Galactose. Glukose kommt in der Natur kaum vor, außer in sehr geringen Mengen in Obst und Gemüse. Fruktose ist als solche in Obst und Honig enthalten.
2) Disaccharide: Sie können als die Vereinigung zweier Monosaccharidmoleküle betrachtet werden, die durch glykosidische Bindungen miteinander verbunden sind. Disaccharide von biologischer Bedeutung umfassen Saccharose, Lactose und Maltose. Saccharose besteht aus Glucose und Fructose und kommt in Früchten vor, insbesondere in Zuckerrüben und Zuckerrohr, aus denen es zur Herstellung von Haushaltszucker extrahiert wird. Laktose ist in der Milch enthalten und besteht aus Glukose und Galaktose. Maltose (Glucose und Glucose) stammt aus der Fermentation (oder Verdauung) von Stärke.
3) Oligosaccharide: Der Begriff Oligosaccharide wird allgemein für Verbindungen verwendet, die aus 3 bis 10 Monosacchariden gebildet werden. Die Oligosaccharidfamilie umfasst Zucker wie Raffinose, Stachiosio und unverdauliche Verbascose, die aus Galactose, Glucose und Fructose bestehen und hauptsächlich in Hülsenfrüchten enthalten sind. Die Gasproduktion nach der Fermentation dieser Zucker im Dickdarm erklärt den Meteorismus, der vor allem bei einigen Personen durch den Verzehr von Hülsenfrüchten verursacht wird.
4) Polysaccharide: Der Begriff Polysaccharide wird im Allgemeinen für Verbindungen verwendet, die aus mehr als 10 Monosacchariden bestehen. Stärke ist das Reservepolysaccharid (energetisch) der Pflanzenwelt. Die Hauptquellen für Stärke sind Getreide (Brot, Nudeln, Reis) und Kartoffeln. Es liegt in Form eines Granulats mit teilkristalliner Struktur vor: Das Kochen von Nahrungsmitteln verändert diese Struktur (Gelatinierungsprozess), wodurch die Stärke verdaulich wird. Im Gegenteil, die Abkühlung von Nahrungsmitteln, die zu teilweisen Phänomenen der Stärkerekristallisation führt, verringert teilweise ihre Verdaulichkeit.
Glykogen ist ein Polysaccharid-Kohlenhydrat tierischen Ursprungs. Es kommt daher in Fleischnahrungsmitteln (Pferdefleisch, Leber) vor, hat jedoch keine ernährungsphysiologische Bedeutung, da es in sehr geringen Mengen vorhanden ist: Nach dem Tod des Tieres wird Glykogen aufgrund von Anoxie schnell zu Milchsäure ( Abwesenheit von Sauerstoff).
