Bierherstellung

Die Rohstoffe für die Herstellung von Bier sind vier:

• Gerste (und / oder anderes Getreide),
• Wasser,
• hopfen,
• und Hefe (sofern keine natürliche Gärung stattfindet).

Gerste ist in der Regel zarte Gerste, während eiweißreiche Gerste in anderer Form (Flocken, Mehl, Ofenzubereitungen usw.) für den menschlichen Verzehr bestimmt ist.

Um verwendet zu werden, muss zarte Gerste, die stärker als die vorherige ist, zunächst in Malz umgewandelt werden. Dies wird als Talling bezeichnet. Es geht natürlich von den Karyopsen (also vom Getreide) aus, die gewaschen und kalibriert werden (durch Siebe); Es folgt eine Mazeration von zwei oder drei Tagen in Wasser (bis das Getreide eine Luftfeuchtigkeit von fast 45% erreicht). Während dieser Zeit beginnt der Keim der Karyopse zu keimen und sendet einen Keimwurzel und einen ersten Trieb aus; Die wichtigsten Änderungen betreffen jedoch die im Getreide enthaltenen Substanzen, die einer intensiven enzymatischen Umwandlung entgegenstehen (hauptsächlich aufgrund von Amylasen und Glyko- und proteolytischen Enzymen). Insbesondere Amylasen beginnen Stärke abzubauen und spalten sie in immer kleinere Moleküle (Dextrine) bis hin zu Maltose auf. Unter diesen Substanzen sind Dextrine in Bier intakt, während Maltose von Mikrobenstämmen in den nachfolgenden Phasen der alkoholischen Fermentation verwendet wird.

Nach der Keimung wird die Gerste getrocknet (bei 65 - 70 ° C, anschließend bei 80 ° C oder bei höheren Temperaturen für rote und dunkle Biere), um die enzymatische Aktivität zu blockieren, die beim Fortbestehen alle schädigen würde Kohlenhydrat- und Proteinstrukturen (wichtig für nachfolgende Verarbeitungsschritte). Die Trocknung wirkt sich auch auf die Wurzeln aus, die sich so leichter entfernen lassen.

Bei der Herstellung von Bier ist Wasser eine viel wichtigere Zutat, als man denkt. in der Tat muss es von geringer Härte sein (um die 7-8 French-Grade, weil - wenn es zu hart ist - der Säuregehalt des Mosts abnimmt, wodurch die fermentative Wirkung von Malzenzymen verringert wird) und Süße (wenn es zu süß ist, hat es eine übermäßiges Lösungsvermögen auf den Bestandteilen des Hopfens und verleiht dem Bier daher einen schärferen Geschmack).

Der dritte Bestandteil des Bieres ist Hopfen ( Humulus lupulus, Familie Urticaceae), von dem nur weibliche Blütenstände verwendet werden, die reich an Tanninen und harzartigen Substanzen mit einer bitteren Kraft sind, aus denen das Luppolino gewonnen wird. Die Menge des zugesetzten Hopfens - nur ein paar Gramm pro Liter reichen aus - beeinflusst daher den mehr oder weniger bitteren Geschmack des Bieres.

Die vierte Zutat sind Hefen wie Saccharomices carlsbergensis und Saccharomices cerevisiae, die neben der alkoholischen Gärung dazu beitragen, dem Getränk seine typischen organoleptischen Eigenschaften zu verleihen.

Nach dem Trocknen wird die Gerste, die jetzt als Malz bezeichnet wird, gemahlen und mit Wasser gemischt. Auf diese Weise wird eine Mischung erhalten, die dann mittels eines als Verzuckerung bezeichneten Verfahrens auf 55-60ºC erhitzt wird (da die Enzyme auffällige Stärkemengen abbauen, Dextrine und Maltose bilden und Proteine ​​hydrolysieren, kleine Peptide bilden und typische freie Aminosäuren von Bier). Diese Mischung aus Gerstenmalz und Warmwasser wird Most genannt, da sie der Ausgangspunkt für die anschließende alkoholische Gärung ist.

Im folgenden Schritt erfolgt die Trennung des flüssigen vom festen Teil durch Filtration; Letzteres, Dreschen genannt, wird in der Tierhaltung zur Viehfütterung und zur Düngung der Felder verwendet, während das noch aromafreie Filtrat dem typischen Aromastoff, nämlich dem Hopfen, zugesetzt wird. Dies wird in Abhängigkeit von dem Geschmack, den Sie dem Bier geben möchten, hinzugefügt. Anschließend wird das Filtrat einige Stunden lang gekocht. Während des Kochvorgangs werden die aromatischen Bestandteile des Hopfens gelöst (insbesondere Harze und Tannine, die dem Bier seinen typischen leicht adstringierenden Geschmack verleihen); Zu diesem Zeitpunkt wird der Most nach dem Siedevorgang abkühlen gelassen, wobei sich ein Bodenkörper bildet, der dann durch Filtration entfernt wird. Auf diese Weise wird ein aromatisiertes Getränk mit einem ähnlichen Geschmack wie Bier erhalten, das jedoch frei von Blasen und Alkohol ist. Das Vergnügen am Gaumen wird daher durch die anschließende fermentative Passage vermittelt, die dem Getränk durch Zugabe ausgewählter mikrobieller Starter der Familie der Saccharomiceae einen gewissen Alkoholgehalt verleiht. Die vorherigen Erhitzungs- und Kochprozesse haben auch den Zweck, Mikroorganismen, die im Most vorhanden sein können, zu inaktivieren, was in dieser Phase zu sekundären Fermentationen führen kann, wodurch der Geschmack des Bieres verändert wird. Dank dieser Schritte wird der Fermentationsprozess nur durch den ausgewählten mikrobiellen Bestand reguliert.

Die Gärung erfolgt in der Regel in großen Silos, die mit einem Heizmantel ausgestattet sind, um die Temperatur konstant zu halten. Im Gegensatz zu Wein müssen diese großen, zylindrischen Behälter perfekt verschlossen sein (damit sich das während des Gärprozesses spontan gebildete CO2 nicht löst). Die Gärung des anfangs turbulenten Mosts kann auf zwei Arten erfolgen: hoch (15-20 ° C für 3 oder 4 Tage; hoch, da unter diesen Bedingungen die Hefestämme dazu neigen, die Oberfläche zu erreichen) oder niedrig (5-8 ° C) 10-12 Tage, in denen sich die Stämme tendenziell am Boden absetzen). Von diesem Moment an müssen alle Bierpassagen unter adiabatischen Bedingungen durchgeführt werden, um den gleichen Druck in den verschiedenen Behältern (Stahlfässer mit Entlüftungsventilen) aufrechtzuerhalten. In diesen Fässern setzt sich eine langsame Fermentation fort, gefolgt von Filtrations- oder Zentrifugationsvorgängen, Verpacken und schließlich Pasteurisieren. Dieser letzte Schritt hat den Zweck, den Fermentationsprozess zu blockieren und die Enzyme der Mikrobenstämme zu inaktivieren, die ansonsten weiterhin unerwünschte Umwandlungen am Produkt bewirken würden.

Bierveränderungen sind das Ergebnis von technologischen Fehlern, daher von Vorbereitungsprozeduren, die nicht korrekt durchgeführt wurden:

• WEICHEN (falsche Filtration, Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen, mangelhafte Pasteurisierung)
• FADENASPEKT (Entwicklung von Mikroorganismen der Gattung Pediococcus, wiederum aufgrund falscher Pasteurisierung)
• LAKTISCHE FERMENTATION (Vorhandensein von Mikroorganismen, die der Pasteurisierung entkommen sind)
• SAPORE ASPRO (Art des Hopfens, der zur Herstellung von Bier oder zur Verwendung von zu süßem Wasser verwendet wird).