Allgemeinheit
Einführung: das Fleisch im Sucher
Das Fleisch war in den letzten Jahren immer ein Symbol für das wirtschaftliche Wohlergehen in der Lebensmittelbranche, nur um das Thema der "mageren Kühe" in den Griff zu bekommen. Es ist die Schuld einer Gesellschaft, die zunehmend unter Übergewicht und Cholesterin leidet, in der die Geister von Rinderwahnsinn, Vogelgrippe, Tiermehl und Östrogenen flattern.
Vorteile
Was sind die ernährungsphysiologischen Vorteile von Fleisch?
Lassen Sie uns neben ethischen und philosophischen Überlegungen kurz die Bedeutung von Fleisch für die menschliche Gesundheit und Ernährung analysieren.
Fleisch und Eiweiß
Das Fleisch ist, obwohl in der Variabilität aufgrund der Art, der Schnitte und der Merkmale des betrachteten Tieres, eine Proteinquelle mit einer hohen biologischen Wertigkeit; Dies bedeutet, dass seine Proteine den menschlichen sehr ähnlich sind (nach Art, Menge und Verhältnis der essentiellen Aminosäuren) und daher vom Körper perfekt genutzt werden können, um die verschiedenen Stoffwechselprozesse zu befriedigen, in denen sie benötigt werden (Produktion von Hormonen, Enzymen, Neurotransmittern, Antikörper, Zellerneuerung, Blutgerinnung, Muskelkontraktion usw.).
Fleischproteine VS pflanzliche Proteine
In pflanzlichen Proteinen ist der Ähnlichkeitsgrad mit menschlichen Peptiden im Gegensatz zu den in Fleisch enthaltenen geringer; Dies bedeutet, dass, wenn sich die Ernährung ausschließlich auf diese Lebensmittel konzentriert (z. B. bei der veganen oder Rohkost-Ernährung), das Risiko spezifischer Nährstoffmängel zunimmt, insbesondere wenn Sie der Art der verbrauchten Proteinquellen und der Vernachlässigung der Nahrungsergänzung nicht viel Aufmerksamkeit schenken mit essentiellen Aminosäuren.
Es ist jedoch notwendig zu spezifizieren, dass wir heute im Vergleich zu früher viele pflanzliche Lebensmittel mit einem überlegenen Aminosäurenpool kennen. Die indikativsten Beispiele sind Soja und Derivate, bestimmte Algen und die Assoziation zwischen den verschiedenen Samen (Getreide, Hülsenfrüchte, Pseudocerealien, Ölsaaten usw.). Laut Ernährungswissenschaftlern ist es jedoch auch mit diesen Produkten nicht möglich, Lebensmittel tierischen Ursprungs vollständig zu ersetzen.
Käse und Eier als Fleischersatz
Die Situation ändert sich radikal, wenn wir vom absoluten Verbot des Verzehrs von Tierfutter und seinen Derivaten auf das Verbot übergehen, nur Fleisch und Fisch zu meiden (vegetarische Ernährung).
Eier, Milch und Derivate sind in der Tat in der Lage, die Mängel, die sich aus der Streichung von Fleisch und Fisch aus dem täglichen Ernährungsplan ergeben, problemlos zu beheben.
Fleisch und Mineralien
Das Fleisch hat einen ausgezeichneten Mineralgehalt. Das wichtigste, weil charakteristische ist das Eisen (das wir im nächsten Absatz besprechen werden), aber es enttäuscht auch nicht die Gehalte (insbesondere in Innereien) von: Kalium, Natrium, Phosphor, Zink und Selen.
Fleisch und Eisen
Einer der Gründe für Fleisch liegt in seinem hervorragenden Eisengehalt, der viel höher ist als der von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs. Dieser Unterschied ist auch qualitativ zu verzeichnen, da bei gleicher aufgenommener Eisenmenge die tierische Herkunft in deutlich höheren Anteilen (ca. 3-fach höher) als die pflanzliche aufgenommen wird. Dies liegt an der chemischen Natur des Minerals, das in Fleisch und Fisch hauptsächlich in der EME-Form vorkommt und daher in hohem Maße bioverfügbar ist. Im Gegensatz dazu liegt Eisen in Gemüse fast ausschließlich als dreiwertiges Ion (Fe +++) vor, das nicht löslich und daher nicht bioverfügbar ist.
Typ | Protein (G) | Lipids (G) | Kalorien (Kcal) | Eisen (Mg) | Cholesterin (Mg) |
| Frischfleisch | |||||
| Hausente | 21.4 | 8.2 | 159 | 1.3 | |
| Erwachsene Kuh (Lende) | 21.8 | 5.2 | 134 | 1.4 | 52-72 |
| Kalb | 20.7 | 1.0 | 107 | 2.3 | 71 |
| Schweinelende | 20.7 | 7.0 | 146 | 1.3 | 62 |
| Schweres Schwein (Lende) | 20.8 | 9.9 | 172 | 1.4 | 88 |
| Ganzes Kaninchen | 19.9 | 4.3 | 118 | 1.0 | 52 |
| Lamm (Muskel) | 20.8 | 8.8 | 159 | 1.7 | 70 |
| Hähnchenbrust | 23.3 | 0, 8 | 100 | 0, 4 | 60 |
| Huhn (mit Haut geschmolzen) | 18.4 | 5.7 | 125 | 0, 7 | 94 |
| Huhn (ohne Haut geschmolzen) | 18.5 | 3.7 | 107 | 1 | 88 |
| Truthahn (topless ohne Haut) | 18.0 | 4.6 | 107 | 0, 8 | 67 |
| Fleisch- und Wurstwaren | 18.0 | ||||
| Bresaola | 32.0 | 2.6 | 151 | 2.4 | 67 |
| Mortadella | 14.7 | 28.1 | 317 | 1.4 | 70 |
| Gekochter Schinken | 19.8 | 14.7 | 215 | 0, 7 | 62 |
| Rohschinken ohne Knochen | 26.9 | 12.9 | 224 | 0, 7 | 72 |
| Mailänder Salami | 26.7 | 31.1 | 392 | 1.5 | 90 |
| Frische Schweinswurst | 15.4 | 26.7 | 304 | 2.8 | 85 |
| Fleck | 28.3 | 20.9 | 303 | 1.6 | 90 |
| Würsteln | 13.7 | 23.3 | 270 | 1.2 | 62 |
Fleisch und Vitamine
Der Vitamingehalt des Fleisches ist sehr spezifisch. B-Vitamine (insbesondere B12, B6 und B1) sind im Überfluss vorhanden, aber solche mit für Obst und Gemüse typischen antioxidativen Eigenschaften (Carotinoide, Vitamin C, Vitamin E) sind rar.
In einigen Fettschnitten und Innereien sind wichtige Mengen bestimmter fettlöslicher Vitamine enthalten, insbesondere Vitamin A, Vitamin D und Vitamin K; in geringerem Maße als Vitamin E.
Fleisch und Vitamin B12
Fleisch, insbesondere Rindfleisch und insbesondere die Leber des Tieres, ist eine hervorragende Quelle für Vitamin B12, an das wir uns erinnern, das für die Synthese von Nukleinsäuren und damit von roten Blutkörperchen und Nervengewebe von entscheidender Bedeutung ist.
Auch im Hinblick auf dieses Vitamin gibt es in der Pflanzenwelt keine Lebensmittel, die diese spezifische Nährstoffqualität von Fleisch ausgleichen könnten.
Schlussfolgerungen
Der hohe Proteingehalt, der unter anderem die Sekretion des Wachstumshormons (Somatotropin oder GH) anregt und mit dem Reichtum an Eisen und Vitamin B12 verbunden ist, trägt dazu bei, dass Fleisch für die Ernährung von Sportlern von vorrangiger Bedeutung ist, Kinder, Jugendliche, Anämiker und Schwangere.
Lipids
Lipide von Fleisch
Negative Aspekte von Fettsäuren in Fleisch
Die schmerzhaften Noten beginnen sozusagen, wenn wir über Fleisch und Lipide sprechen. Obwohl das Fleisch aufgrund der Art, des Muskeltyps, des Alters, der Zucht und der Fütterung des Tieres äußerst variabel ist, enthält es erhebliche Mengen an Triglyceriden.
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der fettreichsten Fleischstücke tragen neben der Erhöhung ihrer kalorischen und manchmal atherogenen Kraft (wenn sie reich an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin sind) auch zur Verringerung ihrer Verdaulichkeit bei.
Cholesterin von Fleisch
Sehen wir uns nun einige Tipps an, um den Cholesteringehalt von Tierfutter zu senken:
- Beseitigen Sie sichtbares Fett, einschließlich Hühner- und Putenhaut. Die Kombination von gesättigten Fetten und Cholesterin begünstigt dessen atherogene Wirkung. Dies ist der Grund, warum weißes Fleisch, obwohl es im Vergleich zu rot ähnliche Mengen an Cholesterin enthält, besser für Menschen geeignet ist, die an Hypercholesterinämie leiden.
- Vermeiden Sie es, Fleisch mit Gewürzfetten zuzubereiten. Unter den verschiedenen Kochmethoden ist das gekochte Fleisch das ideale, gefolgt vom Grillen (solange Sie darauf achten, es nicht zu verbrennen).
- Reduzieren Sie den Verzehr von Fettnebenprodukten, insbesondere von Lebensmitteln mit Gehirnen, bei denen Cholesterinkonzentrationen über 2 g / 100 g erreicht werden (wenn der tägliche Gesamtbedarf nur 0, 3 g beträgt).
Schließlich dürfen wir nicht vergessen, dass die größten Gesundheitsgefahren registriert werden, wenn hohe Mengen an Cholesterin und Triglyceriden mit einem Kalorienüberschuss kombiniert werden. So ist eine Wurst kombiniert mit einem schönen Teller Pasta nicht nur schmackhafter, sondern auch "gefährlicher" als eine Wurst kombiniert mit Gemüse und 50 Gramm Brot. Aus dem gleichen Grund können es sich Sportler und alle, die hart arbeiten, leisten, einige Teile fetten Fleisches mehr zu essen als sitzende.
Positive Aspekte des Fettgehalts von Fleisch
Zur Verteidigung dieses Lebensmittels muss gesagt werden, dass:
- Die Gesamtfettaufnahme variiert je nach Tierart und Schnitt; Es gibt sehr fetthaltiges Fleisch wie den Bauch von Schweinen und Rindern und sehr mageres Fleisch wie die Brüste von Vögeln und Kokosfleisch.
- Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren liegt im Durchschnitt unter dem von Käse
- Die Konzentration von Cholesterin ist überlappend oder geringfügig niedriger als die von Milchderivaten, jedoch extrem niedriger als die von Eiern.
Schlussfolgerungen
Zusammenfassend kann das Lipidprofil des Fleisches nicht auf eine einzige Beschreibung beschränkt werden. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Produkten sind zu groß. Aus diesem Grund ist es ratsam, Produkte mit weniger Lipiden und einem geringeren Anteil an gesättigten Fetten und Cholesterin zu bevorzugen.
Kalorien
Ist Fleisch eine Kalorien- oder Diätnahrung?
Ein weiterer Nährwert, der besonders für diejenigen interessant ist, die sich fit halten möchten, ist die "potentiell mäßige" Kalorienaufnahme, die hauptsächlich von Proteinen geliefert wird. Tatsächlich ist Fleisch ein Lebensmittel ohne Kohlenhydrate (stattdessen reichlich in Getreide und in geringerem Maße in Obst, Gemüse und Milch enthalten) und mit einem variablen Lipidgehalt.
Die magersten Tierarten oder Fleischstücke (z. B. Hühner- oder Putenbrust, Kaninchen, Pferd, Kalbfleisch, Wildfleisch usw.) haben einen Fettgehalt von sehr wenigen Gramm (auch weniger als 1 g / 100 g) und Ein relativer Heizwert von etwas mehr als 100 kcal / 100 g.
Fleischrezepte
Viele gesunde, leichte und schmackhafte Fleischgerichte. Besuchen Sie die Abschnitte: Erste Fleischgerichte und Zweite Fleischgerichte
Roastbeef auf meine Art
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