Durch das Kochen von Lebensmitteln ergeben sich zahlreiche Änderungen an den Ernährungsgrundsätzen; Unter diesen sind einige positiv und nützlich für die menschliche Ernährung, während andere negativ sind.
Proteindenaturierung - ein positiver Aspekt
Das Kochen von Proteinen oder vielmehr das Kochen von Nahrungsmitteln, die Proteine enthalten, beinhaltet zuallererst die strukturelle Modifikation von Peptiden, die als Proteindenaturierung bezeichnet wird. Mit Proteindenaturierung ist insbesondere die physikalische Verzerrung der sekundären, tertiären und quaternären Strukturen von Proteinen gemeint, die durch Aufbrechen der stabilisierenden Bindungen (wie der Disulfidbrücken) auftritt. Denaturierung ist ein positiver Aspekt, in der Tat ist es das grundlegende Ziel, für das es wichtig ist, die Proteine zu kochen, die durch diesen Prozess ihre ursprüngliche biologische Funktion verlieren und dazu neigen, zu koagulieren, zu aggregieren und ihre Löslichkeit zu verlieren.
Die Denaturierung beginnt bei Temperaturen von etwa 60 bis 70 ° C und wird durch einen sauren pH-Wert (<7) und / oder gerinnungsfördernde Verdauungsenzyme erleichtert.
Freisetzung von Schwefelwasserstoff oder Schwefelwasserstoff oder Schwefelwasserstoff - ein negativer Aspekt
Die Denaturierung von Proteinen während des Kochens ist ebenfalls ein unangenehmer Aspekt. In einigen Lebensmitteln wie Ei oder Milch brechen folglich die Disulfidbrücken, Schwefelwasserstoff oder Schwefelwasserstoff oder Schwefelwasserstoff (H 2 S) wird freigesetzt.
H 2 S ist eine toxische Verbindung, die sich negativ auf die Zellen aller Gewebe (mit Ausnahme der roten Blutkörperchen) auswirkt, da sie die Atmung der Mitochondrien hemmt. Offensichtlich ist die Freisetzung von H 2 S durch einfaches Kochen des Lebensmittels minimal und von äußerst geringer Bedeutung.
Proteinhydrolyse - ein positiver Aspekt
Zusätzlich zur Denaturierung komplexer Proteinstrukturen erhöhen kochende Proteine ihre Verdaulichkeit auch aufgrund der Hydrolyse von Peptidketten (ebenfalls erleichtert durch eine saure Umgebung und / oder spezifische Enzyme); Diese Reaktion manifestiert sich durch das Aufbrechen von Peptidbindungen und führt zur Differenzierung in kleinere Aminosäureketten, die von Verdauungssäften leichter angegriffen werden.
Veränderung der Seitenkette von Aminosäuren und Oxidation der Radikalgruppe - ein negativer Aspekt
Das Kochen der Proteine bei Temperaturen> 100 ° C verändert die Seitenkette einiger Aminosäuren und führt manchmal (in Gegenwart von Sauerstoff) zur Oxidation der Radikalgruppe (R). Die empfindlichsten Aminosäuren sind: geschwefelt : Cystein, Cystin, Methionin (das erwartungsgemäß Schwefelwasserstoff freisetzen kann) und heterocyclische : Tryptophan, Tyrosin und Histidin (Tryptophan können bei Bränden> 200 ° C in polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe umgewandelt werden ).
Maillard- Reaktion - ein negativer Aspekt für die Gesundheit, aber (in Maßen) positiv für den Gaumen ...
Die Maillard-Reaktion (Louis Camille Maillard 1912) bestimmt die Bildung brauner und schmackhafter Verbindungen beim Kochen (polyzyklische Aromaten) und basiert auf der Vereinigung von Aminogruppen von Proteinen mit einfachen Zuckern.
Maillard-Mechanismus: 1) Kondensation der NH2-Gruppe einer Aminosäure mit einem Kohlenhydrat und anschließende Herstellung einer Shiff-Base ; 2) Umwandlung der Shiff-Base in ein Amadori-Produkt ; 3) Umwandlung des Amadori-Produkts in polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe - die dem Lebensmittel beim Kochen eine braune Farbe und ein "gekochtes" Aroma verleihen -, aber auch in Zwischenverbindungen wie Hydroxymethylfurfural (HMF) oder Melanoidinen .
NB . Aus ernährungsphysiologischer Sicht beinhaltet die Maillard-Reaktion den teilweisen Verlust der Aminosäure Lysin und eine Verringerung der Verdaulichkeit von Melanoidinen, da diese unverdaulich sind.
Letztendlich kann bestätigt werden, dass das Kochen der Proteine oder der Lebensmittel, die sie enthalten, positive Aspekte beinhaltet, wie: die Denaturierung der sekundären, tertiären und quaternären Strukturen und die Proteinhydrolyse unter Freisetzung von Aminosäuren und / oder Peptiden; Das Kochen der Proteine bestimmt jedoch auch verschiedene negative Aspekte wie die Freisetzung von H 2 S, die Veränderung und Oxidation der Seitenketten und der zu den Aminosäuren gehörenden Radikalketten und die Aktivierung der Maillard-Reaktion. Diese unerwünschten Veränderungen können durch Vermeiden, dass die Eiweißnahrungsmittel hohen Kochtemperaturen ausgesetzt werden, die beispielsweise beim Braten oder Grillen auf offener Flamme erreicht werden, abgeschwächt werden. Abschließend sei daran erinnert, dass das Garen von proteinhaltigen Lebensmitteln par excellence (Fisch und Fleisch) von grundlegender Bedeutung ist, um verschiedene Arten von Lebensmittelvergiftungen zu verhindern. Siehe dazu die Artikel: roher Fisch und rohes Fleisch. Bei Eiern und Hülsenfrüchten, die ebenfalls reich an Proteinen sind, ist das Kochen wichtig, um Nährstoffe zu deaktivieren, die den Körper schädigen können.
