Was ist das Haltbarkeitsdatum?
Die Wörter "Regal" und "Leben" bedeuten wörtlich "Regal oder Regal" und "Leben".
In Produktkategorien hat die Haltbarkeit die Bedeutung von:
"Zeitraum von der Produktion bis zum Verkauf, in dem die Gesamtqualität des Produkts erhalten bleiben muss".
Die Haltbarkeit entspricht daher der "Lebensdauer des Lebensmittels" vor dem Kauf.
Im Folgenden werden wir über die Haltbarkeit im Lebensmittelkontext sprechen.
ACHTUNG! Haltbarkeit ist nicht gleichbedeutend mit: " Verfallsdatum ", " vorzugsweise zu konsumieren bis " und " Frischedatum ", auch wenn es sich bei allen Parametern um korrelierte Parameter handelt. Haltbarkeit ist nicht einmal gleichbedeutend mit " Lebensdauer ", die, wie wir gleich sehen werden, der Dauer des Produkts ab dem Beginn der Verwendung entspricht. Dies gilt insbesondere für Gegenstände, während für Lebensmittel die Formulierung "Konservierung oder Haltbarkeit" vorzuziehen ist.
Über die Haltbarkeit hinaus gilt das Produkt als nicht zum Verkauf und zum Verzehr geeignet.
Die Haltbarkeit bestimmt:
- Die maximale Verkaufslaufzeit.
- Der Zeitraum, in dem das Lebensmittel als gesundheitlich unbedenklich eingestuft wird.
Temperaturregelung
Die Temperatur ist ein sehr wichtiger Faktor für die Haltbarkeit, sowohl im Hinblick auf chemische Prozesse als auch auf die Vermehrung von Mikroorganismen.
Temperatur und Chemie
Der Abbau von Lebensmitteln (sowie von Getränken, Nahrungsergänzungsmitteln, Kosmetika und pharmazeutischen Produkten) ist mit einer Verkürzung der Haltbarkeit verbunden.
Die Haltbarkeit wird stark von chemischen Reaktionen beeinflusst. Diese neigen dazu, Materialien und Stoffe zu "altern". Dies bedeutet, dass mit zunehmender Temperatur die Haltbarkeit abnimmt und umgekehrt.
Fast alle chemischen Reaktionen können bei normalen Temperaturen auftreten (obwohl sie oft unterschiedlich schnell ablaufen), die meisten beschleunigen sich jedoch mit der Hitze.
Die allgemeine Regel lautet, dass sich die Geschwindigkeit chemischer Reaktionen bei jedem Temperaturanstieg um 10 ° C verdoppeln kann.
In ähnlicher Weise wird empirisch geschätzt, dass durch Erhöhen der Temperatur um 15 ° C (genauer um 15, 8) eine Erhöhung der Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen auf das Dreifache erhalten wird.
Wenn Sie beispielsweise ein Material 30 Tage bei 35 ° C lagern, wird die gleiche Alterung erzielt, die durch die Zunahme der chemischen Reaktionen verursacht wird, die bei einer Lagerung von 90 Tagen bei 20 ° C zu beobachten sind.
Wie bei vielen anderen theoretischen Regeln unterliegt auch dies verschiedenen Ausnahmen.
Es ist immer noch indikativ und gibt Aufschluss darüber, wie wichtig die Temperaturkontrolle für die Haltbarkeit eines Produkts ist.
Temperatur und Proliferation
Das gleiche Prinzip gilt für die Reaktionen von Enzymen in Zellen von Gewebe- oder Substratmikroorganismen (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze usw.).
Bei Gewebeenzymen besteht die Tendenz, dass diese ihre Funktion so lange beschleunigen, bis sie aufgebraucht sind (Zeitlimit), bis der Rohstoff erschöpft ist (Substratlimit) oder sich verschlechtert (Temperaturlimit).
Einige Beispiele für enzymatische Reaktionen sind: die Umwandlung von Glykogen in Milchsäure in frisch geschlachtetem Fleisch, die Freisetzung von Schwefel und Ammoniak in alten oder schlecht konservierten Fischereierzeugnissen, die Reifung von rotem Fleisch, das Härten von rohem Schinken, das Bräunen von Obst und Gemüse usw.
Im Falle des Bakterien- und Pilzstoffwechsels (der auch die enzymatische Wirkung ausnutzt) bedeutet eine Erhöhung der Temperatur eine Erhöhung aller Prozesse, einschließlich der Fortpflanzungsfähigkeit. Dies geschieht, bis die Wärme erreicht ist, die sie verlangsamt oder tötet.
Einige Beispiele für die Vermehrung (nützlich oder unerwünscht) sind: weißer Schimmel um gedämpften Käse, grüner oder blauer Schimmel in Blauschimmelkäse, Milchgärung von Würsten, Fäulnis, Milchgärung von Joghurt usw.
kalt
Aus den oben genannten Gründen ist es logisch, zu folgern, dass eine Verringerung der Temperatur die Haltbarkeit verlängern oder den Metabolismus physiologischer Mikroorganismen in Lebensmitteln verlangsamen kann.
Einige Beispiele für die Temperaturregelung für die Lebensmittelkonservierung sind: Einfrieren, Kühlen, Isolieren von Behältern, Wartung der Kühlkette usw.
Verpackung
Verpackung ist eine Barriere, die die Haltbarkeit eines Produkts verlängern kann. Zum Beispiel:
- Feuchtigkeit ist ein Zerfallsfaktor; Eine Verpackung mit einer geringen Feuchtigkeitsübertragung verbessert zusammen mit der Verwendung von Trockenmitteln die Konservierung.
- Wenn das Hauptproblem die Oxidation ist, kann eine Verpackung mit geringer Sauerstoffdurchlässigkeit in Kombination mit der Verwendung von Absorbern die Haltbarkeit verlängern.
- Die Verwendung einer modifizierten Atmosphäre in der Verpackung (Ersetzen der Luft durch ein fetteres Stickstoffgemisch) kann die Haltbarkeit einiger Produkte verlängern.
- Einige Verpackungen haben antibakterielle Eigenschaften.
Ablauf und Lebensdauer
Die Haltbarkeit ist die maximal empfohlene Zeit, innerhalb derer die Produkte vertrieben werden können und in der die "definierte Qualität" der Ware trotz der Phasen des Vertriebs, der Lagerung und der Exposition unbeschädigt bleibt.
Die meisten Verzehrsempfehlungen beziehen sich auf den Grad der Manipulation und die mögliche Exposition gegenüber normalen Temperaturen.
Letztendlich sind diese Werte empirisch, obwohl ich eine große Sicherheitsspanne verstehe. Der Verzehr eines Lebensmittels innerhalb dieses Zeitraums garantiert nicht immer die vollständige Sicherheit, sodass das Überschreiten des Grenzwerts nicht unbedingt ein Gesundheitsrisiko darstellt.
Den meisten Forschungs- und Zertifizierungsstellen zufolge können Konserven auf unbestimmte Zeit als sicher eingestuft werden, sofern sie keinen Gefriertemperaturen von über 32 ° C ausgesetzt sind. Wenn die Verpackungen von Konserven intakt sind, können diese Lebensmittel als sicher angesehen werden. Stattdessen müssen die verbeulten, verrosteten oder geschwollenen Hüllen unbedingt entsorgt werden.
Bei 27 ° C behalten säurehaltige Lebensmittel (Tomaten, Obst usw.) in Dosen ihre Qualität innerhalb von 12 bis 18 Monaten bei. diejenigen mit niedrigem Säuregehalt (Fleisch, Gemüse usw.) erreichen 2-5 Jahre.
Das Verfallsdatum ist ein weniger zweideutiger Begriff als der Begriff "vorzugsweise innerhalb von" (über den hinaus der größte Teil der Lebensmittel noch essbar ist). Ein Produkt, das diesen Grenzwert überschritten hat, kann weiterhin als sicher eingestuft werden, die Qualität wird jedoch nicht mehr garantiert.
In den meisten Lebensmittelgeschäften werden die Lagerbestände durch Lagerwechsel minimiert. Bei diesem System werden die Waren aus dem Lager in den Verkaufsbereich verbracht, wobei Produkten mit einer kürzeren Frist Vorrang eingeräumt wird und die gleichen Waren mehr "in Reichweite der Käufer" in den Verkaufsregalen platziert werden.
Dies ist auch für die Verbraucher von großer Bedeutung, da sie immer Waren mit maximalem Erhaltungspotential genießen können.
Sollte auch diese Strategie nicht ausreichen, um eine ausreichende Verkaufsquote zu erzielen, müssen die abgelaufenen Produkte aus dem Verkauf genommen und entsorgt werden. Die vom Gesetz vorgesehene Strafe ist eine Geldstrafe und wird manchmal durch eine schwerwiegendere Disziplinarmaßnahme verschärft.
Die Haltbarkeit hängt vor allem von den Abbauprozessen des jeweiligen Produkts ab und ändert sich je nach Fall erheblich. Meistens wird es von mehreren Faktoren beeinflusst, wie zum Beispiel:
- Exposition gegenüber Licht, Hitze, Feuchtigkeit, Sauerstoff.
- Mechanische Beanspruchungen.
- Mikrobiologische Kontamination (Bakterien, Schimmelpilze usw.).
- Kontamination durch Parasiten (Milben etc.) oder Tiere (Mäuse, Kakerlaken etc.).
Die Qualität des Produktes wird durch die Analyse eines Parameters "methodisch" ermittelt; Zum Beispiel: Konzentration einer chemischen Verbindung, mikrobiologischer Index oder Feuchtigkeitsgehalt.
Bei einigen Lebensmitteln sind gesundheitliche Probleme, die durch den Verzehr eines NICHT mehr essbaren Lebensmittels entstehen können, für die Bestimmung der durchschnittlichen Haltbarkeit von entscheidender Bedeutung.
Bakterienkontaminanten (in Form von hitzebeständigen Sporen) sind unvermeidlich und allgegenwärtig. Lebensmittel, die "zu alt" sind, leiden unter der Vermehrung von Bakterien und werden möglicherweise für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich.
Die Haltbarkeit wird jedoch nicht als ausreichend genauer Indikator für die Zeit angesehen, in der Lebensmittel gelagert werden können. Beispielsweise kann pasteurisierte Milch bei ordnungsgemäßer Kühlung nach Ablauf des Verfallsdatums noch fünf Tage frisch bleiben. Enthält die Milch bereits eine schädliche Bakterienladung, ist der Parameter "vorzugsweise zu konsumieren" hingegen nicht gültig.
Einige Lebensmittelprodukte können mit Antioxidantien und Konservierungsmitteln angereichert werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Wie wir gesehen haben, nutzen einige Unternehmen die Induktionsdichtung (Verschlusskappe) oder die Vakuum- oder Schutzgasmethode, um die Haltbarkeit sauerstoffempfindlicher Produkte zu verbessern.
