Buchweizen
Nach Ansicht einiger Autoren ist Buchweizen NICHT wirklich ein Getreide. Diese Unterscheidung ergibt sich aus dem unterschiedlichen botanischen Rahmen in Bezug auf das tatsächliche Getreide (wie Weizen, Gerste, Roggen, Reis usw.). Während letztere zur Familie der Polygonaceae (oder Graminaceae, wenn Sie es vorziehen) gehören, gehört Buchweizen zur Familie der Fagopyrum .
Da jedoch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften und die industriellen Verwendungen denen des richtigen Getreides ähnlich sind, klassifizieren die gleichen Autoren den Buchweizen in die Gruppe der Pseudocerealien; Gruppe, zu der auch Amarant und Quinoa gehören.
Die binomische Nomenklatur von Buchweizen ist Fagopyrum esculentum . Aus botanischer Sicht hat die Pflanze nichts mit Weizen zu tun (eigentlich Weizen - Triticum aestivum ), und ihr Name (auch Synonym für schwarzen Weizen ) bezieht sich auf einige Episoden der Lebensmittelfälschung in der Vergangenheit. Unter diesen Umständen wurde dem Weizen Buchweizenmehl (billiger) zugesetzt, um die Kosten zu senken.
Buchweizensamen unterscheiden sich stark von denen der gängigsten Getreidesorten. Wie im Bild gezeigt, handelt es sich um pyramidenförmige Achänen, die häufig in dunkleren Tönen pigmentiert sind. Die Pflanze stammt aus Südsibirien und der Mandschurei. von diesen Orten aus verbreitete es sich zuerst in China, dann (nach verschiedenen Gedankengängen) in der Türkei (und von hier aus in Griechenland) oder in Zentralrussland (und später in Nordeuropa); er kam erst später in Mitteleuropa an. In Italien sind Anbau und Konsum hauptsächlich in den nördlichen Regionen (Provinzen Bozen und Sondrio) verbreitet.
| Zusammensetzung für: 100 g Buchweizenmehl | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Buchweizen wird als Tierfutter oder für den menschlichen Verzehr angebaut. Da es glutenfrei ist, ist es für die Zöliakieernährung geeignet und wird hauptsächlich als Alternative zu den klassischen glutenhaltigen Getreiden verwendet.
Insgesamt eignet sich das Saatgut für die Formulierung von ersten Gängen (suppenartig oder trocken), während es in Form von Mehl zum Verpacken von Brei, Nudeln, Pfannkuchen, Keksen oder Analoga von Brot bestimmt ist, das NICHT auf natürliche Weise (sondern durch chemische Hefe) gesäuert wurde.
Buchweizenmehl
Beginnen wir mit der Feststellung, dass Buchweizen trotz seiner Glutenfreiheit durch sein hohes allergenes Potenzial gekennzeichnet ist. Bei sensibilisierten Patienten kann die Einnahme von Samen oder Mehl sogar schwere allergische Reaktionen wie Anaphylaxie auslösen.
Das im Handel erhältliche Buchweizenmehl stammt im Wesentlichen aus biologischem Anbau, da es in naturistischen und alternativen Ernährungsweisen (z. B. in der makrobiotischen Küche) recht beliebt ist. Kein Wunder, dass der Einzelhandelspreis für Buchweizenmehl bei rund 4, 50 € / kg liegt.
Buchweizenmehl hat einen ähnlichen Energiebeitrag wie Mehl aus traditionellem Getreide. Es hat einen sehr hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten, gefolgt von einer diskreten (aber nicht außergewöhnlichen) Proteinkonzentration. Die biologische Wertigkeit der Peptide ist mittel, obwohl der Gehalt der limitierenden Aminosäure "Lysin" höher zu sein scheint als der des Weichweizenmehls. Die Lipide sind fast unbedeutend, enthalten aber einen Fettsäureabbau, der dank des Reichtums an mehrfach ungesättigten Fettsäuren geradezu bemerkenswert ist.
Buchweizenmehl wird durch Mahlen von Samen ohne integumentäre Beschichtungen erhalten. Die Ballaststoffaufnahme ist sogar geringer als die des aus traditionellem Weizen gewonnenen Mehls.
In Bezug auf Vitamine enthält Buchweizen hauptsächlich Thiamin (Vitamin B1), Niacin (Vitamin PP) und α-Tocopherol (Vitamin E). Bei den Mineralsalzen werden diskrete Mengen an Kalium und Zink gefunden, während die Aufnahme von Eisen (trotz der schlechten Bioverfügbarkeit) beträchtlich ist.
Es sollte auch angegeben werden, dass in Buchweizenmehl eine gute Dosis Rutin verbleibt, ein Antioxidans vom Flavono- Typ, das in der gesamten Pflanze vorhanden ist und sowohl antiaggregierende als auch antithrombotische Eigenschaften aufweist. Darüber hinaus scheint das darin enthaltene D-Chiro-Inositol- Molekül potenzielle positive Auswirkungen auf den Stoffwechsel von Patienten mit Typ-2-Diabetes und / oder polyzystischem Ovar zu haben.
Buchweizenmehl enthält auch ein hypothetisch nützliches Protein im Kampf gegen Hypercholesterinämie, aber seine Wirksamkeit muss in einem experimentellen Rahmen noch bestätigt werden.
