Allgemeinheit
Nougat ist ein süßes italienisches Lebensmittel, von dem hauptsächlich zwei Sorten anerkannt werden: hart und weich (offensichtlich für einige Zutaten und den Garprozess unterschiedlich). Der Nougat wird hauptsächlich in der Winterperiode an der Wende der Weihnachtsferien konsumiert; Nougat ist jedoch, anders als man denkt, NICHT schwer im Ausland zu finden.
In Italien gibt es kein einziges Nougatrezept, tatsächlich gibt es so viele, wie es Bereiche gibt, die es als "Spezialität" herstellen. Die bekanntesten und leckersten Nougats sind sicherlich die von Cremona, Benevento, Alba und Caltanissetta.
Geschichte des Nougats: Es scheint, dass der Nougat NICHT die Frucht unseres kulinarischen Intellekts oder zumindest NICHT vollständig ist; Die Verbreitung bibliographischer Forschungsquellen führt das Verdienst seiner Entdeckung auf das arabische Volk zurück, das (von 827 bis 1091) auch die sizilianische Insel über 250 Jahre lang besetzte. Eines der berühmtesten italienischen Nougats ist genau das von Caltanissetta, wo es im Erbgang immer noch als arabische Bezeichnung " qubayta " bezeichnet wird. den verkäufern von nisseni nougat entspricht das substantiv cubaitari .
Einige Leser werden sich fragen, wie die Araber und Sizilianer das Nougat herstellen konnten, bevor Christoph Kolumbus die Handelswege mit dem Neuen Kontinent verband (dank dessen der erste Zucker die italienischen Halbinseln erreichte). Nun, die sizilianisch-arabische Insel konnte nur dank der Lieferung von Arabia felix auf den Import von amerikanischem Zucker verzichten ... mit einem Vorsprung von 500 Jahren vor der Kreuzung des berühmten genuesischen Seefahrers.
NB : Einer der wichtigsten historisch-bibliographischen Verweise auf die Ursprünge von Torrone ist De medicinis et cibis smplicibus, geschrieben von einem arabischen Arzt im 11. Jahrhundert n. Chr., In dem klar auf Torrone mit dem Begriff Turun Bezug genommen wird.
Sizilien war bekanntlich nicht die einzige Besatzungskolonie des nahöstlichen Volkes. Sogar die spanische Halbinsel war ein "Opfer", und nicht überraschend ist auch hier der Nougat zu einer lokalen Spezialität geworden (Gigona - Alicante). Die ersten bibliographischen Funde legen jedoch das spanische Nougatrezept erst im 16. Jahrhundert fest.
Der Ursprung des Cremonese Torrone ist älter; Der lombardischen Tradition zufolge wurde das erste Nougat in der Region am 25. Oktober 1441 bei einem Hochzeitsbankett zwischen der Sforza und der Visconti serviert. Das Dessert hatte die Form von Torrazzo, dem Glockenturm der Stadt Cremona (von dem vielleicht der Name des Torrone stammt). Tatsache bleibt, dass "auf dem Papier" die erste Erwähnung des Cremona-Nougats erst 1543 erfolgte.
Selbst gemachter weicher Nugat - schnelles Rezept
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Nougat ist ein Dessert, das sich durch eine BASIS-Mischung aus Zucker, Glukose, Eiweiß, Honig, Mandeln oder Haselnüssen oder Pistazien oder Walnüssen und einem Überzug aus zwei dünnen Waffeln auszeichnet.
Das Nougatherstellungsverfahren ist eigenartig und basiert auf dem kontinuierlichen und ununterbrochenen Mischen des Teigs mit einer allmählichen Erhöhung der Temperatur (bis es eine weiche und schaumige Konsistenz erreicht). Die anfängliche Schlaggeschwindigkeit des Nougats muss sehr hoch sein, um die Montage zu erleichtern und das Volumen zu erhöhen, während die Temperatur 40 ° C NICHT überschreiten sollte.
Fahren Sie mit der Lösung des Puderzuckers zusammen mit der Glucose, dem gefriergetrockneten Eiweiß, das in einer 1: 4-Lösung verdünnt ist, und möglicherweise einem kleinen Prozentsatz Wasser fort. wenn die Temperatur und das Volumen ansteigen, wird die Mischung weißlich. Zum Schluss wird der Honig eingearbeitet, der je nach Menge dem Nougat den spezifischen Geschmack verleiht.
Nährwertzusammensetzung für 100 g Mandelnougat - Richtwerte der Nährwerttabellen - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Die so zubereitete Nougatmischung muss mindestens 60 Minuten einwirken, danach geht es direkt in den Garraum; Letzteres wird mit einer Mindestmischgeschwindigkeit bei einer Temperatur von ca. 90 ° C durchgeführt. So kommt es zur fast vollständigen Austrocknung des Nougats.
Die gerösteten Nüsse werden dann in Anteilen von 30 bis 55% der Gesamtmenge zugegeben, wobei darauf zu achten ist, dass der Teig eine Temperatur von etwa 50 bis 60 ° C beibehält.
Um die Nougatform zu erhalten, ist es endlich möglich, sie von Hand in Holzformen zu bearbeiten (mit Oblaten zu bedecken und von Hand zu pressen) oder mechanisch durch Rollen (auf kalten Walzen, die das Nougatblatt zwischen zwei Oblaten am Ausgang legen).
In beiden Fällen wird der Nougat geschnitten, bei 40 ° C, wenn er hart ist, oder bei Raumtemperatur, wenn er weich ist.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nougat ist ein süßes Lebensmittel, das viele negative Aspekte zu berücksichtigen hat. Denken Sie zuallererst daran, dass die hohe Konzentration von einfachen Zuckern unweigerlich die Bildung von Karies begünstigt (insbesondere bei weichem Nougat, das dazu neigt, hartnäckig am Zahnschmelz zu haften). Nicht zuletzt die Gefahr von Zahnfrakturen. Das harte Nougat ist in der Tat eines der am stärksten für das Knacken der Zähne verantwortlichen Lebensmittel, weshalb es ratsam ist, beim Kauen besonders aufmerksam zu sein.
Nougat ist auch ein kalorienreiches Lebensmittel, das hauptsächlich aus Zucker (einfachen Kohlenhydraten), Honig (einfachen Kohlenhydraten) und getrockneten Früchten (Lipiden) hergestellt wird. Diese Eigenschaften machen den Nougat bei Übergewicht (wegen Kalorienüberschuss), aber auch bei Typ-2-Diabetes mellitus (wegen der nicht für die Pathologie geeigneten glykämischen Belastung und des nicht für die Pathologie geeigneten Index) zu einem absolut ungeeigneten Nahrungsmittel.
Die Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs des Nougats sollten immer die tägliche Ernährung und vor allem die Zusammensetzung der Mahlzeit berücksichtigen, die in der Regel der Zubereitung des Tisches vorausgeht. Eine wöchentliche Häufigkeit und Portionen von mehr als 10-20 g gelten jedoch bereits als übermäßig.
Bibliographie:
- Mangitalia - C. Barberis - Donzelli Virgola - Seite 267
