Was ist das Acrylamid?
Acrylamid ist eine sehr giftige Substanz, die während des Garvorgangs bei hohen Temperaturen (über 120-140 ° C) von kohlenhydratreichen Lebensmitteln gebildet wird. Dies ist einer der Gründe, warum Experten raten, den Verzehr von frittierten Lebensmitteln zu begrenzen, insbesondere wenn diese paniert werden, bevor sie in kochendes Öl getaucht werden (Mehl und Semmelbrösel sind reich an Stärke).
Wie man sich bildet
Die Bildung dieses Stoffes beginnt bei Temperaturen über 120 ° C und wird um 190 ° C maximal; Wie bereits erwähnt, ist es für stärkehaltige Lebensmittel (Kartoffeln, Getreide) und für Kaffee besser geeignet. Die Herstellung von Acrylamid wird durch die Abwesenheit von Wasser und die Anwesenheit von Asparagin (einer Aminosäure) und einem reduzierten Zucker (wie Glucose oder Fructose, die insbesondere in Kartoffeln, aber auch in karamellisierten Lebensmitteln enthalten sind) erleichtert.
Verhindern Sie seine Bildung
Industrielle Bratkartoffeln
Bei der industriellen Herstellung von sogenannten "Bratkartoffeln" wird unmittelbar nach dem Schneiden gewaschen. Dies soll die Kartoffelecken oder -scheiben von oberflächlichen Zuckern befreien. Auf diese Weise wird in der anschließenden Verbrühungsphase - die erforderlich ist, um das sogenannte "Bräunen" des Produkts zu vermeiden - die Bildung von Acrylamid auf ein Minimum reduziert, was einen wichtigen Nutzen für die Gesundheit der Verbraucher darstellt.
Pommes Frites
Auch im Haushalt ist es möglich, vor dem Braten von frischen Kartoffeln auf ähnliche Weise vorzugehen, um die Bildung von Acrylamid zu halbieren. Nach dem Schneiden müssen sie daher 15 Minuten in kaltes Wasser getaucht und dann vor dem Garen getrocknet werden.
Gesundheitsgefahren
Da die Gefahr von Acrylamid bereits seit einiger Zeit bekannt ist (es wird stark vermutet, dass es ein mutagenes und daher möglicherweise krebserregendes Mittel ist), wirft das Argument sowohl bei den für die Lebensmittelkontrolle zuständigen öffentlichen Gesundheitsbehörden als auch bei beiden wichtige Befürchtungen auf vor allem seitens der Bürger, die gelegentlich durch die Medienberichte alarmiert werden. Andererseits muss angesichts der Vielzahl von Backwaren aus Getreide und Kartoffeln die Acrylamidgefahr unbedingt unter Kontrolle gehalten werden.
Prävention findet an zwei Fronten statt; Einerseits versuchen wir, das Problem der Herkunft zu beseitigen (Auswahl von Kartoffel- und Getreidesorten, die möglichst wenig Acrylamid enthalten), andererseits konzentrieren wir uns auf die Optimierung industrieller Prozesse und die Information der Bürger.
Beratung für den Verbraucher
Eine ausgewogene Ernährung mit reduziertem Fettgehalt, aber reich an Obst und Gemüse, kombiniert mit regelmäßigen sportlichen Aktivitäten, ist die beste Voraussetzung für eine gute Gesundheit.
Durch die Eliminierung von gerösteten oder verkohlten Teilen aus einer zu gerösteten Brotscheibe werden die Gefahren von Acrylamid verringert. Ein guter hausgemachter Pommes, der einige wichtige Regeln beachtet (ein Öl mit hohem Rauchpunkt wählen, niemals Butter, eine Temperatur von 170 ° C einhalten und von Zeit zu Zeit wechseln, ohne es zu "aufzufüllen"), ist mit Sicherheit besser als eine Portion Riese der Fastfoodfischrogen. Wenn möglich ist es jedoch besser, andere Kochmethoden wie Dämpfen, Kochen und Cartoccio zu bevorzugen (ungeeignet für saure Lebensmittel wie Zitronen und Tomaten, da ihre Wirkung in Kombination mit Wärme die Freisetzung von Aluminium aus der Folie begünstigt). . Generell ist es wichtig, immer schlecht oder gerade genug zu kochen, niemals übertrieben. Diese Maßnahme schützt uns nicht nur vor Acrylamid, sondern sorgt auch für einen geringeren Verlust an Vitaminen und anderen wertvollen Mikronährstoffen, die vor allem in pflanzlichen Produkten enthalten sind.
Die Assoziation von frittierten Lebensmitteln mit frischem Gemüse verringert die Risiken, die mit Acrylamid und anderen toxischen Substanzen verbunden sind, die während des Garprozesses entstehen (sowohl weil die Fasern ihre Absorption verringern als auch wegen ihrer wertvollen antimutagenen Antioxidanslast) ).
Wenn Sie das nächste Mal vor einer einladenden goldenen Panade oder einer unwiderstehlichen Kruste stehen, bedenken Sie die Gefahr, die sie verbergen. Ergänzen Sie Ihr Ernährungswissen, ohne besondere Verzichte zu fordern, um eine gesunde Esskultur zu schaffen.
