Allgemeinheit
Bei gekochten Eiern handelt es sich um eine kulinarische Zubereitung auf der Basis von Hühnereiern, die ganz in der Schale und in kaltem Wasser * gekocht werden und sich durch die Festigkeit von Eiweiß und Eigelb bei Beibehaltung der ursprünglichen Form auszeichnen.
Die Zubereitung von hartgekochten Eiern ist recht einfach und lässt sich wie folgt zusammenfassen: Eine Pfanne mit kaltem Wasser füllen, die ganzen (mittelgroßen) Eier darauf legen, die Pfanne bei starker Hitze auf den Herd stellen und 8-10 Minuten kochen lassen '(nicht mehr); abtropfen lassen und darauf achten, dass die hartgekochten Eier nicht zerbrochen werden. Die Eier in frischem Wasser abkühlen lassen und dann die Schale entfernen.
Warum müssen Eier in kaltem, nicht in heißem Wasser gekocht werden?
Die hartgekochten Eier müssen in kaltem Wasser gekocht werden, da "der Wärmeschock" des heißen kochenden Wassers häufig zum Bruch der Schale und zur Verformung der hartgekochten Eier aufgrund der Freisetzung von Eiweiß führt.
Warum sollte die Garzeit gekochter Eier 10 Minuten nicht überschreiten?
Das übermäßige Kochen hartgekochter Eier verursacht eine chromatische Mutation, die durch die chemische Wechselwirkung seiner Elemente verursacht wird. in der Praxis "verdunkelt" sich das Eigelb der verkochten Eier oberflächlich und erhält eine grünliche Farbe. Je länger das Kochen dauert, desto dunkler wird das Eigelb der hartgekochten Eier.
Die Farbveränderung des Eigelbs ist ein Hinweis auf die Toxizität gekochter Eier?
Nein. Diese chemische Reaktion tritt auf, wenn die hartgekochten Eier übermäßig Hitze ausgesetzt werden. Der einzige Nebeneffekt ist eine Verringerung der Bioverfügbarkeit des im Eigelb enthaltenen Eisens. Kurz gesagt: Es kommt vor, dass die schwefelhaltigen Komplexe im inneren Bereich des Eiweißes ( Schwefelwasserstoff ) abgebaut werden und Schwefel freisetzen. Letzteres bindet reaktiv das Eisen im äußeren Bereich des Eigelbs und es entsteht ein schwarzer Komplex ( Eisensulfid ). Die dunklen Reflexe dieser Verbindung bestimmen im Gegensatz zum Gelb des Eigelbs die grüne Farbe. Die Toxizität von Eisensulfid ist nicht höher als die des ursprünglichen Schwefelwasserstoffs.
Wie schält man gekochte Eier?
Die hartgekochten Eier, die auf einfache und wirksame Weise geschält werden sollen, müssen sofort in Wasser gekühlt werden. Überspringen dieses Schritts ist es möglich, dass das Eiweiß zum Zeitpunkt der Trennung an der zerbrechenden Schale haften bleibt. Um die Schale zu trennen, muss sie dann durch Klopfen mit einem Löffel oder durch leichtes Schlagen der hartgekochten Eier auf eine feste Oberfläche geknackt werden.
Gekochte Eier - Alle Tricks, um perfekt zu kochen
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Das Kochen in kaltem Wasser ist die verdaulichste Methode, um Eier nach dem Kochen und Pochieren zu kochen.
Bei übermäßiger Wärmebehandlung werden hartgekochte Eier nicht nur unangenehm pigmentiert und ernährungsbedingt abgebaut (Eisenchelatbildung in Eisensulfid und Abbau von thermolabilen Vitaminen), sondern auch (geringfügig) weniger verdaulich. Es reicht jedoch aus, daran zu denken, nicht weiter als 10 Minuten nach dem Siedepunkt zu kochen. Auf diese Weise wird die Zubereitung immer von höchster Qualität sein.
NB . Ich schlage vor, verschiedene Tests durchzuführen und das Garen schrittweise um 1 oder 30 Zoll zu reduzieren. Dies ist dadurch gerechtfertigt, dass sich jede Methode wesentlich von der anderen unterscheidet. Die wichtigsten Variablen sind: Wasservolumen, Größe, Form und Art des Topfes, Intensität der Wärmequelle und Verwendung oder Nichtbenutzung des Deckels. Es ist NICHT möglich, die Mikrowelle zu benutzen, da dies zur Explosion hartgekochter Eier führt.
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 g essbaren Teil des Hühnereies, ganz: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Die Nährstoffzusammensetzung von hart gekochten Eiern ist fast mit der von rohen Eiern vergleichbar. Die wesentlichen Unterschiede sind:
- Reduktion der thermolabilen Vitaminkonzentration
- Erhöhte Verfügbarkeit von Biotin (Vit. H) durch Abbau von Avidin- Chelatprotein
- Zunahme / Abnahme der Proteinverdaulichkeit (EXTREM VARIABEL auf der Basis der Hand des Bedieners) *
* Ein Ei, das zu einer festen Konsistenz gebracht wurde, ist verdaulicher als das rohe Ei, während ein gekochtes Ei (≥ 15 'ab dem Zeitpunkt des Kochens) eine Rekombination der Proteinstrukturen durchläuft, um seine Verdaulichkeit zu verschlechtern (ähnlich wie bei Fleisch und Fisch) ).
NB . Ein ganzes Ei (roh und hart) wiegt durchschnittlich 61 g, aufgeteilt in 8 g Schale, 37 g Eiweiß und 16 g Eigelb. Das in Eiern enthaltene Retinol und die Carotinoide (daher auch in hart gekochten Eiern) variieren je nach Zusammensetzung des Futters und mehr als die Hälfte sind vom PRO-Vitamintyp (Carotine).
Gekochte Eier bringen eine gute Menge Protein mit hohem (oder besser MAXIMALEM) biologischen Wert; in ihnen sind die vorherrschenden Aminosäuren: Glutaminsäure, Asparaginsäure und Leucin; Das limitierende ist Lysin.
Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigt (insbesondere Palmitinsäure und Stearinsäure), gefolgt von einfach ungesättigten Fettsäuren (hauptsächlich Ölsäure) und schließlich von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (mit überwiegender Linolsäure). Der Cholesteringehalt wird vom Eigelb getragen und ist bei der ersten Lesung ausgesprochen hoch; Es ist jedoch zu spezifizieren, dass die Menge an Lecithin die Absorption und den Metabolismus dieses Steroids positiv beeinflussen und seine mögliche Schädlichkeit bei prädisponierten Personen (Hypercholesterinämie) begrenzen kann.
Die in nennenswerten Mengen vorhandenen Mineralsalze sind Eisen (das auch in hohem Maße bioverfügbar ist) und Kalium; Aus Sicht der Vitamine gibt es ausgezeichnete Konzentrationen von Riboflavin und Retinoläquivalent.
