Was
Das Lendenstück ist eines der bekanntesten Fleischstücke Italiens.
Das Lendenstück gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe, da es Proteine mit hohem biologischem Wert, Vitamine - insbesondere der B-Gruppe - und bestimmte Mineralien - hauptsächlich bioverfügbares Eisen, Phosphor und Zink - enthält. Hinweis : Es ist auch eine natürliche Quelle von Cholesterin, gesättigten Fettsäuren - obwohl sie in gleichen oder noch geringeren Mengen als die ungesättigten vorhanden sind - von Purin und Aminosäure Phenylalanin - die beiden letztgenannten Nährstoffe, die für überempfindliche Personen kontraindiziert sind.
Der Anteil und die Häufigkeit des Verzehrs von Lendenfleisch hängen hauptsächlich vom möglichen Vorhandensein anderer Fleischsorten ab - weißes Fleisch, Wild, Innereien usw. - Eier und Fischereierzeugnisse, aber auch vom Ernährungszustand des Subjekts. Zum Beispiel kann eine gesunde Person sicher 1-2 Portionen von 100-150 g Lendenstück pro Woche zusätzlich zu Eiern und Fischereierzeugnissen in den gleichen Mengen verzehren. Umgekehrt müssen eine fettleibige Person, ein hyperurikämisches oder hypercholesterinämisches Subjekt und diejenigen, die durch Erkrankungen des Verdauungssystems, der Hepatoniere usw. gekennzeichnet sind, beide erniedrigen.
Das Lendenstück gilt eindeutig als guter Schnitt oder als der richtige Kompromiss zwischen dem sehr bekannten Filet und den Rückenschnitten - zum Beispiel dem Hinterteil, dem Schinken oder Teilen davon usw. Es hat anteilige Kosten, also mittelhohe Kosten; Dies hängt aber wie bei allen Fleischstücken nicht nur vor allem ab von: der Unterart oder der Tierrasse, dem Geschlecht, dem Alter, dem Ernährungszustand und der Verarbeitungsstufe (Reifung).
Das Lendenstück ist von Natur aus bindegewebearm, obwohl es in den Bewegungen des Tieres mäßig belastet ist. Es ist ziemlich zart, nicht zu fett - obwohl dies je nach Trimmen, Rasse und Zuchtmethode sehr unterschiedlich sein kann - und mäßig verdaulich. In der Küche werden hauptsächlich Hauptgerichte zubereitet. Dies hebt nicht die Tatsache auf, dass es sich bei ausgewählten Hackfleischsorten, die für Saucen, Fleischbällchen, Hamburger usw. bestimmt sind, um eine hervorragende Qualitätszutat handeln kann. Es eignet sich für intensives und schnelles Garen wie Grillen, Grillen und eventuell in der Pfanne. Ziemlich weich zu sein - solange es richtig gekocht wird - bietet sich an, "ins Blut" gegessen zu werden. Mit dem Schweinelende, in diesem Fall allgemeiner als Lende bezeichnet, ist es möglich, eine Wurstwurst, ungemahlen, zu produzieren, die Lonzino genannt wird.
Die Qualität des Rinderfilets hängt möglicherweise nicht nur vom Rohmaterial, sondern auch von der Verarbeitung ab. Tatsächlich ist es einer der Schnitte, die sich beim Rindfleisch nach der Reifung stärker verändern, oder eine solche "Mumifizierung", bei der das gesamte Brot im Kühlraum - bei niedriger Temperatur, knapp über 0 ° C - verbleibt Trocknen Sie das Fleisch und lassen Sie es überlegenen Geschmack und Aroma reifen. Dies führt jedoch zu einer geringeren kommerziellen Ausbeute des Fleisches, das entwässert und vor dem Kochen einer stärkeren Reinigung bedarf - um die aus aromatischer Sicht leicht unangenehme Oberflächenschicht zu verwerfen -, verliert Gewicht und erhöht die Kosten. Dies gilt nicht für andere Fleischsorten wie Schweinefleisch oder Schafe, was auch für bestimmte Tiere in der Wildgruppe von Nutzen sein kann - sogenanntes Schwarzfleisch.
Mit oder ohne Knochen wird das Lendenstück häufig für sehr beliebte Rezepte auf Rindfleischbasis verwendet, z. B .: Entrecote, Rib Eye (mit Knochen), Florentiner Steak (mit Filet), T-Bone und Porterhouse zwei, sehr ähnlich dem Florentiner. Von anderen Tieren wie Schweinen oder Schafen besteht das Lendenstück aus: Arista, Lonza, Carré, Chop usw.
Fast immer verwendet, um ein anatomisches Segment von Rindfleisch anzuzeigen, wird Lendenstück auch häufig als Synonym für Lende oder Lende verwendet - obwohl es in Wirklichkeit als Lendenstück jedes Stück Fleisch bezeichnet wird, das sich auf der gegenüberliegenden Seite des Wirbelquerverlaufs befindet. Dies bedeutet jedoch, dass es sich um eine Muskelgruppe handelt, die allen Tieren der biologischen Klasse der Säugetiere gemeinsam ist und normalerweise von den Tieren der Familien Suidae, Bovidae, Equidae und Cervidae abstammt .
Aus anatomischer Sicht entsprechen die beiden Lendenwirbel - auf der Sagittalebene, auf jeder Seite positioniert und durch den Dornwirbelprozess getrennt - "fast ausschließlich" der Lendenmuskulatur. Wenn das Tier in zwei Hälften geschlachtet wird, bleiben die Rinder zwischen den beiden Vierteln (Vorder- und Rückseite). Ihre Prävalenz auf der einen oder anderen Seite hängt hauptsächlich von der Schneidetechnik ab.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährstoffeigenschaften des Lendenstücks
Aus der ersten Gruppe ist das Lendenstück ein Lebensmittel, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen ist.
Es hat eine mittlere oder hohe Energieaufnahme - abhängig von der Art, Rasse, dem Ernährungszustand und dem Reinigungsgrad des oberflächlichen Fettes - aber es kann auch in Abhängigkeit von den oben genannten Variablen stark schwanken. Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass das leichte Schweinelende angesichts des Ernährungszustands der heutigen Tiere mehr oder weniger ähnliche Eigenschaften wie Rindfleisch aufweist.
Die Kalorien des Lendenstücks werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, manchmal fast gleichermaßen gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fette, die überwiegend aus Omega-6-Fettsäuren bestehen, sind der am wenigsten signifikante Fettanteil.
Cholesterin ist in beträchtlichen Mengen vorhanden, aber insgesamt akzeptabel - definitiv niedriger als bei Eigelb, Krebstieren, bestimmten Weichtieren, Innereien usw. Das Lendenstück enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Wenn es gereift ist, kann es kleine Konzentrationen von Histamin reifen - besonders im Freien. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.
Aus Sicht der Vitamine ist das Lendenstück ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie unterscheidet - Fleisch. Es enthält vor allem wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folsäure sind weniger relevant. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Substanzen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen fast nicht vorhanden oder nahezu irrelevant zu sein.
Auch bei den Mineralsalzen kommt das Lendenstück nicht zu weit von seiner Gruppe. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Zink und Phosphor; bringt auch Kalium.
Weitere Informationen zum chemischen Nährwert des Lendenstücks finden Sie im Artikel: Lende.
Diät
Lendenstück in der Diät
Das Rinderfilet ist ein Lebensmittel, das in den meisten Diäten enthalten sein kann, aber nicht zu häufig und systematisch - vor allem, wenn man bedenkt, dass es sich mit anderen Lebensmitteln der gleichen Art abwechseln muss: anderes Fleisch (Wild, Innereien, Geflügel), Produkte von Pfirsich (Zwergfisch, Krebstiere, Weichtiere) und Eiern.
Wenn es von einem jungen Tier stammt, dann mager, ohne Zugabe von Gewürzen und gut von dem oberflächlichen Fett abgeschnitten - von Tieren mittleren Alters, daher nicht reif -, könnte es auch bei der Ernährung bestimmter klinischer Zustände wie starkem Übergewicht und Übergewicht verwendet werden Hypercholesterinämie. Im Gegenteil, es wäre ratsam, mageres Fleisch wie Hühnchen, Pute, Pferdebrust, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.
Das Rinderfilet, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.
Für den angemessenen Gehalt an Cholesterin und den akzeptablen Prozentsatz an gesättigten Fetten kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, solange der Anteil und die Häufigkeit des Konsums akzeptabel sind. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, außer bei schwerem Übergewicht.
Das Lendenstück ist eines der zu vermeidenden Produkte - insbesondere das aus Wild gewonnene - oder in jedem Fall mit äußerster Mäßigung zu verzehrende Produkt, bei schwerer Hyperurikämie - Gichtneigung - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen. Es sollte vollständig von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.
Das Lendenstück ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und beteiligt sich an der Deckung des Stoffwechselbedarfs, insbesondere bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Es ist nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Das Lendenstück ist sehr reich an B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Das Rinderfilet sollte als koscheres und halales Lebensmittel betrachtet werden - sofern es die spezifischen Schlachtkriterien erfüllt. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt.
Die durchschnittliche Portion Rinderlende beträgt ca. 100-150 g.
Küche
Das Lendenstück kochen
Das Lendenstück ist ein Stück Fleisch, das sich für jede Art von Zubereitung eignet, insbesondere für schnelles oder mittellanges Garen. Einige mögen es roh, aber das Filet (Ileopsoas) ist für diesen Zweck besser geeignet.
Aus dem Schweinelende - möglicherweise auch aus dem Wildschwein - kann man auch eine Wurst bekommen - nicht gemahlen - sehr wertvoll, genannt "Lonzino". Zusammen mit frischem Schinken wird er häufig zur Herstellung von magerem Hackfleisch verwendet. Ohne den Zusatz von Fettstücken eignet es sich jedoch nicht für die Zubereitung von Hamburgern, Fleischbällchen, Würstchen, Fleischsauce usw. Selten verwendet, um den Teig von rohen und gekochten Würsten zu erhalten - Wurst, Salami, Cotechino, Salama da Sugo usw. -, erfordert es notwendigerweise die Zugabe von Fettschnitten - zum Beispiel frischer Bauch oder Pancetta, Coppone usw.
Die für das Kochen des Lendenstücks am besten geeigneten Arten der Wärmeübertragung sind die Wärmeleitung (von Metall zu Fleisch; seltener von Öl zu Fleisch), die Konvektion (von Luft zu Fleisch) und die Strahlung (von Glut, die freigesetzt wird) Infrarot, zum Fleisch). Die empfohlenen Temperaturen sind fast immer sehr hoch und die Zeiten im Allgemeinen niedrig oder moderat; Einige empfehlen, bei niedriger Temperatur zu kochen, eignen sich jedoch besser für andere Rezepte. Die am häufigsten verwendeten Kochtechniken oder -systeme sind: Gegrillt und am Spieß geröstet - sowohl gegrillt als auch mit Gas und Stein - gebacken, gegrillt, gebraten und, wenn auch selten, gebraten.
Das Lendenstück wird oft verwendet, um ganze Braten zuzubereiten; Es muss jedoch angegeben werden, dass ein ziemlich magerer Schnitt dazu neigt, eine trockene, harte und fadenförmige Konsistenz anzunehmen - aufgrund der Kontraktion der Kollagenfasern und des sich daraus ergebenden Zusammendrückens der Zellen mit dem Austreten von Flüssigkeiten.
Die bekanntesten Rezepte auf der Basis von in Scheiben geschnittenem Rinderfilet mit Knochen sind: Gegrilltes Florentiner - unbedingt zusammen mit dem Filet - Gegrilltes Rinderfilet - als Florentiner Steak ohne Filet - T-Bone und Porterhouse; anstelle von Schweinefleisch und Schafen das bekannteste Kotelett - auch mit dem Griff. Aus dem im Ofen gebackenen Schweinelende mit Knochen und ganzem Rest wird der Carrébraten gewonnen; ohne knochen wird es als arista bezeichnet und kann auch gefüllt oder hartgelötet werden.
Roastbeef auf meine Art
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anDas in Steaks geschnittene Lendenstück ohne Knochen wird bei Rindern als Entrecote oder einfach als Schweinelende bezeichnet und kann auf dem Grill, auf dem Teller oder in einer Pfanne zubereitet werden, um Folgendes zu erhalten: geschnitten - mit Rucola und Parmesan oder mit Öl 'Knoblauch und Rosmarin - Medaillons in einer Pfanne - auch in Mehl oder in Soße - usw. Mit dem ganzen gebratenen Kalbsfilet können Sie Roastbeef zubereiten. Vor dem Garen in dünne Scheiben schneiden. Dies kann der Rohstoff für Schnitzel oder Saltimbocca alla Romana sein.
Wie zu erwarten, schätzen einige auch Carpaccio oder Tatar vom Lendenstück - Rindfleisch, Rotwild und einige andere Tiere; der am besten geeignete Schnitt für diese Rezepte ist jedoch sicherlich das Filet. Die Speisen- und Weinpaarung hängt vor allem vom jeweiligen Rezept ab.
Beschreibung
Beschreibung des Lendenstücks
Obwohl die beiden häufigsten Tiere, aus denen das Lendenstück gewonnen wird, Rindfleisch und Schweinefleisch sind, kann der gleiche Schnitt von allen Tieren der biologischen Klasse Mammalia vorgenommen werden, die normalerweise für Lebensmittel verwendet werden. besonders von Familien: Bovidae, Suidae, Equidae und Cervidae . Genauer gesagt: Stier oder Kuh (Gattung Bos und Stier ), Schweine und Wildschweine (Gattung Sus und Sau ), Bison (Gattung Bison und Bison ), Büffel (Gattung Bufalus und Bubalis ), Pferd (Gattung Equus und ferus species), esel oder esel ( gene equus und asinus species), hirsche (genus cervus und alaphus species), damhirsche (genus dama und dama species), elche (genus alces und alces species). Weit verbreitete Rinderrassen sind: Chianina, Angus, Kobe und Wagyu - während Schweinefleisch bevorzugt wird - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi usw.
Das Lendenstück, das anatomisch als Synonym für Lende gedacht ist - obwohl es richtiger wäre, im Plural zu sprechen, da jedes Wesen zwei (eins auf jeder Seite) hat -, besteht aus dem Lendenmuskel. Dies hat die Funktion, das Gewicht des Rumpfes zu tragen und die Wirbelsäule zu verlängern und wird zwischen dem vorderen und hinteren Viertel des Tieres platziert. Die genaue Position hängt von der Schneidtechnik des Metzgers ab.
Das Lendenstück hat eine mehr oder weniger zylindrische oder ellipsenförmige und längliche Form - die Farbe ist beim Schwein rosa und beim Kalb rot und beim ausgewachsenen Rind dunkler im Großwild. Es befindet sich in der äußersten Loggia des Körpers und ist hervorragend von subkutanem Fettgewebe bedeckt, über dem sich die Haut befindet. minderwertig und lateral bleibt es an den Lendenwirbeln haften - quer und dornig. Hinweis : Das Lendenstück wird in eine Platte aus dichtem Bindegewebe gewickelt, die in der Regel vor dem Garen entfernt wird - weil es hart, elastisch und zäh ist. Es muss auch betont werden, dass die Lendenmuskulatur des Rindfleischs in zwei Arten unterteilt werden kann: die vordere - in Richtung Kopf - und die hintere - in Richtung Schwanz; Auf Englisch heißen diese beiden Schnitte "Short Loin" (übersetzt: "Short Loin") und "Sirloin" (übersetzt: "Scamone") - in dieser Reihenfolge - in deren Mitte sich auf der gegenüberliegenden Seite des Rückens das Filet befindet - Ileopsoas Muskel, in englischer Sprache "Tenderloin".
