Allgemeinheit
"Rognoni" ist der häufig verwendete Begriff für den Nierenapparat des geschlachteten Tieres (am weitesten verbreitet sind Rinder). Die Nieren sind daher Innereien oder ein Teil des Tieres, das im "fünften Viertel" gruppiert ist.
Die Nieren haben ein charakteristisches und dem Alter des Herkunftstiers angemessenes Aroma. So schmecken beispielsweise die Kalbsnieren am delikatesten, während die Rindfleisch- oder Pferdenieren besonders stark schmecken.
Diese Unterscheidung ergibt sich aus der Tatsache, dass die Nieren Organe sind, die von der Filtration des Blutes und der Konzentration des Urins abhängig sind, weshalb der Gehalt an Harnstoff und anderen in ihnen enthaltenen stickstoffhaltigen Gruppen extrem erhöht, aber mit der Fütterung variabel ist; Ein junges Tier, das sich hauptsächlich von Milch ernährt, hat eine stärkere Nierenfilterung als ein erwachsenes Tier, was zu einer geringeren Konzentration von Urin und Harnstoff in ihnen führt.
| Nährstoffzusammensetzung der Rinderniere - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Nährwertangaben
Nieren sind Lebensmittel mit ausgezeichnetem Nährwert, aber es muss auch sofort angegeben werden, dass ihre Verwendung fast immer zu einer übermäßigen Aufnahme von Cholesterin führt. Für diejenigen, die an Krankheiten leiden, die mit dem Metabolismus dieses Steroidlipids zusammenhängen, bedeutet das systematische, aber regelmäßige Essen der Nieren natürlich keine Blutdekompensation. Andererseits stellen die Nieren für den Fall, dass ein Überschuss an Gesamtcholesterin oder LDL im Blut vorhanden ist, kein ratsames Nahrungsmittel dar.
Nieren sind Innereien, die wenig Fettsäuren (obwohl meistens gesättigt), viele Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und Spuren von Zucker enthalten; Das Ergebnis ist eine äußerst begrenzte Energieversorgung, die mit magerem Fleisch vergleichbar ist.
Die Nieren bringen fast alle Mineralsalze in Mengen, um es gelinde auszudrücken. Wir schätzen besonders Eisen (Mangel an anämischen Personen), Selen und Zink (letztere haben eine hohe antioxidative Kraft). Die Nieren enthalten KEINE guten Dosen an Kalzium, während Phosphor spürbar ist. Dies ist kein positiver Aspekt, da eine chronische Veränderung der Beziehung zwischen Kalzium und Phosphor in der Nahrung zu einer Verschlechterung des Knochenstoffwechsels führen könnte.
Aus Sicht der Vitamine sind die Nieren reich an wasserlöslichen und fettlöslichen Molekülen. Unter den fettlöslichen Stoffen sind Vitamin A (Retinol) und Vitamin D (Calciferol, sehr selten) hervorzuheben, während unter den wasserlöslichen Stoffen hervorragende Mengen an Thiamin, Riboflavin, Niacin, Biotin usw. (oder fast alle Moleküle der Gruppe B) hervorgehoben sind.
Nieren sind Lebensmittel mit mittlerem Puringehalt und müssen daher in Maßen in die Ernährung gegen Hyperurikämie aufgenommen werden.
