Einführung
In wenigen Jahren hat die Gerste die von der Weltbevölkerung am meisten geschätzte Getreidestufe erklommen und eine unbestrittene Prestigerolle erlangt: sicherlich eine große Errungenschaft für Gerste, da sie seit vielen Jahren nur eine behelfsmäßige Rolle in der Ernährung spielt Mensch. Es ist nicht überraschend, dass genau von der gewöhnlichen Gerste ein großer Teil der gesamten globalen Ernährung abhängt.
Gegenwärtig nimmt die Gerste in Bel Paese etwa 360.000 Hektar Anbaufläche ein, was einer Produktion von 1, 4 Millionen Tonnen pro Jahr entspricht. Russland ist sicherlich der größte Gerstenproduzent aller Zeiten. [FAO, Faostat, 2006]
Gerste ist ein Getreide von sehr hoher phytotherapeutischer Bedeutung, obwohl es nur wenigen bekannt ist. In diesem Zusammenhang konzentriert sich dieser Artikel hauptsächlich auf die Beschreibung der therapeutischen Eigenschaften der Pflanze, nachdem er allgemein als pflanzlich und als Lebensmittel beschrieben wurde.
Allgemeinheit
Die gemeine Gerste (auch Kulturgerste oder einfacher Gerste genannt) ist eine einheimische Pflanze Asiens, die seit undenklichen Zeiten bekannt ist. Es wird vermutet, dass Gerste bereits im 7. Jahrtausend v. Chr. (andere Autoren geben ihr Ursprungsdatum noch im 10. Jahrhundert v. Chr. an) im Nahen Osten angebaut wurde und sich sehr langsam - aber unaufhaltsam - überall ausbreitet. Gerste hat den Titel des ersten Getreides gewonnen, das jemals vom Menschen angebaut wurde, und war bis 1400 das am meisten genutzte Getreide für die Brotherstellung. Im Laufe der Zeit hat die Gerste ihren Vorrang dem Weizen überlassen und droht sogar vergessen zu werden; Gegenwärtig hat die Gerste jedoch ihre prestigeträchtige Rolle wiedererlangt.
Gerste wird häufig für Futter und Getreide angebaut. im letzteren Fall wird das Getreide sowohl zur Fütterung des Viehs als auch zur Herstellung von Malz verwendet, das wiederum ein Rohstoff für die Herstellung von Bier, Whisky, Malzmehl und zweitens Kaffeeersatz ist.
Botanische Beschreibung
Gerste gehört zur Gattung Hordeum und zur Familie der Poaceae : man erinnert sich vor allem an die Arten Hordeum vulgare, zu denen die Sorten Tetrasticum und Exasticu gehören, und an die Art Hordeum disticum, deren natürliche Form - in Asien und in Nordafrika verbreitet - ist Hordeum spontaneum . Diese Klassifizierung wirft jedoch große Meinungsverschiedenheiten unter Botanikern auf, nicht immer bei Stimmgeräten, wenn man die unzähligen Sorten berücksichtigt, die auch mit anderen Arten verwandt sind.
Gerste ist eine einjährige krautige Pflanze, die bei voller Reife eine Höhe von bis zu 120 Zentimetern erreichen kann. Der Stiel ist mit lanzettlichen und wechselständigen Blättern bedeckt, die aus einer Schicht und Ohrmuscheln bestehen (Ausdehnungen in Höhe der Blattschicht), die ziemlich lang sind. Die Blätter haben besonders ausgeprägte Ohrmuscheln, die immer kahl sind und dazu neigen, sich zu überlappen. Die Unterseite des Blattes erscheint im Gegensatz zur oberen glatt, gekennzeichnet durch Rillen, die reich an hygroskopischen Zellen sind.
Die zwittrigen Blüten, bestehend aus zwei behaarten Stempeln und drei Staubblättern, sind in dichten Ähren gruppiert, die aus kleinen Hüllspelzen bestehen; Die Glumellen haften perfekt an der Karyopse (Frucht) und sind daher beschichtet.
Die Früchte sind in der Regel gelblich und können je nach Art und Sorte variieren. Sie verblassen von weiß über rot bis schwarz.
Nackte Kerne, die im Allgemeinen als Kaffeeersatz verwendet werden, sind eher selten, auch wenn sie existieren.
Gerstenmalz
Der Begriff "Malz" bezieht sich auf die Karyopse von Gerste nach ihrer Keimung: Das Malz kann neben Gerste auch von anderem Getreide stammen, in diesen Fällen muss jedoch das Ursprungsetikett auf dem Etikett angegeben werden (z. B. Mais), Reis usw.).
Die Gerstenkörner werden nach der Keimung in Malzhäusern zu Malz verarbeitet: Gerstenkörner werden in speziellen Behältern mazeriert, in denen sie nach dem Aufsaugen des Wassers quellen. Nach einer Woche in der Keimkammer wird das Malz getrocknet, die Keimung stoppt und die Luftfeuchtigkeit sinkt von 50% auf 8%.
Versuchen wir nun, genauer zu beschreiben, was bei der Verarbeitung von Gerstenmalz passiert. Während der Keimung bilden sich in den Karyopen hydrolytische Enzyme, die in der Lage sind, Stärke in fermentierbaren und weniger komplexen Zucker umzuwandeln: Die Stärke wird in Maltose umgewandelt und die Proteine in Aminosäuren aufgespalten, wodurch die Nahrung leicht verdaulich wird.
Instantgerste und Perlgerste
Perlgerste (auch "Gerstenwelt" genannt) ist einfach die Karyopse des Getreides, die von jedem Integument und vom Embryo getrennt ist. Mit anderen Worten, Perlgerste wird nur zu stärkehaltigem Endosperm reduziert: Sie ist reich an Stärke, Zucker und Gummi mit wenigen Spuren von Gluten. Perlgerste wird als Lebensmittel besonders geschätzt und geschätzt für ihre hohe Verdaulichkeit und ihre einfache Anwendung: Da sie keine äußere Haut aufweist, sind keine vorbeugenden Einweichzeiten erforderlich, und das Garen ist ziemlich schnell.
Lösliche Gerste wird dagegen als Kaffeeersatz verwendet: Nach dem Rösten im Ofen bei 170-180 ° C wird sie zu sehr feinem Korn gemahlen, um eine Art Mehl zu erhalten. Es wird als Getränk verwendet, indem einfach Wasser oder Milch hinzugefügt und nach Geschmack gesüßt wird.
Gerste oder Weizen?
In mancher Hinsicht ist Gerste dem Weizen vorzuziehen, so dass sie in einigen italienischen und europäischen Gebieten sogar das Getreide schlechthin ersetzt, da sie höhere und vor allem konstantere Erträge garantiert.
Erstens ist Gerste in Bezug auf die Fruchtbarkeit sicherlich weniger anspruchsvoll als Weizen und auch im Hinblick auf Krankheiten viel wettbewerbsfähiger: Auch der biologische Anbau von Gerste bereitet in dieser Hinsicht keine besonderen Schwierigkeiten. Es ist richtig, eine Tatsache zu erwähnen, die 2001 stattfand: In diesem Jahr erlitt Weichweizen einen erheblichen Pilzbefall, während Gerste unversehrt blieb. Dies erklärt die im Vergleich zu Weizen ausgeprägte Resistenz von Gerste gegen Krankheiten.
Ein weiterer sehr wichtiger Punkt ist die Frühreife des Getreides: Gerste ist sicherlich vorzeitiger als Weizen und weist einen besonders kurzen biologischen Zyklus auf.
Gerste bevorzugt lockere, mangelhafte, aber notwendigerweise abgetropfte Böden und widersteht im Gegensatz zu Weizen einem hohen Salzgehalt. Gerste leidet jedoch viel mehr unter Kälte und Frost als ihre Konkurrenten.
Dennoch wächst Gerste in besonders trockenen Klimazonen leichter und schwieriger als Weizen. Dies erklärt sich einfach aus dem geringeren Wasserverbrauch und der Toleranz gegenüber hohen Temperaturen (es überrascht nicht, dass die Gerstenproduktion in Europa sehr hoch ist) Gebiete Nordafrikas und des Nahen Ostens, die durch ein sehr trockenes Klima gekennzeichnet sind).
In der Anbautechnik sind Gerste und Weizen nahezu vergleichbar: Aussaat, Kalium- und Phosphorbedarf, Düngung und Unkraut sind in beiden Fällen gleich. Bei der Ernte hingegen ist die Gerste früher und reift zwei Wochen früher als der Weizen.
Obwohl Gerste in geringeren Mengen als die Konkurrenz Gluten bildet, ist sie auch in der Zöliakie-Diät verboten.
Gerste mit Zucchini und Safran
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