Miso

Allgemeinheit

Miso ist ein typisch orientalisches fermentiertes Essen.

In seiner "natürlichen" Form hat es eine cremige und streichfähige Konsistenz, aber mehr als für den direkten Gebrauch wird es hauptsächlich als Gewürz oder Zutat für Suppen verwendet.

Misosuppe

Miso wird auch in gefriergetrockneter Form vermarktet. es weist jedoch nicht die gleichen chemischen und geschmacklichen Eigenschaften des Frischprodukts auf.

Die traditionelle Zutat des Miso ist Soja, aber derzeit werden auch Getreide, Pseudocerealien, andere Hülsenfrüchte oder andere Samen (Gerste, Reis, Buchweizen, Hirse, Roggen, Weizen, Hanfsamen, Cycas, Kichererbsen, Mais, Azukibohnen) verwendet., Amaranth und Quinoa).

Es gibt verschiedene Arten von Miso, die sich durch den Fermentationsgrad, den Hauptbestandteil usw. auszeichnen. Die vielen Variablen beeinflussen auch die Farbe, den Geschmack und die Körperlichkeit des Produkts.

Miso stammt aus der chinesischen Esskultur (bekannt als dòujiàng) und wurde im 13. Jahrhundert von den Japanern importiert. im Osten spielte es dank seiner Nährstoffzusammensetzung eine entscheidende Rolle für das Überleben der weniger wohlhabenden sozialen Schichten in der Feudalzeit. Nach dem Globalisierungsprozess ist es heute bekannt und nahezu weltweit verbreitet.

Miso hat ein gutes chemisches Profil und kann von den meisten Menschen konsumiert werden. Aufgrund seines Eiweiß-, Salz- und Vitamingehalts ist es in der veganen Ernährung weit verbreitet.

Produktion

Miso wird durch Fermentation von Stärke durch Pilzmikroorganismen erhalten; Am weitesten verbreitet ist die Gattung Aspergillus, oryzae (binomische Nomenklatur Aspergillus oryzae ). Sekundär wachsen kleine nützliche Bakterienkolonien (Probiotika) oder harmlos für die menschliche Gesundheit.

NB : A. oryzae ist derselbe Schimmelpilz, der in der Lebensmittelindustrie zur Gewinnung von Sojasauce, Sake, Reisessig usw. verwendet wird.

Der Miso-Produktionszyklus kann wie folgt zusammengefasst werden:

Samenernte.

Abhängig von den zu erhaltenden Pflanzen- und Miso-Arten kann eine Raffinationsmethode angewendet werden.

Kochen durch Kochen der Samen in Wasser oder Dampf.
Schleifen.
Zugabe von Koji (mikrobielle Kultur).
Salz oder Salzwasser hinzufügen.
Gärung: Je nach Einzelfall kann die Gärung nur 5 Tage oder sogar mehrere Monate dauern (4, 12 oder 24).

Ernährungsmerkmale

Das "natürliche" Miso gilt als Lebendfutter, da es viele nützliche Mikroorganismen enthält. Neben Aspergillus- Schimmelpilzen entwickelt Miso Kolonien von Tetragenococcus halophilus und Lactobacillus acidophilus, die als probiotische Bakterien gelten (nützlich für die numerische Verstärkung der Darmbakterienflora).

Um von dieser Eigenschaft zu profitieren, sollte Miso roh oder bei Temperaturen unter 72 ° C gegessen werden (um zu verhindern, dass Hitze sie zerstört), möglicherweise außerhalb der Mahlzeiten (um zu verhindern, dass Magensäure sie zerstört).

Das bekannteste Ernährungsmerkmal von Miso ist der angebliche Gehalt an Vitamin B12 (Cobalamin). Dieses Vitamin, das möglicherweise in vegetarischen (insbesondere veganen) Diäten fehlt, ist besonders relevant in der Ernährung von Schwangeren und an Anämie leidenden (megaloblastischen) Frauen. Einige experimentelle Untersuchungen haben jedoch die Hypothese in Frage gestellt, dass Miso mit diesem Nährstoff im Überfluss vorhanden sein kann.

Miso hat einen sehr hohen Salzgehalt. Dieser Inhaltsstoff besteht zu 40% aus Natrium, einem Mineral, dessen Überschuss verantwortlich sein kann für:

Erhöhtes Risiko für Bluthochdruck.
Verschlimmerung der Gastritis.
Verschlechterung einiger Nierensyndrome.
Erhöhte Kalziumausscheidung im Urin.

Dies bedeutet, dass Miso von Menschen, die an diesen Störungen leiden, in Maßen konsumiert werden sollte.

ACHTUNG! Das aus Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Dinkel und Sorghum hergestellte Miso enthält Gluten und kann nicht in der Zöliakie-Diät verwendet werden.

Nährwerte

Chemische Zusammensetzung		Wert für 100g
Essbarer Teil		100g
Wasser		50, 0g
Protein		11, 7g
	Begrenzung der Aminosäure	-
Gesamtlipide		6, 0 g
	Gesättigte Fettsäuren	1, 14g
	Einfach ungesättigte Fettsäuren	1, 24g
	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	3, 20g
Cholesterin		0, 0mg
Kohlenhydrate zur Verfügung		26, 5g
	Stärke	20, 3g
	Lösliche Zucker	6, 2g
Gesamtfaser		5, 4g
	Lösliche Ballaststoffe	- g
	Unlösliche Ballaststoffe	- g
Phytinsäure		- g
trinken		0.0g
Energie		199, 0kcal
Natrium		3728, 0mg
Kalium		210, 0mg
Eisen		2, 5 mg
Fußball		57, 0mg
Phosphor		159, 0mg
Magnesium		48, 0mg
Zink		2, 56mg
Kupfer		- mg
Selen		- ug
Thiamin		0, 10mg
Riboflavin		0, 23mg
Niacin		0, 91mg
Pyridoxin		0, 19mg
Vitamin A Retinol Gl.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

Arten

Das junge Miso hat eine helle, fast weiße Farbe, weiche organoleptische Eigenschaften und eine glatte (fast gallertartige) Konsistenz.

Das gewürzte Miso hat eine dunkelbraune Farbe, stärkere Geschmackseigenschaften und eine körnige Konsistenz.

Erfahrene Miso

Zwischen-Miso kann eine gelbe oder rötliche Farbe haben.

Die häufigsten Arten von Miso in Japan sind:

Shiromiso : weißes Miso.
Akamiso : rotes Miso.
Awasemiso : Miso.

Andere Variablen, die typische Miso-Krippen beeinflussen, sind: Mahlgrad, Produktionsort, Jahreszeit, Umgebungstemperatur, Salzgehalt, Koji-Sorte und Art des für die Fermentation verwendeten Behälters.

Erhaltung und Nutzung

Miso wird in luftdicht verschlossenen Behältern verkauft und muss nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Dauer beträgt einige Tage; im Vakuum vergeht die Woche.

Der korrekteste gastronomische Gebrauch von Miso ist roh; alternativ kann es in heißen Lebensmitteln (z. B. in Suppen), aber bei Temperaturen unter 72 ° C gelöst werden. Dies soll die Bakterienkolonien und positiven Schimmelpilze des Lebensmittels intakt halten. Nicht von ungefähr gilt das "natürliche" Miso auch als probiotisches Lebensmittel.

Miso ist ein wesentlicher Bestandteil vieler japanischer Rezepte und verleiht Geschmack, Aroma und Geschmack. Die bekannteste ist die Miso-Suppe, die von den meisten Japanern täglich zum Frühstück (mit einer Schüssel weißem "Gohan" -Reis) gegessen wird.

Es wird in vielen anderen Suppen und Suppen verwendet, einschließlich: Ramen, Udon, Nabe und Imoni. Im Allgemeinen wird diesen Platten der Begriff "miso-" vorangestellt (z. B. miso-udon).

Miso ist auch eine Grundzutat für einige süße Saucen mit variabler Konsistenz. das berühmteste heißt mochi dango. Diese Glasuren werden vor allem bei lokalen oder nationalen Festen eingesetzt, auch wenn ihre kommerzielle Verfügbarkeit nahezu konstant ist.

Sojabohne wird verwendet, um eine Sole namens Misozuke zu machen. Diese Konserven bestehen hauptsächlich aus Gurke, Daikon, Hakusai (Chinakohl) oder Aubergine. Im Vergleich zu traditionellen eingelegten Lebensmitteln sind sie süßer und weniger salzig.

Andere kulinarische Verwendungen von Miso sind:

Dengaku: gesüßtes Miso für Grillgerichte.
Yakimochi: Gegrilltes Mochi mit Miso überzogen.
Gedünstetes Gemüse und Pilze mit Miso.
Sake-Marinaden: für Fisch und Hähnchen.
Gebackene Maiskolben.
Soßen: zum Beispiel Misoyaki.

Warnungen

Miso ist ein Essen, das auch zu Hause zubereitet werden kann. Es ist jedoch aufgrund des Auftretens einer pathogenen Kontamination ein ziemlich riskantes Rezept.

Wenn Miso einerseits durch den Stoffwechsel von nützlichen Pilzen und Bakterien angereichert wird, können andererseits echte Kolonien schädlicher Mikroorganismen wachsen.

Am furchterregendsten sind einige Arten von Aspergillus (gleiche Gattung der Oryzae ), insbesondere der A. flavus und der A. parasiticus, da sie toxische Verbindungen freisetzen können.

Diese unerwünschten Substanzen werden Aflatoxine genannt und sind für schwere Vergiftungen und Krebsmutationen (insbesondere der Leber) verantwortlich.

In Anbetracht der Möglichkeit ist es ratsam, ein abgepacktes Koji zu kaufen, das auf Aspergillus oryzae oder alternativ auf Rhizopus oligosporus basiert . Das Ergebnis wird durch die Einhaltung dieser beiden Bedingungen sichergestellt: