Organoleptische Eigenschaften von Lebensmitteln

Was sind sie

Die organoleptischen Eigenschaften eines Lebensmittels spiegeln die durch ein oder mehrere Sinnesorgane wahrnehmbaren Eigenschaften wider. Aussehen, Farbe, Form, Aroma, Geschmack, Textur und damit verbundene Eigenschaften (Fließfähigkeit, Viskosität, Bröckeligkeit) sind nur einige der wichtigsten und bekanntesten organoleptischen Eigenschaften.

Die Sinne, die am meisten an der Wahrnehmung dieser Merkmale beteiligt sind, sind Geschmack, Geruch und Sehen.

Durch die " Panel-Tests " bewerten die Experten Farbe, Form (Sehen), Konsistenz (Sehen, Hören, Berühren), Geruch (Geruch) und Geschmack (Geruch, Geschmack) eines bestimmten Lebensmittels. Diese Tests werden von Personen durchgeführt, die darauf vorbereitet und geschult sind, diese Eigenschaften zu erkennen, auch dank der Verwendung spezieller Techniken.

Die Panel-Tests werden auch von chemischen und physikalischen Tests begleitet, um die Sicherheit und etwaigen Lebensmittelbetrug objektiv zu bewerten. Diese Kontrollen können zum Beispiel die Ranzigkeit eines Mehls erkennen, noch bevor die Veränderung vom menschlichen Geschmack wahrgenommen werden kann.

Der Zusammenhang zwischen subjektiven und chemisch-physikalischen sensorischen Tests liefert nützliche Elemente für die Herstellung und den Handel von Lebensmitteln.

Lebensmittelfarbe

es ist ein aus psychologischer Sicht sehr wichtiges organoleptisches Merkmal; Es gibt beispielsweise Werbemarketing-Studien, die sich ausschließlich mit dem Erscheinungsbild von Etiketten und ihrer Fähigkeit, Verbraucher anzulocken, befassen.

Aus chemischer und gesetzgeberischer Sicht sprechen wir über:

Pigmente : Substanzen, die natürlicherweise in Lebensmitteln vorhanden sind und die Farbe widerspiegeln; Lycopin ist, wenn wir an Tomaten denken, ein Beispiel für Pigmente.
Farbstoffe : Substanzen, die sich auf dem Lebensmittel festsetzen und dessen natürliche Farbe ändern.
- Chemisch klassifizieren wir die Farbstoffe in:
  - Cromophores: Farbträger.
  - Auxocrome: Farbhilfsmittel, die es hervorheben können.

Essen schmeckt

Es kann durch eine oder mehrere Substanzen modifiziert werden, die die Wahrnehmung der vier Hauptmerkmale (oder der Basis) des Geschmacks beeinträchtigen: salzig, süß, sauer (oder sauer) und bitter.

Säure	Dies hängt von der Konzentration der H + -Ionen in der Nahrung ab
Salz	Alkalimetallsalze. In Tafelsalz oder NaCl hängt die Wahrnehmung von Salz mit dem Vorhandensein von Natrium zusammen, während Chlor an sich nicht salzig ist.
Dolce	Hydroxylgruppen (reich an Zucker) und / oder Bildung von Wasserstoffbrücken (einige Aminosäuren oder kleine Peptide können dem Lebensmittel einen süßen Geschmack verleihen)
Amaro	Mg ++ und NH4 + Ionen oder Alkaloide (in Kaffee, Verdauungsmitteln und vielen anderen Lebensmitteln enthalten)

Geruch

es hängt von der Flüchtigkeit, der Fettlöslichkeit und der Neigung einiger Substanzen ab, Bindungen mit Proteinen einzugehen.

Essen Aroma

komplexe Empfindungen, die mit dem Geruch, dem Geschmack und der physischen Struktur des Produkts zusammenhängen; In einigen Fällen kommt es auch zum Hören ("Knacken" des Breadsticks, "Kratzen" der Chips usw.).

Die am häufigsten wahrgenommenen Aromastoffe, sowohl positive als auch negative, sind fast alle fettlöslich. Aus diesem Grund ist ein leckeres Essen in den meisten Fällen ein fettiges Essen (ein mageres Steak ist fast geschmacklos, während eine Wurst normalerweise viel schmackhafter ist).

Oft wird das Aroma eines Lebensmittelprodukts durch bestimmte Techniken (Kaffeerösten, Milch- oder Käsegärung, Wurstwaren usw.) verstärkt.