Allgemeinheit
Einführung in Grieß
Grieß ist ein Mehl, das durch Mahlen von Hartweizen gewonnen wird (eine botanische Art namens Triticum durum, die zur Familie der Poaceae / Gramineae gehört).
Laut Lebensmittelgesetzgebung bezieht sich der Begriff "Grieß" ausschließlich auf das Mahlen von Hartweizensamen, während der Begriff "Mehl" nur für Pulver aus Weichweizen verwendet wird.
Es gibt auch einen signifikanten Unterschied zwischen dem Grieß und dem erneut gemahlenen Grieß . Verglichen mit dem ersten Grieß hat der wieder gemahlene Grieß dank einer weiteren Zerkleinerung und Raffination eine geringere Körnung und einen höheren Reinheitsgrad, was ihm unterschiedliche chemisch-physikalische Eigenschaften verleiht. Es gibt auch integrale Grießbrei, die, wie wir später sehen werden, den faserigen Anteil des "Cruschello" erhalten (siehe unten).
Grieß ist ein stärkehaltiges Lebensmittel. Es enthält auch einen guten Prozentsatz an Proteinen, darunter auch Gluten. Auf der anderen Seite sind bestimmte Triebpeptide in Weichweizenmehl häufiger anzutreffen, weshalb Grieß für die Herstellung von Teigwaren als geeigneter angesehen wird. Andererseits findet der Grieß heutzutage (oder besser noch einmal) breite Verwendung auch beim Backen und Verpacken von Backwaren.
Produktion
Technologische Aspekte der Grießherstellung
Die Herstellung von Grieß basiert im Wesentlichen auf dem Mahlen von Hartweizensamen.
Die Ausbeute der Grießproduktion beträgt 60-64%, während die Mehlprodukte (Asche, Proteine und andere dunkle, die beim Raffinieren eliminiert werden) nur 8-12% entsprechen.
Im Folgenden fassen wir die Produktionsphasen für Grieß kurz zusammen.
- Hartweizenproduktion
- Getreideaufnahme im Produktionszyklus
- Entsorgung und Vorreinigung - Beseitigung von Abfällen
- Saubere Weizenlagerung
- Abholung und zweite Reinigung - Abfallbeseitigung
- Lagerung in Premixzellen
- Mahlmischung
- Reinigung - Beseitigung von Abfällen
- Konditionierung mit Feuchtigkeitsregulierung
- Mahlen - Grieß - Ich erhalte Nebenprodukte wie Kleie, Kleie und Zwischenprodukte
- Rimacina - Re-gemahlener Grieß
Aus dem Grieß ist es erwartungsgemäß möglich, den erneut gemahlenen Grieß durch einen weiteren Arbeitsvorgang zu erhalten, der darin besteht, mit gestreiften Zylindern zu rollen; Das gesamte Produkt wird auf die gleiche Weise erhalten, jedoch durch Mahlen, das die Kleie einschließt.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Die Hauptnahrungsfunktion von Gemüsemehlen auf der Basis von Stärkesamen ist vor allem:
- Energetisch dank des bemerkenswerten Gehalts an komplexen Kohlenhydraten
- Quelle von Ballaststoffen
- Spezifische Mineral- und Vitaminquelle.
Andererseits zeichnen sich Grieß und Mahlgut in Bezug auf die Grundgruppe der Lebensmittel III durch einen hohen Gehalt an Proteinen mit mittlerer biologischer Wertigkeit aus.
Bemerkenswert ist der Beitrag von Kalium-, Eisen- und Phosphormineralien sowie der Vitamingehalt der B-Gruppe von B1 (Thiamin) und PP (Niacin).
Interessant ist das Vorhandensein von Carotinoiden, insbesondere von Lutein und in geringerem Maße von Beta-Carotin. Diese beiden Moleküle - als Pro-Vitamine A identifizierbar - scheinen einen angemessenen gesundheitlichen Wert aufzuweisen, der den Vergleich der antioxidativen Kraft (Anti-Aging, Anti-Krebs usw.) mit den anderen Mehlen ermöglichen würde.
Vollkorngrieß und re-gemahlener Grieß enthalten im Vergleich zu raffiniertem Grieß größere Mengen an Ballaststoffen, Fetten (auch Phytosterinen), Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen; Folglich haben sie eine geringere Stärkekonzentration.
Der Grieß eignet sich für jede Diät, aber die Lebensmittel, die ihn enthalten, müssen von übergewichtigen Personen, Typ-2-Diabetikern und Hypertriglyceridämikern in ausreichenden Mengen eingenommen werden. In diesen Fällen könnte das Integral angemessener sein, weniger Kalorien enthalten und eine geringere glykämische Belastung und einen niedrigeren Index aufweisen. Durch den höheren Faseranteil ist dieses Produkt auch bei Verstopfung besser geeignet.
Glutenhaltiger Grieß muss von der Zöliakie-Diät ausgeschlossen werden. Es enthält keine Laktose.
Es gibt keine Kontraindikationen für die vegetarische und vegane Philosophie.
Die mittlere Portion variiert je nach Rezept, in dem der Grieß verwendet wird.
| Remilled Grieß | Ganze Grießmehle | |
| Feuchtigkeit | 14, 0 | 14, 0 |
| Protein | 11.5 | 12.0 |
| Lipids | 0, 5 | 1.9 |
| Stärke | 68.2 | 59.7 |
| Ballaststoffe | 3.6 | 9.6 |
| Energie (kcal) | 339 | 319 |
| Mineralische Elemente (mg / 100 g) | ||
| Natrium | 12 | 3 |
| Kalium | 170 | 337 |
| Eisen | 1.3 | 3.0 |
| Fußball | 17 | 28 |
| Phosphor | 165 | 300 |
| Vitamine (mg / 100 g) | ||
| Thiamin oder B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavin oder B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacin oder PP | 2.0 | 5.00 |
Technologische Eigenschaften
Grieß und Mehl: Hauptnahrungsunterschiede
Hartweizengrieß und -grieß haben im Vergleich zum Durchschnitt von Weichweizenmehl einen höheren Eiweiß- und Glutengehalt. Der Grieß und das Mahlgut, sowohl raffiniert als auch ganz, sind auch reicher an Asche und Lutein (Carotinoid, Provitamin A, das für die gelbliche Farbe des Produkts verantwortlich ist).
Champion | Protein (g / 100 g) | Gluten (g / 100 g) | Asche (g / 100 g) | Lutein (g / 100 g) | |
| nass | trocken | ||||
| Volles Mahlgut | 15, 0 | 42.9 | 14.5 | 0, 86 | 7.16 |
| rimacinata | 14.4 | 39.6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Vollkornmehl | 12.5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Wasseraufnahme von Grieß
Die hohe Konzentration an Proteinen und das Vorhandensein von sogenannter "beschädigter" Stärke (mechanischer Bruch beim Mahlen) verleihen dem Grieß und vor allem dem Mahlgut eine größere Wasseraufnahme mit einer Erhöhung der Ausbeute im Teig; Es ist möglich, dass dieser Faktor, der vor allem durch den Siebgrad beeinflusst wird, auch zum Überfluss an Ferulasäuren (Carbonsäureketten mit antioxidativer Funktion) beiträgt, die im Grieß im Vergleich zu Weichweizenmehl in doppelter Menge vorhanden sind.
Es wird geschätzt, dass aus 100 kg Mahlgut etwa 135 kg gebackenes Brot gewonnen werden können (viel mehr als Weichweizenmehl). Diese größere Wasserretention, die auch im fertigen Produkt verbleibt, führt zu einer Verbesserung der Konservierung im Verhältnis zum Raffinationsprozess (siehe "Altbrot").
| Champion | Grad des Siebens | Wassergebunden | Aufnahmekapazität |
| Weichweizen | 75 | 46.4 | 50.0 |
| 85 | 48.4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62.8 | |
| Hartweizen | 75 | 46.4 | 70.4 |
| 85 | 50.6 | 73, 5 | |
| 96 | 52.2 | 78.0 |
| Art des Mehls | Fähigkeit der Kolloide, Wasser zu binden (%) |
| Weichweizen | 47.8 |
| Hartweizen | 51.8 |
| Gerstenweizen | 51.8 |
| Haferweizen | 45.8 |
| Dinkelweizen | 47.8 |
| Kartoffelweizen | 29.4 |
Haltbarkeit des Grießes
Festigkeit, Zähigkeit und Dehnbarkeit im Vergleich zu Gesamtproteinen
Die chemischen Eigenschaften der beiden Getreidesorten und der damit verbundenen Mehle bestimmen auch Gemische mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften.
Der Chopin-Alveograph (ein Instrument zur Messung der Festigkeit, Zähigkeit und Dehnbarkeit eines Teigs) zeigt eine hohe Zähigkeit in Bezug auf die Elastizität von Mischungen auf Grießbasis. Das Verhältnis von Zähigkeit zu Elastizität ist daher höher (P / V> 1, 5) als bei Weichweizen mit einer Stärke von etwa 190-200 W.
| Hartweizensorte | Proteine (Gesamtstickstoff X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2.20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Die an Gesamtproteinen reichsten Hartweizensorten (z. B. der Schwabe) weisen eine höhere Stärke auf. Die globale Peptidversorgung scheint jedoch das P / L-Verhältnis nicht direkt zu beeinflussen (ein Merkmal, das bei den Sorten Dulio und Creso beobachtet wurde).
Kultivierungsklima und Amylaseaktivität
Grieß und Remilled Grieß haben aufgrund des heißen Klimas der Hartweizenanbauflächen eine geringe "Amylaseaktivität" (katalytische Kraft von Alpha-Amylase-Enzymen). Dies führt zu einer größeren "Fallzahl" (Hagberg-Index, gemessen mit dem Amylographen, der der Schätzung der Alpha-Amylase-Aktivität auf einem Teig entspricht) mit Werten über 500 Sekunden.
Bei der Brotherstellung mit Verschleppteig oder Sauerteig erfordert die größere Anzahl von Tropfen (geringe Amylaseaktivität) eine deutliche Verlängerung der Triebzeiten. Um diese Unannehmlichkeiten zu vermeiden und das gleiche Timing beizubehalten und gleichzeitig das Risiko zu vermeiden, schwere und wenig gesäuerte Brote zu erhalten, können der Mischung Malz- oder Amylaseenzyme zugesetzt werden.
Geschichte
Historische Anmerkungen zu Hartweizen und Grieß
Der Hartweizen ersetzte die frühesten Farro-Anbaugebiete von Magna Graecia bis zum Rest des südöstlichen Mittelmeers bereits im 5. Jahrhundert nach Christus. Die Herstellung von Grieß, der ursprünglich einheimischer Art war und handwerklich hergestellt wurde, musste bald die kommerzielle Nachfrage vieler Gebiete abseits der Anbaufläche befriedigen.
Die Grießbäckerei, die nach langjähriger Ersetzung durch Weichweizenmehl wieder im Rampenlicht steht, wurde ursprünglich zu Hause betrieben.
Seit vielen Jahrhunderten halten die Familien der italienischen Halbinsel (vor allem im Süden) einen Vorrat an getrockneten Hartweizensamen, die bei Bedarf etwa zweimal im Monat (mit ihrer eigenen Mühle oder mit der der Stadt) zum Brotbacken zu Grieß gemahlen wurden ).
