Berner Sauce

Allgemeinheit

Die Berner Sauce oder Sauce Béarnaise ist ein emulgiertes Gewürz, das auf geklärter Butter, Eigelb, Schalotten, Estragon, Kerbel, Essig, Salz und Pfeffer basiert. in der Praxis handelt es sich um eine Variante der Sauce Hollandaise ( Sauce Hollandaise ).

Die Berner Sauce ist lauwarm zu servieren und passt zu gebratenem oder gebratenem Fleisch und Fisch (zB viande de boeuf Chateaubriand - Rinderfilet), aber auch zu gekochtem Fleisch oder Fisch oder Spargel.

Ernährungsmerkmale

Die Berner Sauce ist ein sehr kalorienreiches Lebensmittel, das als echtes Würzfett gilt. Die Anwendung muss bei übergewichtigen Personen streng kontrolliert und eingeschränkt (wenn nicht vermieden) werden.

Nährwerte

Chemische Zusammensetzung			Wert für 100g
Essbarer Teil			100%
Wasser			38, 8g
Protein			4, 7g
Gesamtlipide			46, 8g
		Gesättigte Fettsäuren	28, 68g
		Einfach ungesättigte Fettsäuren	15, 68g
		Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	2, 39g
Cholesterin			457, 6mg
Kohlenhydrate zur Verfügung			2, 4 g
	Stärke		1, 1g
	Lösliche Zucker		1, 3g
Gesamtfaser			0, 4 g
		Lösliche Ballaststoffe	0.0g
		Unlösliche Ballaststoffe	0.0g
trinken			0.0g
Energie			449, 0kcal
Natrium			18, 1mg
Kalium			150, 7mg
Eisen			2, 2mg
Fußball			71, 2mg
Phosphor			152, 5mg
Magnesium			- mg
Zink			1, 3mg
Kupfer			- mg
Selen			- ug
Thiamin			1, 16mg
Riboflavin			1, 19mg
Niacin			1, 36mg
Vitamin-A-Retinol-Äquivalent			650, 4μg
Vitamin C			3, 1mg
Vitamin E			1, 8mg

Der Anteil an Energielipiden ist extrem hoch, während Proteine und Kohlenhydrate (sowie Fasern) nicht sehr relevant sind.

Die Fettsäuren, die die Berner Sauce charakterisieren, sind in der Regel gesättigt, da sie aus Butter und Eigelb stammen. Auch in Bezug auf den Cholesteringehalt scheint es geradezu üppig zu sein. Das Lipidprofil der Berner Sauce lässt auf einen moderaten Verzehr für alle schließen, während es bei Hypercholesterinämie völlig abschreckt.

Was Mineralsalze anbelangt, ist die Berner Sauce reich an Eisen und Zink, während bemerkenswerte Konzentrationen in den anderen Elementen nicht erkennbar sind.

Bei den Vitaminen hingegen erfüllen sie die Werte von Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (Vit. B2) und Retinoläquivalent (Vit. A).

Historischer Abriss

Entgegen dem Namen stammt die Berner Sauce nicht aus Béarn, sondern aus Paris.

Es wurde am 24. August 1837 zufällig von Collinet, dem Koch des "Pavillon Henri IV" von Saint-Germain-en-Laye, geschaffen. Wahrscheinlich verwendete der Küchentechniker eine Schalottenreduktion, um sie mit Eigelb zu kombinieren, wodurch eine Emulsion entstand.

Als Kunden nach dem Namen dieser Soße fragten, die sich auf Heinrich IV. Bezog (von dem eine Büste in der Halle auftauchte), improvisierte Collinet die Worte "Berner Soße" (obwohl der Begriff wahrscheinlich enger mit dem Ursprung der Geburt von "Berner Soße" zusammenhängt Koch).

Berner Saucenrezept

Die Zutaten für eine Berner Sauce für 4-6 Personen sind:

3 mittelgroße Schalotten,
1-2 frische Estragonzweige,
2 Esslöffel Kerbel ( Anthriscus cerefolium ),
salzen sie oben,
½ Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer,
3 Esslöffel weißer Essig,
4 Eigelb,
250 g frisch gesalzene weiße Butter.

Die Zubereitungszeit für die Berner Sauce beträgt 25 Minuten.

Das Verfahren kann wie folgt zusammengefasst werden:

Eine Schalotte fein hacken.
Den Estragon und den Kerbel schneiden.
Die Schalotte bei schwacher Hitze mindestens 5 Minuten mit einem Stück Butter dünsten.
Fügen Sie den Essig, den Pfeffer und die Hälfte der aromatischen Kräuter hinzu. Kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa zwei Esslöffel reduziert ist.
Das Eigelb durch ständiges Schlagen und Erhöhen der Flammenwärme einbringen.
Zum Schluss ein Stück kalte Butter dazugeben, vom Herd nehmen und mit dem Schlagen und der Zugabe der restlichen Kräuter fortfahren.
Die Sauce kann im Wasserbad warm gehalten werden.