In Zusammenarbeit mit Dr. Eleonora Roncarati
(8) Geführte Kristallisationstechniken
Als Alternative zu flüssigem Honig wurden Techniken entwickelt, um die natürliche Neigung zur Kristallisation von Honig in Richtung vollständig kristallisierter, stabiler, homogener, angenehm aussehender, cremiger und für den Verbraucher angenehmer Honig zu lenken.
Die einfachste Technik besteht darin, den flüssigen Honig (noch natürlich flüssig oder verflüssigt) mit vollständig kristallisiertem Honig in feinen Kristallen im Verhältnis von 9 zu 1 zu mischen. Die Mischung muss bei einer Temperatur hergestellt werden, die ein leichtes Mischen ohne Einarbeitung von ermöglicht Luftblasen und das ist gleichzeitig nicht zu hoch, um die eingebrachten Kristalle nicht zu schmelzen. In der Praxis arbeitet es zwischen 24 und 28 ° C. Der Honig wird dann, möglicherweise nach einer Dekantation von einigen Stunden, in Gläser gefüllt, um die darin enthaltenen Luftblasen zu beseitigen. Die Gläser müssen dann bei einer Temperatur von 14 ° C (oder Temperaturen so nahe wie möglich an diesem Wert) aufgestellt werden. Innerhalb weniger Tage ist die Kristallisation abgeschlossen und der Honig erhält eine feine Kristallisation mit einer mehr oder weniger kompakten Konsistenz, die vom Wassergehalt abhängt. Der Hauptnachteil dieser Art von Technik besteht in der übermäßigen Kompaktheit, die Honige mit niedriger Feuchtigkeit aufgrund der Bildung von Querkristallen annehmen, die dem Honig die Struktur eines Feststoffs verleihen. Ein weiteres Problem entsteht im Zusammenhang mit dieser Art von Struktur: Die Bildung von weißlichen Aufschlüssen auf der Oberfläche und in Entsprechung zu den eingebrachten Luftblasen aufgrund der oberflächlichen Verdampfung des Wassers und der Trocknung der auftretenden Glucosekristalle so weiß. Dies ist ein rein ästhetischer Mangel, der jedoch insofern schwerwiegend ist, als er die Akzeptanz beim Verbraucher gefährdet. Um dieses Problem zu vermeiden, müssen Verfahren angewendet werden, die es ermöglichen, die Kristalle voneinander zu trennen und dem vollständig kristallisierten Honig eine cremige Konsistenz zu verleihen. Eine der Techniken, die verwendet werden, um ein cremiges Produkt zu erhalten, besteht darin, in zwei verschiedenen Phasen zu arbeiten. In der ersten Phase wird unter den oben beschriebenen Bedingungen eine geführte Kristallisation erzeugt; Der besamte Honig wird dann in Behältern mit großem Fassungsvermögen (25 - 300 kg) bei einer Temperatur von 14 ° C kristallisieren gelassen. Zum Zeitpunkt des Eintopfens werden die Stängel in einen warmen Raum mit einer Temperatur von 28 - 30 ° C gebracht, bis das Wasser teilweise erweicht Honig (ohne Verschmelzung), der dann in einen Homogenisator gegeben wird, der die Kristalle abtrennt und dann in Gläser gibt (Gonnet, 1985 und 1986). Eine andere Technik, die angewendet werden kann, besteht darin, den Honig nach der Besamung bei Temperaturen zu mischen, bei denen die Kristallbildung ist möglich (um 20 ° C oder niedriger). Das Rühren beschleunigt stark die Bildung von Kristallen und in 2 - 3 Tagen ist die Kristallisation abgeschlossen und der Honig kann in Gläser gefüllt werden, wobei die Temperatur möglicherweise um einige Grad erhöht wird, um das Fließen zu erleichtern. Die Schwierigkeit dieser Technik liegt im Rühren einer kalten und daher sehr viskosen Honigmasse, die nicht nur eine beträchtliche mechanische Festigkeit erfordert, sondern auch die Gefahr birgt, Luft aufzunehmen und somit Schaum zu erzeugen. Es ist daher notwendig, mit ausreichend leistungsstarken Systemen zu arbeiten, bei denen die Propeller vollständig in Honig eingetaucht bleiben und sich mit einer begrenzten Geschwindigkeit (einige Umdrehungen pro Minute) drehen.
(9) Invasetamento
Sobald der Honig zur Beseitigung der Luft und vor Beginn der Kristallisation wieder klar ist, kann er in Gläser (für den Einzelhandel) oder in Milch oder Fässer (für den Großhandel) gegossen werden. Eine Maschine, die als invasive Maschine bezeichnet wird, wird zum Vergießen verwendet.
Unter normalen Bedingungen können die Phasen, die zum Eindringen von Honig führen, unter natürlichen Bedingungen stattfinden, ohne dass eine Wärmebehandlung durchgeführt wird. Einige Verarbeitungsanlagen wenden jedoch Heizsysteme an, um kristallisierten Honig zu schmelzen, die Viskosität zu verringern und so den Absetz-, Filter- und Vergussprozess zu erleichtern.
Der Honig wird, wie auch immer er behandelt wird, in die für den Verbraucher bestimmten Endverpackungen abgefüllt. Diese können verschiedene Formen und Kapazitäten haben: Das in Italien bei weitem am weitesten verbreitete Material ist heute Glas. Sogar Kunststoffverpackungen sind weit verbreitet, während das Metall, das mit für den Kontakt mit Lebensmitteln geeigneten Materialien (Kunststoff oder verglaste Farbe) und paraffiniertem Karton bedeckt ist, praktisch verschwunden ist. In jedem Fall müssen die verwendeten Behälter ein hermetisches Verschlusssystem aufweisen, das den Honig vollständig von der Luft der Lagerräume isoliert, und die verwendeten Materialien müssen natürlich für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet sein. Das Glas mit der Twist-Off-Kapsel bietet die besten Garantien für die Dichtheit, gefolgt von anderen Verschlusssystemen und Plastikgläsern im Allgemeinen. Honig eignet sich auch dazu, speziell für bestimmte Zwecke verpackt zu werden, beispielsweise in Keramiktöpfen für Geschenkverpackungen, in Kunststoff-, Aluminium- oder gekoppelten Rohren für den Außenbereich (Sportler, Wanderer) oder für Kinder ( weiche Plastikverpackungen in Form von Tieren). Einzelportionen sind derzeit recht verbreitet: Abgesehen von den Mignon-Gläsern (30 oder 40 g), die sich auch für die manuelle Verpackung eignen, erfordern die anderen Arten von Einzelportionen (thermogeformte Schalen, Beutel) eine spezielle Ausrüstung, die für kleine Unternehmen nicht geeignet ist Zu. Das Dosiersystem kann manuell (mit den üblicherweise bei den Reifern verwendeten Absperrhähnen und einer Gewichtskontrollwaage) oder mehr oder weniger automatisiert sein. Auch in dieser Phase muss darauf geachtet werden, dass der Honig keine Luft enthält, die möglicherweise vom Dosierer angesaugt wird.
Darüber hinaus:
- Es dürfen sich keine Produktspuren am Topfrand befinden, die nicht nur die Dichtheit des Topfes selbst beeinträchtigen, sondern sich auch in Kontakt mit der Luft und der Metallkapsel in unschöne schwärzliche Rückstände verwandeln würden.
- Es ist zu prüfen, ob die verwendeten Gefäße ausreichend sauber und staubfrei sind, im umgekehrten Fall entsprechend. Das gleiche Augenmerk sollte auch auf die Kapseln gelegt werden.
- Denken Sie daran, dass der dünne Verschluss der Kapseln Gerüche sehr leicht aufnimmt: Es ist nicht ungewöhnlich, einen Honigtopf zu öffnen und nach Reinigungsmitteln, Kosmetika, Medikamenten, ätherischen Ölen oder verschiedenen Lebensmitteln zu riechen, da neue Kapseln in der Nähe dieser Materialien gelagert werden oder zum Recycling der gleichen Kapseln.
- Die Präsentation des fertigen Produkts muss neben den technischen Aspekten, mit denen wir uns hier befasst haben, auch kommerzielle Aspekte einer Reihe von rechtlichen Verpflichtungen berücksichtigen, die sich auf die Präsentation des Produkts (Kennzeichnung) beziehen und über die das Verpackungsunternehmen Kenntnis haben muss. .
(10) Lagerung
Die Lagerung ist eine wichtige Phase für Honig, da hohe Temperaturen, Sonneneinstrahlung oder andere falsche Vorgänge die Qualität, den Geschmack und sogar die Essbarkeit des Produkts beeinträchtigen können.
(11) Erhaltung
EINLEITUNG: Der Honig wird flüssig extrahiert, neigt jedoch in den meisten Fällen nach kurzer Zeit bei den üblichen Lagertemperaturen zur Kristallisation. Der Kristallisationsprozess beinhaltet die Bildung von Glucosekristallen in Menge, Form und unterschiedlicher Anordnung, abhängig von den Bedingungen, unter denen die Kristallisation selbst stattfand.
Je länger dies dauert, desto größer sind im Allgemeinen die Kristalle. Je nach Zusammensetzung (je niedriger der Wassergehalt und je größer der Glucosegehalt, desto größer die Kristallisationsneigung) und Lagertemperatur haben die verschiedenen Honige eine unterschiedliche Kristallisationsneigung. Die Geschwindigkeit der Kristallbildung ist: maximal bei 14 ° C, während bei Temperaturen über 25 ° C und unter 5 ° C gehemmt wird; auch das Vorhandensein fester Teilchen in Suspension und Bewegung begünstigt die Kristallisation. Nur Honig, der anteilig einen hohen Fructosegehalt aufweist, bleibt lange natürlich flüssig. Alle Honige enthalten außerdem Hefezellen, Mikroorganismen, die für die alkoholische Gärung verantwortlich sind. Unter normalen Bedingungen verhindert die hohe Zuckerkonzentration von Honig deren Entwicklung. Bei einem hohen Wassergehalt können sich die Hefen jedoch auf Glucose entwickeln, was zu einer Fermentation unter Bildung von Alkoholen, Säuren und Kohlendioxid führt. Günstige Bedingungen für die Fermentation sind: Wassergehalt von 18%; Temperatur von ungefähr 16 ° C; Ein fermentierter Honig ist nicht gesundheitsschädlich, aber das Gesetz verbietet nicht nur die Vermarktung für den direkten Verzehr, sondern stellt auch einen irreversiblen und sehr schwerwiegenden Schaden dar, dem Honig während der Lagerung ausgesetzt sein kann.
