Palmfett

Was ist Palmfett?

Palmfett (auch bekannt als Dendê- Öl, aus dem portugiesischen "dɛnde") ist ein essbares Pflanzenöl, das aus dem Mesokarp (rotem Fruchtfleisch) der Frucht von Ölpalmen gewonnen wird.

Anmerkung : Aus lebensmitteltechnischer Sicht kann es sowohl als Öl als auch als Fett betrachtet werden.

Was produziert Palmfett?

Für die Herstellung von Palmfett werden hauptsächlich afrikanische Ölpalmen (Genus Elaeis, species guineensis ) verwendet, in geringerem Umfang aber auch die amerikanischen Palmen ( Elaeis oleifera ) und die Maripapalme ( Attalea maripa ).

Beschreibung

Palmenfett ist aufgrund des hohen Beta-Carotingehalts (Provitamin A) von Natur aus rötlich gefärbt und weist bei Raumtemperatur aufgrund des hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren (ungefähr) eine sehr dichte, halbfeste Konsistenz auf 49%).

Das Palmfett sollte nicht mit Palmkernöl aus dem Samen derselben Frucht oder mit Kokosöl aus der Frucht der Kokospalme (Gattung Cocos, Nucifera- Arten) verwechselt werden. Die Hauptunterschiede zwischen Palmfett, Palmkernöl und Kokosöl sind:

• Farbe: rot in der von Palmen (wir wiederholen dies aufgrund seines Anteils an Carotinoiden) und durchscheinend in der von Palmkern und Kokosnuss
• Konsistenz: dicht in der Handfläche, aber fast fest in der von Palmkern und Kokosnuss, die 81% und 86% gesättigte Fette enthalten.

Um die industrielle Verwendung in Lebensmitteln zu erleichtern, wird „rohes“ Palmöl oft raffiniert, entfärbt und desodoriert, um RBD-Palmöl zu erhalten, das transparent, geruchs- und geschmacksneutral ist.

Nährwerte

Chemische Zusammensetzung von Palmfett

Fettsäuren

Die von Palmen besteht, wie alle Fette, hauptsächlich aus veresterten Fettsäuren (1 bis 3) zu einem Glycerinmolekül.

Es hat eine sehr hohe Konzentration an gesättigten Fettsäuren (49%), insbesondere Palmitinsäure (16 Kohlenstoffatome), aus der der Name stammt. Der Anteil an einfach ungesättigter Ölsäure ist ebenfalls recht hoch.

Unraffiniertes Palmfett ist eine wichtige Quelle für Tocotrienol (oder Tocopherol), eine der verschiedenen Formen von Vitamin E, und Beta-Carotin, ein Pro-Vitamin A.

Hinweis : Tocotrienole und Carotinoide sind starke Antioxidantien.

Die ungefähre Konzentration veresterter Fettsäuren in Palmöl ist wie folgt:

Carotinoide

Das rote Palmfett ist reich an Carotinoiden wie Alpha-Carotin, Beta-Carotin und Lycopin, die ihm ein charakteristisches tiefrotes Pigment verleihen. Raffiniertes, gebleichtes und desodoriertes Palmenfett (RBD) enthält jedoch keine Carotinoide.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwertangaben

Palmfett ist in einigen weniger entwickelten Ländern eine wichtige Energiequelle für arme Gemeinden. Ein Großteil des als Lebensmittel konsumierten Palmfetts liegt in Form von Speiseöl vor, das irgendwie verarbeitet und nicht roh ist. Dieser Raffinationsgrad scheint für das Gesundheitsrisiko verantwortlich zu sein, das mit einem übermäßigen Verzehr von Palmfett verbunden ist.

Im Jahr 2015 wurde der weltweite Pro-Kopf-Verbrauch von Palmenfett auf 7, 7 kg geschätzt.

Palmitinsäure aus Palmfett und Gesundheit

Laut Studien, die am Zentrum für Wissenschaft im öffentlichen Interesse (CSPI) durchgeführt wurden, erhöht eine übermäßige Aufnahme von Palmitinsäure, die 44% des Palmenfetts ausmacht, den Cholesterinspiegel im Blut und kann zum Ausbruch beitragen von Gefäßerkrankungen.

Die US-amerikanische "World Health Organization (WHO)" und das "National Heart, Lung and Blood Institute" ermutigen die Verbraucher daher, den Konsum von Palmitinsäure und Lebensmitteln mit hohem Gehalt an gesättigten Fettsäuren zu begrenzen. Nach Angaben der WHO erhöht der Konsum von Palmitinsäure das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie bei hydrierten und trans-Fettsäuren.

Vergleich mit hydrierten und trans-Fetten

Als Reaktion auf negative Berichte über Palmfett haben viele Lebensmittelhersteller ihre Produkte wieder auf gehärtete Pflanzenöle umgestellt. Eine von den "National Institutes of Health" und dem "USDA Agricultural Research Service" unterstützte Studie aus dem Jahr 2006 kam zu dem Schluss, dass Palmöl in der Lebensmittelindustrie ähnlich wie gesättigte und hydrierte Fette kein guter Ersatz für teilhydrierte Fette ist reich an trans, verursacht negative Veränderungen der Blutkonzentrationen von LDL-Cholesterin und Apolipoprotein B. Laut zwei Berichten, die 2010 vom Journal des American College of Nutrition veröffentlicht wurden, kann Palmenfett stattdessen als gültige Alternative zu reichhaltigen Hydrogenaten akzeptiert werden von trans-Säuren. Es gibt immer noch nicht viel Klarheit in der Sache, aber sicherlich, auch wenn es für den menschlichen Verzehr geeignet ist, ist die raffinierte Palme mit Sicherheit kein ausgezeichnetes Produkt.

Vergleich mit gesättigten Fetten tierischen Ursprungs

Nicht alle Palmfette sind gleichermaßen hypercholesterinämisch. Studien haben gezeigt, dass der Verzehr von Olein (ungesättigter als andere Fraktionen) den Cholesterinspiegel im Blut im Vergleich zu gesättigten Fettquellen wie Kokosnussöl, Milchtriglyceriden und Fleisch senkt.

Verarbeitung und Nutzung

Palmfett verfeinern

Nach dem Pressen werden mehrere Produkte durch einige Raffinationsprozesse unterschieden. Die erste ist die Fraktionierung mit Kristallisations- und Trennverfahren, um feste Fraktionen (Stearin) und flüssige Fraktionen (Olein) zu erhalten. Fusion und Entgasung folgen, um Verunreinigungen zu entfernen. Dann wird das Fett gefiltert und gebleicht.

Eine physikalische Raffination ist erforderlich, um Gerüche und die richtige Farbe zu beseitigen und RBD-Palmfett zu erhalten. restliche freie Fettsäuren sind für die Herstellung von Waschmitteln bestimmt.

RBD-Palmfett ist in dieser Kategorie das meistverkaufte der Welt. Viele Unternehmen fraktionieren Palmenfett weiter, um Speiseöl herzustellen oder es in andere Produkte umzuwandeln.

Verwendung von Palmfett

Palmfett ist eine sehr verbreitete Zutat in der ländlichen Küche im gesamten tropischen Afrika, Südostasien und in vielen Teilen Brasiliens.

In der übrigen Welt ist die Verwendung von Palmenfett jedoch von großem wirtschaftlichem Interesse, wenn auch sozusagen auf die Lebensmittelindustrie beschränkt. Diese kommerzielle Wahl ist durch moderate Kosten und eine hohe chemisch-physikalische Stabilität bei der Anwendung des Frittierens gerechtfertigt.

Viele verarbeitete Lebensmittel enthalten Palmfett oder verschiedene davon abgeleitete Zutaten.

Wie bereits erwähnt, wurde in einer Studie über die Weltbevölkerung berichtet, dass im Jahr 2015 7, 7 kg Palmfett pro Person konsumiert wurden.

Rotes Palmfett

Seit Mitte der 1990er-Jahre wird rotes Palmfett durch Kaltpressen und Abfüllen für die Küche hergestellt, in Mayonnaise oder andere Saucen eingemischt oder als Rohwürzmittel, zum Beispiel für Salate.

Ersatz für Butter und gehärtete Fette

Die hohe Sättigung von Palmenfett macht es auch in gemäßigten Regionen bei Raumtemperatur fest und ist somit ein wirtschaftlicher Ersatz für Butter oder gehärtete Fette (z. B. bei der Herstellung von Backwaren und vielen Backwaren).

Ein neuerer Anstieg des Einsatzes von Palmfett in der Lebensmittelindustrie ist zum Teil auf die geänderten Kennzeichnungsanforderungen zurückzuführen, die zum Verzicht auf gehärtete Fette führten.

Palmfett wird als angemessener Kompromiss zur Vermeidung von Hydrogenaten in Lebensmitteln angesehen, obwohl in einer 2009 durchgeführten kleinen Studie festgestellt wurde, dass Palm bei Personen mit bereits hohen LDL-Cholesterinspiegeln (so genanntes schlechtes Cholesterin) nicht leichtfertig angewendet werden kann. . Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) behauptet, dass Palmöl kein gültiger Ersatz für gehärtete Fette ist.