Montasio

Allgemeinheit

Montasio ist ein Milchprodukt, das Latteria, Carnia und Friulano ähnlich ist.

Es ist ein typischer Käse aus Norditalien.

In Friaul-Julisch Venetien wird der einzige Montasio hergestellt, der das DOP-Zeichen (Denomination of Protected Origin) trägt und dessen geografische Abgrenzung das gesamte Gebiet der Region sowie die Provinzen Belluno, Treviso, ein Teil von Padua und Venedig umfasst.

Der Name "montasio" bezieht sich auf die typische Herkunft der Alpengruppe der Julischen Alpen, die reich an Almen ist, die seit jeher als Almen genutzt werden.

Der motasio ist einer der exportstärksten Käsesorten im Ausland.

Ernährungsmerkmale

Chemische Zusammensetzung		Wert für 100g
Essbarer Teil		100%
Wasser		32, 0g
Protein		30, 3g
Gesamtlipide		31, 5g
	Gesättigte Fettsäuren	19, 98g
	Einfach ungesättigte Fettsäuren	10, 42g
	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	1, 14g
Cholesterin		100, 0mg
Kohlenhydrate zur Verfügung		2, 0 g
	Stärke	0.0g
	Lösliche Zucker	2, 0 g
Gesamtfaser		0.0g
	Lösliche Ballaststoffe	0.0g
	Unlösliche Ballaststoffe	0.0g
Phytinsäure		0.0g
trinken		0.0g
Energie		412, 2kcal
Natrium		757, 0mg
Kalium		99, 0mg
Eisen		0, 30mg
Fußball		950, 0mg
Phosphor		610, 0mg
Magnesium		- mg
Zink		2, 30mg
Kupfer		- mg
Selen		- ug
Thiamin		0, 03mg
Riboflavin		0, 39mg
Niacin		0, 00mg
Vitamin A Retinol Gl.		363, 0 RAE
Vitamin C		2, 00mg
Vitamin E		0, 58mg

Montasio ist ein Produkt der II. Grundgruppe der Lebensmittel (Milch und Derivate).

Seine ernährungsphysiologische Funktion besteht vor allem darin, Proteine bereitzustellen, die reich an essentiellen Aminosäuren, Kalzium und Vitamin B2 sind.

Es gilt als mittelschwerer Käse, da (im Zusammenhang mit Käse) die Fettaufnahme knapp unter dem Durchschnitt liegt. Trotzdem handelt es sich immer noch um ein ziemlich kalorienreiches Lebensmittel.

Energie kommt hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich Spuren von Kohlenhydraten.

Die Fettsäuren von Montasio sind hauptsächlich gesättigte Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit und einfachen Zuckern (Laktose).

Unter den Vitaminen fallen die Konzentrationen an wasserlöslichem Riboflavin (B2) und fettlöslichem A (Retinol) auf.

Bei den Mineralsalzen fallen Calcium-, Phosphor- und Natriumwerte auf.

Der Cholesterinspiegel ist beträchtlich.

Enthält keine Fasern.

Es ist glutenfrei, enthält jedoch geringe Konzentrationen an Laktose, die bei Überempfindlichkeit (schwere Unverträglichkeit) zu verschiedenen Problemen führen kann (Durchfall, Bauchschmerzen, Meteorismus, Erbrechen usw.).

Andererseits hat es die Eigenschaft, auch von Personen mit Darmbeschwerden gut vertragen zu werden.

In der Medizin ist die Verwendung von Montasio (und wenigen anderen Milchderivaten wie Getreide) in der Ernährung von Genesenden aufgrund infektiöser Komplikationen des Verdauungssystems bekannt.

Bei Übergewicht und Hypercholesterinämie wird eine übermäßige Einnahme von Montasio nicht empfohlen.

Aufgrund der Konzentration von Kalzium und Phosphor wird dieser Käse in der Ernährung von Probanden empfohlen, die einen signifikanten Beitrag dieser Mineralien benötigen (wachsende Probanden, Wechseljahre usw.).

Andererseits macht der Überschuss an Natrium Montasio für die Ernährung bei Bluthochdruck völlig ungeeignet.

Die durchschnittliche Portion Montasio beträgt ca. 80 g (330 kcal).

Beschreibung

Montasio ist ein Käse, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird.

Es wird mit einer halbgekochten Paste hergestellt, die gepresst wird und je nach Gewürz halbhart wird oder hält.

Es gibt hauptsächlich 3 Arten von Montasio:

Halbhart, einige Monate gereift (Prävalenz des Produktes).
Alpentypisch, hart, 5-12 Monate gewürzt.
Kratzfest, über 12 Monate gereift (sehr alt).

ACHTUNG! Das Folgende bezieht sich auf das halbharte montasio, das einige Monate gereift ist.

Der Käse wird in große Stücke von zylindrischer Form mit einem niedrigen Absatz von 6 bis 10 cm und einem Gewicht zwischen 5 und 9 kg verpackt.

Es hat eine glatte, regelmäßige und flexible Rinde.

Es hat eine hellgelbe (Stroh-) Farbe und eine zähe Konsistenz, ist aber ziemlich elastisch. Es zeigt einige kleine, gleichmäßig verteilte Löcher, die "Vogelauge" (von heterolaktischen Bakterien) genannt werden.

Am Gaumen ist der Montasio mittel salzig und recht schmackhaft.

Enthält 36-43% Fett (bezogen auf die Trockensubstanz), 35-45% Wasser, 0, 5-1, 0% Lactose (zeigt eine durchschnittliche Lactaseaktivität), 0, 5-1. 0% Calcium.

Es hat einen Proteolyseindex von 12-15 und einen Lipolyseindex von 5.

Der pH-Wert beträgt zu Beginn der Reifung 5, 2 und am Ende der Reifung 6.

Produktionsübersicht

Die Herstellung von Montasio ist der anderer Alpkäse durchaus treu.

Eine frisch gemolkene Milch oder eine Mischung aus teilentrahmter Milch (abends melken) und Vollmilch (ab morgens melken) wird verwendet.

In der Vergangenheit wurde die Pfropfmolke natürlicher Pflanzen verwendet; Heute geschieht dies nur in handwerklichen Produktionen, während auf industrieller Ebene ausgewählte Milchfermente bevorzugt werden.

Der Quark wird zerbrochen, in kleine Stücke geschnitten und weiter gerührt.

Wenn die Masse konsistent wird, wird sie durch direktes Feuer oder Dampf erhitzt, bis sie eine Temperatur von 48 bis 50 ° C erreicht.

Der Käsebruch setzt sich am Boden ab und das Serum wird durch Filtrieren mit Blättern extrahiert.

Die feste Masse wird in den Formen verteilt, die unter Druck gesetzt werden, um die Entwässerung der restlichen Molke zu beschleunigen (ebenfalls begünstigt durch Ansäuern).

Der Käse wird dann gesalzen.

Die Formen werden dann zum Würzen in der Schachtel gelöst.

Letzteres wird bei einer Temperatur von 10-15 ° C für 2-6 Monate verlängert.

Gastronomische Gliederung

In Bezug auf die Gastronomie ist Montasio ein typischer Tafelkäse, obwohl der über ein Jahr alte Käse (Stravecchio) über Pasta oder Risotto gerieben werden kann.

Risotto mit Birnen und Käse

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Auch wenn es nicht Teil der Spezifikation ist, muss der gewürzte Montasio im Most von Merlot- und Cabernet-Wein genannt „ Formaio Embriago “ erwähnt werden. In wenigen Tagen erreicht dieses Produkt einen Reifegrad von mehreren Monaten.

Die empfohlenen Weinpaarungen für montasio sind mit: