Definition
Die Dextroseäquivalenz ist ein Parameter, der den Hydrolysegrad von Stärke und davon abgeleiteten Kohlenhydraten ausdrückt.
Einleitung - Lassen Sie uns kurz daran erinnern, wie Kohlenhydrate unterteilt sind in:
- Monosaccharide: vulgär und sehr allgemein als "Zucker" oder besser einfache Kohlenhydrate bezeichnet; sie stellen die einfachsten Einheiten dar, aus deren Verkettung immer komplexere Kohlenhydrate gebildet werden; charakteristische Beispiele sind Glucose (oder Dextrose), Fructose, Galactose usw.
- Oligosaccharide: Auch als einfache Kohlenhydrate definiert. Sie bestehen aus der Verkettung mehrerer Monosaccharide (von zwei Einheiten - in diesem Fall sprechen wir von Disacchariden - bis zu maximal 20 Monomeren). charakteristische Beispiele sind Lactose (Glucose + Galactose), Maltose (Glucose + Glucose), Maltotriose (Glucose + Glucose + Glucose) und Dextrine (5-10 Einheiten Glucose).
- Polysaccharide: oft als "komplexe Kohlenhydrate" bezeichnet, zeichnen sie sich durch die Vereinigung einer großen Anzahl von Monosacchariden aus; Stärke und Glykogen sind die häufigsten komplexen Kohlenhydrate.
Die Dextroseäquivalenz wird durch einen Zahlenwert ausgedrückt, der von 0 (komplexe Stärke) bis 100 (Glucose) reicht; Diese Anzahl hängt von der Länge der in der Stärke und ihren Hydrolyseprodukten enthaltenen Monomere ab.
- DEGROSITÄTSÄQUIVALENZ (DE nahe 100) ist die HÖCHSTE, die Länge der Glucid-Kette ist geringer (höherer Hydrolysegrad)
- Beide MINOR sind Dextroseäquivalente (DE nahe 0), daher ist MOST die Länge der Kohlenhydratkette (niedrigerer Hydrolysegrad)
Demnach ist Glucose durch die maximale Dextroseäquivalenz (DE = 100) gekennzeichnet, während der Stärkewert sehr niedrig ist (DE gegen 0 tendierend). Die Dextroseäquivalenz nimmt zu, wenn Stärke in kleinere Ketten "zersetzt" (hydrolysiert) wird. es wird daher größer sein in Maltodextrinen und noch größer in Dextrinen, Maltotriose, Maltose und Glucose
In technischer Hinsicht ist die Dextroseäquivalenz ein Maß für die Menge an reduzierendem Zucker in einem Kohlenhydrat, ausgedrückt als Glucose (oder Dextrose, wenn Sie dies bevorzugen) pro 100 g Trockensubstanz im Produkt. Beispielsweise hat ein Maltodextrin mit einem DE von 10 ein Reduktionsvermögen von 10% desjenigen von Dextrose.
Bedeutung der Dextrose-Äquivalenz in der Lebensmittelindustrie
Die Dextroseäquivalenz ist ein sehr wichtiger Parameter für die Lebensmittelindustrie, so dass sie unter die Regulierung bestimmter Lebensmittel wie Glukosesirup fällt, für die gesetzlich eine Dextroseäquivalenz innerhalb eines Bereichs vorgegebener Werte gelten muss.
In der Tat nehmen mit zunehmender Dextroseäquivalenz die Süße des Produkts, seine Löslichkeit, Fermentierbarkeit, das Bräunungsrisiko und die Fähigkeit, den Gefrierpunkt zu senken, ebenfalls zu (ein besonders wichtiger Aspekt in der Süßwarenindustrie). Umgekehrt sind DE-arme Polymere weniger löslich, weniger süß, viskoser und haben keinen Einfluss auf den Gefrierpunkt, sie erhöhen ihn höchstens.
Dextroseäquivalenz und Kohlenhydratzusätze
In der klinischen und sportlichen Ernährung wird die Dextroseäquivalenz als allgemeiner Parameter zur Bewertung des glykämischen Index von Produkten auf Kohlenhydratbasis verwendet, die allgemein als Maltodextrine bekannt sind.
Je höher der Wert der Dextrose-Äquivalenz ist, desto kürzer sind die Ketten der im Produkt vorhandenen Monosaccharide. Zumindest theoretisch haben Produkte mit hohem DE einen höheren glykämischen Index als Produkte mit niedrigem DE, da die Verdauungsverpflichtungen zur Umwandlung in resorbierbare Monosaccharide geringer sind. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, dass der glykämische Index von Maltodextrinen und raffinierten Stärkederivaten immer hoch ist, ähnlich dem von Glucose, selbst bei niedriger Dextroseäquivalenz. Wir sprechen in der Tat von extrem raffinierten Kohlenhydraten, denen die wichtigsten Elemente (wie Ballaststoffe, Fette, Proteine und ernährungshemmende Faktoren) fehlen, die den glykämischen Index senken können. Darüber hinaus haben wir gesehen, wie dextrosereiche Lösungen aufgrund des osmotischen Effekts (Rückruf von Wasser im Verdauungssystem) langsamer absorbiert werden als isokalorische Lösungen von Stärkehydrolysaten, die ebenfalls sehr komplex sind wie das Vitargo (das sich durch seine Wirkung auszeichnet) Vorhandensein zahlreicher Verzweigungspunkte mit hohen Anteilen an Amylopektin, ein weiteres grundlegendes Element, um den hohen glykämischen Index trotz der sehr geringen Dextroseäquivalenz zu bestimmen).
