Allgemeinheit
Vollkornnudeln sind pflanzliche Lebensmittel, die aus dem Mischen von Wasser und Hartweizengrieß (Binomialnomenklatur: Triticum turgidum durum ) gewonnen werden.
In Bezug auf die chemische Zusammensetzung unterscheiden sich Vollweizenteigwaren nicht wesentlich von Grieß oder Hartweizengrieß (raffinierte weiße Teigwaren). Sicher gibt es Variationen, von denen einige (die hauptsächlich die Vitamin-, Salz- und Faseraspekte betreffen) auffälliger sind als andere; Grundsätzlich kann jedoch festgestellt werden, dass diese Besonderheiten dem Lebensmittel keine ausschließlichen, therapeutischen oder besonderen Eigenschaften verleihen.
Vollkornnudeln: Gesetzgebung
Das Integral ist daher eine Art "Teigwaren", da es in Übereinstimmung mit der spezifischen Produktionsdisziplin hergestellt wird (VERORDNUNG DES PRÄSIDENTEN DER REPUBLIK, 9. Februar 2001, Nr. 187 - Art. 6), die Folgendes zitiert:
Das durch Ziehen, Walzen und anschließendes Trocknen von Teig, der ausschließlich mit Hartweizengrieß und Wasser hergestellt wurde, erhaltene Produkt wird als " Hartweizengrießnudeln " bezeichnet.
Aus der obigen Tabelle können die Hauptunterschiede zwischen Grieß, Grieß und Vollkornnudeln entnommen werden. Während die maximale Luftfeuchtigkeit gleich bleibt (Grenzwert unter Einhaltung der Haltbarkeit), hat der für die Asche (als Mineralsalz vorgesehen) gewährte Bereich eine extrem breitere Schwingung, dh 100% mehr zwischen den Eckpunkten (Grießnudeln) weiß) und die Basis (der integrale Grieß). Die Menge an Proteinen bleibt mehr oder weniger unverändert, während der Säuregehalt zunehmend besser toleriert wird und bei Vollkornnudeln 50% mehr als bei Hartweizengrieß erreicht werden kann.
Mehl- und Nudelasche sind ein Wert, der den Verfeinerungsgrad angibt. Dieser Parameter wird ausgewertet, indem der Rest der GESAMT-Verbrennung des Produkts gemessen wird, da durch diesen Eingriff weder die Salze noch deren Oxide beeinträchtigt werden. Die Asche, die hauptsächlich in den Endospermbeschichtungen von Samen enthalten ist, ist häufiger in Produkten enthalten, die einen höheren Gehalt an Ballaststoffen aufweisen und daher weniger raffiniert sind.
Der Prozess des Ausschlusses der Faserkomponenten wird als Sieben bezeichnet und ist eine Phase, die die Rentabilität der Körner erheblich beeinflusst. In der Praxis ergibt sich bei einem größeren Sieben ein geringerer Ertrag der Mehle, die daher weniger Asche aufweisen und raffinierter sind. Daher sollten Grieß und Grießnudeln theoretisch teurer sein als Integral (weil sie weniger rentabel sind); leider ist es nicht so! Dies ist darauf zurückzuführen, dass sich die industrielle Mehlproduktion angesichts der gestiegenen Marktnachfrage hauptsächlich auf die weiße konzentriert; Daher muss die Faserkomponente zu einem späteren Zeitpunkt hinzugefügt werden, was sowohl den zeitlichen als auch den wirtschaftlichen Aufwand in der industriellen Produktion erhöht.
Integrale, spezielle oder andere Pasta?
| Zusammensetzung für 100 g Integral Grießnudeln | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Wir haben bereits spezifiziert, dass Vollkornnudeln als "gut bekannte" Teigwaren (Vollkornnudeln) gelten, aber aufgrund einer möglichen Zugabe von Vitaminen und Mineralstoffen auch die Funktion eines Nahrungsmittels übernehmen können.
Auf der anderen Seite gibt es auch ähnliche Produkte auf dem Markt, aber in Wirklichkeit sind sie unterschiedlich gerahmt; Dies ist der Fall bei speziellen Teigwaren, die in Artikel 7 aufgeführt sind, der in demselben Dekret enthalten ist, das oben bereits teilweise dargelegt wurde:
«Die Herstellung von Spezialnudeln ist erlaubt. Bei speziellen Teigwaren sind die in Artikel 6 genannten Teigwaren gemeint, die andere Lebensmittelzutaten als Weichweizenmehl enthalten und den Hygienevorschriften entsprechen. Die Spezialnudeln müssen mit der Bezeichnung Hartweizengrieß verkauft werden, ergänzt durch die Angabe der verwendeten Zutat und, bei mehreren Zutaten, derjenigen oder der kennzeichnenden Zutaten. Wenn für die Teigzubereitung Eier verwendet werden, müssen die Spezialnudeln den Anforderungen von Artikel 8 (weiter) entsprechen. »
Es gibt daher viele Lebensmittel, die Pasta sehr ähnlich sind, die aber aus rechtlichen Gründen einen völlig anderen Titel erhalten müssen. Sie sind alle diätetische Produkte, da sie mit der Absicht geboren wurden, die Aufnahme von Ballaststoffen und bestimmten Nährstoffen in Teigwaren zu erhöhen. Einige Beispiele sind "Nudeln für Diabetiker (mit Inulin versetzt)", "Nudeln mit Mehl aus anderen Getreiden oder Hülsenfrüchten", "Nudeln aus der Vermahlung von NICHT raffinierten Samen" usw. (Alle Namen, die ich geprägt habe und die auf den Etiketten nicht zu finden sind!).
Ernährungsmerkmale
Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Vollkornnudeln wie erwartet dem weißen "Grieß" oder "Grieß" sehr ähnlich. Es weist jedoch einen höheren Fasergehalt, eine etwas höhere Lipid- und Proteinaufnahme und eine geringere Konzentration an Kohlenhydraten auf (was ebenfalls nicht sehr signifikant ist). Es gibt auch wichtigere Mengen an Vitaminen (insbesondere der Gruppe B, insbesondere von Niacin, aber auch von E) und Mineralsalzen (hauptsächlich Magnesium, Eisen und Kalium). Vollkornnudeln haben "mehr oder weniger" die gleichen Kalorien wie weiße Nudeln mit einer fast überlappenden glykämischen Belastung. Es hat jedoch einen deutlich niedrigeren glykämischen Index (mit Abweichungen in Verbindung mit der Form der Zeichnung), während der Sättigungsindex etwas höher ist.
Der mögliche Zusatz von Inulin zu den Inhaltsstoffen, der insbesondere bei Vollkornnudeln für Diabetiker üblich ist, verleiht dem Lebensmittel prebiotische Eigenschaften.
Hausgemachte Vollkornnudeln
Hausgemachte Vollkornnudeln
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anSiehe auch das Rezept für Vollkornnudeln mit Inulin (Diabetic Pasta)
