Waren- und Lebensmittelgesetzgebung
Aus chemischer und ernährungsphysiologischer Sicht ist das Ei ein organischer Körper, in diesem Fall ein Lipoproteinfutter, das in eine Kalziumhülle eingewickelt ist und von einer Tierkategorie namens ovipar produziert wird .
Aus legislativer Sicht bedeutet "Ei" in Italien, sofern nicht anders angegeben, das im landwirtschaftlichen Betrieb erzeugte Hühnerei ( Gallus gallus domesticus ); Andere Arten von Vögeln, die zur Herstellung von Eiern verwendet werden, sind: Ente, Gans, Wachtel, Perlhuhn, Truthahn, Strauß usw.
- Eier, die zum direkten Verzehr bestimmt sind, werden als Kategorie A oder vielmehr als "frische Eier" definiert.
- Diejenigen der Kategorie B, die für die Lebensmittelindustrie oder NICHT für Lebensmittel bestimmt sind, werden als "zweite Qualität" definiert.
Die für die Eierproduktion verwendeten Hühnerrassen sind: Livorno, Ancona, Hamburg, Rotkappe, Campine, Lakenvelder usw. Jedes von ihnen hat rassenspezifische Eigenschaften, aber ungefähr ist es möglich zu definieren, dass ein natürlich gezüchtetes ovipares Huhn ungefähr 100 Eier pro Jahr produziert (gegenüber +200 von denen, die einer intensiven Zucht unterzogen werden) und dass es ungefähr 190 g Futter für jedes Ei isst Erzeugnis (gegen 210 g derjenigen, die einer intensiven Landwirtschaft unterliegen).
Einteilung und Struktur
Je nach Gewicht werden frische Eier wie folgt klassifiziert:
- XL - sehr groß - Gewicht> 73g
- L - groß - Gewicht von 63 bis 73 g
- M - mittelschwer von 53 bis 63 g
- S - klein - Gewicht <63g
Weiterhin kann das Ei anhand der Produktionskette und der Art der Zucht unterschieden werden:
- 0 -Aus biologischem Anbau: Befolgung der Bio-Verordnung
- 1 - Freilandhaltung: Die Hühner können draußen kratzen, aber die Ablagerung findet innerhalb der Strukturen statt
- 2 - Zucht am Boden: Die Hühner können sich frei bewegen, aber in einem Stall. Die Eier werden auf den Boden oder in die Nester gelegt
- 3 - Aufzucht des Käfigs oder der Batterie (86% der Gesamtproduktion): Eingeschränkte Aufzucht und Ablagerung in speziellen Sammelmaschinen
Auf der Eierschale kann ein alphanumerischer Code gelesen werden, der Folgendes identifiziert:
- Art der Landwirtschaft (0, 1, 2, 3 - wie oben erwähnt)
- Ursprungsland des Eies (für Italien IT)
- ISTAT-Code der Produktionsgemeinde
- Ursprüngliche Produktionsprovinz (z. B. Fe für Ferrara)
- Bezeichnung und Ort des Betriebes, auf dem das Ei gelegt wurde
- Verfallsdatum (für frische Eier ca. 29 Tage)
Das Hühnerei wiegt in der Regel 60 g; von diesen befällt die Schale etwa 7 g, 35 g wiegen das Eiweiß und 18 g das Eigelb; Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch pro Person liegt bei 13, 7 kg .
Eigelb
In einem durchschnittlichen Ei etwa 17-18 g
49, 1% grundsätzlich trockene Lipidsubstanz und 50, 9% Wasser. Das Eigelb ist der "vollmundigste" Teil des Eies. Es wird häufig für eigenständige Zubereitungen (wie Zabaglione) oder als Likörgrundlage (VoV, Zabov usw.) verwendet. Diese Aussage ist leicht zu rechtfertigen, wenn man die darin enthaltenen Nährstoffmengen beachtet. Das Eigelb verwendet eine gute Portion Protein (15-16 g / 100 g), aber vor allem von hohem biologischen Wert (der höchste absolute Wert bei Eiweiß und Milch mit Proteinindex 100). Die Polypeptide, aus denen es besteht, sind hauptsächlich Phosphorproteine (LIPO-Proteine und Phosphor-P-haltige Lipide) und Pseudoglobuline (Phosvitin); Phosphorproteine, die viel Schwefel enthalten, sind Lipovitellin und Lipovitellinin.
NB . Der an die Lipoproteine gebundene Fettanteil besteht hauptsächlich aus Phosphatidylcholin (dem Hauptbestandteil von Lecithin) und macht 8% der gesamten Lipide aus.
Auch die Lipidration ist wichtig; es besteht insbesondere aus gesättigten Fettsäuren (31% der Gesamtmenge), jedoch mit einem ac-Verhältnis. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren / gesättigte Fettsäuren 0, 5 (was auch einen guten Prozentsatz an PUFA-Fettsäuren anzeigt). Der Cholesteringehalt ist sehr hoch (> 1300 mg / 100 g) und schränkt die Verwendung des Eigelbs stark ein; Einige Fachleute betonen die Tatsache, dass es zwar eine große Menge dieses Moleküls gibt, es jedoch keine Studien gibt, die sein hypercholesterinemisierendes Potenzial belegen. Meiner Meinung nach ist es für eine Studie nicht erforderlich, den Nachweis zu erbringen, oder besser gesagt, Eigelb muss auf der Grundlage der chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften verwendet werden, die es auszeichnen, ohne Diskriminierung, aber ohne falsche Vermutungen. Es ist unwichtig, ob auch eine wichtige Menge an Lecithin im Darmlumen vorhanden ist (potenzielle cholesterinsenkende Wirkung), was sicher ist, dass der Verzehr von 1 Eigelb 78% des empfohlenen maximalen täglichen Cholesterins darstellt .
Der Salzgehalt des Eigelbs ist sehr hoch, insbesondere der Phosphor (P) - und Eisen (Fe) -Gehalt sind hervorzuheben.
Bemerkenswert ist auch die Vitaminaufnahme, insbesondere für die fettlöslichen: Retinol-β-Carotin (Vit. A), Calciferol (Vit. D) und Tocopherole (Vit. E). Es gibt auch wasserlösliche Vitamine wie Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (B2) und Niacin (PP).
Eiweiß
In einem durchschnittlichen Ei ca. 31-32g
14, 1% prinzipiell proteinhaltige Trockenmasse und 85, 9% Wasser. Das Eiweiß besteht aus einer wässrigen kolloidalen Matrix, die im Wesentlichen aus Proteinen (Albumin), wenigen Lipiden und Mineralsalzen besteht. Das Polypeptidverhältnis ist besonders bemerkenswert, da im Sportbereich und insbesondere im Bereich der ästhetischen Kultur der Verzehr von Nahrungsergänzungsmitteln auf der Basis von Eiweiß oder flüssigem Eiweiß in Brik besonders verbreitet ist.
Eiweißprotein-Gerüst: Ovalbumin (60-70%), mit Albumin (9-13, 8%), Ovomucoid (13-14%), Ovoglobulin (2%), Mucin (0, 06%), Lysozym (3-4%), Avidin (0, 05%).
Tabelle der in Eiweiß enthaltenen Aminosäuren:
Eiweiß (%) | Eiweißkomplex (%) | |
| Lysine | 6.48 | 5.35 |
| Tryptophan | 1.04 | 0, 99 |
| Phenylalanine | 5.34 | 4, 92 |
| Leucine | 7, 89 | 7, 87 |
| Isoleucin | 5.80 | 5.39 |
| Threonin | 4.39 | 4.32 |
| valine | 6, 71 | 06.10 |
| Arginine | 4.38 | 5.43 |
| Histidin | 2.17 | 1, 84 |
| Methionine | 3, 74 | 2, 81 |
| Cystin | 2, 68 | 02.00 |
| Glycine | 3.38 | 03.45 |
| Asparaginsäure | 9.95 | 9.39 |
| Glutaminsäure | 11, 61 | 10, 96 |
| Proline | 4.06 | 3, 91 |
| Tyrosine | 2.99 | 2, 93 |
Das Eiweiß ist reich an enzymatischen und antibakteriellen Inhibitoren, von denen das Ovomucin-Protein (Enzym-Inhibitor) und Euglobulin (antibakterieller Bestandteil von Avidin, Biotin-Inhibitor-Protein oder Vit. H) am häufigsten vorkommen.
Der Salzgehalt des Eiweißes ist NICHT besonders und mit Ausnahme von Chlor (Cl) niedriger oder ähnlich wie der des Eigelbs. Die Vitaminmenge betrifft vor allem Thiamin (Vit. B1), Riboflavin (B2) und Niacin (PP).
Eierschale
In einem durchschnittlichen Ei ca. 5, 5-6g
Die Schale ist der NICHT essbare Teil des Eies; es macht etwas mehr als 10% des Gesamtgewichts aus und besteht hauptsächlich aus: Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat, Calciumphosphat und Spuren organischer Substanzen.
