Was sind Aufschnitt?
Der Ausdruck "Wurstwaren" bezeichnet eine Reihe von Zubereitungen auf Fleischbasis (und manchmal Fett, Innereien und Blut), die in geeigneter Weise verarbeitet werden, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu modulieren und ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und Behandlungen gibt es zahlreiche Arten von Wurstwaren: Wurstwaren und ungesalzenes Wurstwaren, Wurstwaren und gekochtes Wurstwaren, fermentiertes und nicht fermentiertes Wurstwaren, geräuchertes und nicht geräuchertes Wurstwaren (siehe Abbildung "Klassifizierung von") Salami "im nächsten Absatz).
Ausführliche Artikel zu den bekanntesten Wurstwaren:
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Chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Wurstwaren
Wenn man von den ernährungsphysiologischen Merkmalen von Wurstwaren spricht, die eine besonders große Lebensmittelgruppe darstellen, wird jede Verallgemeinerung unangemessen. Die einzige Ausnahme, die gemacht werden kann, betrifft den Natriumgehalt (oder besser Natriumchlorid).
Dieses Mineral, das, wie wir im nächsten Abschnitt sehen werden, konservierende und entwässernde Eigenschaften hat, könnte als zweiter Hauptbestandteil in der Rezeptur von Wurstwaren definiert werden. Da es sich um Fleischkonserven handelt, MÜSSEN die Wurstwaren hohe Mengen enthalten, um Verunreinigungen zu vermeiden. Zum anderen bedeutet dies eine deutliche Minderung der Lebensmittelqualität.
Abgesehen von organoleptischen und geschmacklichen Merkmalen wissen (oder ignorieren) viele vielleicht nicht, dass dank der heutigen konservativen Technologien (Kühlen, Gefrieren, Modifizieren und Kontrollieren der Atmosphäre, Vakuumverpacken, Gefriertrocknen usw.) die Herstellung von gesalzenen Lebensmitteln nicht mehr erforderlich ist ; im Gegenteil, es wäre wünschenswert, dass es aufgegeben wird! Dies ist eine schwierige Aussage zu "verdauen", da sie einer sehr langen gastronomischen Tradition entgegensteht. Es ist jedoch zu beachten, dass Natrium, das in Lebensmitteln enthalten ist (außer bei Sportlern), mehr als ausreichend ist, um die Ernährungsbedürfnisse eines durchschnittlichen Erwachsenen zu befriedigen. Im Gegenteil, der Überschuss dieses Makroelements scheint den Ausbruch der arteriellen Hypertonie, einem ausgesprochen wichtigen kardiovaskulären Risikofaktor, sinnvoll zu prädisponieren. Während bestimmten Forschungsquellen zufolge der durchschnittliche Natriumverbrauch viel höher ist als der Stoffwechselbedarf, würde ich sagen, dass Aufschnitt (und nicht nur diese) eine Gruppe von Lebensmitteln darstellt, die mit Vorsicht zu verwenden sind.
Um das Profil von ungesunden Lebensmitteln zu vervollständigen, übernehmen andere chemische Eigenschaften alles andere als positive; Dies ist der Fall bei der Einnahme von Cholesterin und gesättigten Fettsäuren. Diese beiden lipidartigen Elemente begünstigen, wenn sie übermäßig sind, den Anstieg der Gesamtcholesterinämie, insbesondere der LDL-Fraktion (schlechtes Cholesterin), einem weiteren kardiovaskulären Risikofaktor.
Darüber hinaus ist zu berücksichtigen, dass der Überschuss an Triglyceriden auch zu einem Überschuss an Kalorien führt; Wie viele wissen, ist Fettleibigkeit an sich ein kardiovaskulärer Risikofaktor, da sie den Körper für das Auftreten verschiedener Stoffwechselerkrankungen (Bluthochdruck, Dyslipidämie, Diabetes usw.) prädisponiert.
Das Vorhandensein von Nitraten und Nitriten in Wurstwaren (Antioxidantien und Konservierungsmitteln) ist ebenfalls ein ungünstiges Element für die menschliche Gesundheit. Diese Moleküle sind in der Tat auf die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen zurückzuführen und erhöhen zusammen mit dem Überschuss an Natrium (einem weiteren Risikofaktor) die Möglichkeiten für neoplastische Formationen von Magen und Darm.
Offensichtlich ist das Fleisch nicht alle gleich. Die Würste sind sicherlich die Kategorie mit der schlechtesten Ernährungsqualität, während die "gesalzenen Magerlinge" (Schinken, Bresaola usw.) sich durch ihre bessere Gesundheit auszeichnen.
Im Allgemeinen sind alle Wurstwaren eine gute Quelle für Proteine mit hohem biologischen Wert, bestimmte Mineralsalze (Eisen, Kalium) und Vitamine (Gruppe B), obwohl viele dieser Elemente nach Dehydrierung und Alterung stark reduziert sind. .
Der Verzehr von rohem Wurst wird aus hygienischen Gründen während der Schwangerschaft nicht empfohlen und sollte generell bei der Fütterung des Kindes vermieden werden (aufgrund der nutzlosen Anwesenheit von Natriumchlorid). In Bezug auf die Ernährung von Erwachsenen sollte der Verzehr von Wurstwaren auf 1-2 Mal pro Woche und in Portionen unter 100 g begrenzt werden (abhängig vom Gesamtnatriumgehalt in der Nahrung).
Produktionsmethoden
Wie bei Käse mit Milch, ausgehend von demselben Rohstoff, Fleisch, gibt es viele Arten von Fleisch; Das Endergebnis wird von der Art der Verarbeitung und der Art der zugesetzten Mikroorganismen abhängen (als Salami zu Hause hergestellt wurde, wurden keine mikrobiellen Starter verwendet, sondern es wurde eine spontane oder "wilde" mikrobielle Flora entwickelt; im industriellen Bereich, um die Eigenschaften zu standardisieren organoleptische Eigenschaften des Lebensmittels gewährleisten und seine Unbedenklichkeit gewährleisten, müssen stattdessen ausgewählte mikrobielle Stämme verwendet werden.
Um eine Brühwurst wie eine Salami herzustellen, muss das Fleisch zuerst zubereitet, von den Sehnen gereinigt, gemahlen und schließlich dem Fett zugesetzt werden (die typische Salami wird durch Zugabe zum Schweinefett erhalten).
Während des Knetens wird eine ganze Reihe von Zutaten zugesetzt, wie Salz (2, 5-3, 5%, als Geschmacksverstärker und als Konservierungsmittel) und Gewürze, die zusätzlich zum Aroma auch eine Doppelfunktion haben (die darin enthaltenen ätherischen Öle haben antiseptische Eigenschaften). Ein geringer Prozentsatz an Zuckern (1, 5%) kann ebenfalls zugesetzt werden, was als Ausgangssubstrat für mikrobielle Starter dient. Milchpulver und Kaseinate (2-4%) verleihen dem Produkt Konsistenz und Homogenität (sie werden beispielsweise in Frankfurtern oder Mortadella zugesetzt).
In Bezug auf die Zusatzstoffe können Natrium- und Kaliumnitrite und -nitrate zugesetzt werden; Erstere wandeln das Oxyhämoglobin in Nitrosohämoglobin um und verleihen dem Fleisch und insbesondere der Salami eine lebendige Farbe, die länger anhält . Nitrate sind eine Art "Reserve" von Nitriten, da sie knapp werden, aus denen neue gewonnen werden. Es wurde nachgewiesen, dass die Umwandlung von Nitriten in Nitrosamine eine potenzielle krebserzeugende Wirkung auf den menschlichen Körper hat. Diese Zusatzstoffe werden jedoch weiterhin verwendet, entweder weil das Fleisch ohne sie braun werden würde, oder weil sich in ihrer Abwesenheit das gefährliche Clostridium botulinum (Bakterium, das tödliche Neurotoxine produziert) entwickeln könnte.
Der Wurst können auch Antioxidantien wie Ascorbinsäure und Ascorbate (dh Vit. C) zugesetzt werden, die das Eisen in einem reduzierten Zustand halten und die Lipidperoxidation begrenzen. in rohen und gekochten Würsten Polyphosphate und Tocopherole oder Vit. E; In gekochtem Schinken ermöglichen Polyphosphate, dass die fleischige Masse kompakter gehalten wird, was ansonsten dazu neigen würde, beim Kochen abzublättern.
Der nächste Schritt ist das Verpacken: Das Fleisch wird in Hüllen gefüllt, die natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein können. Das Produkt wird dann getrocknet und / oder gekocht und / oder geräuchert, basierend auf den Eigenschaften, die es dem Lebensmittel verleihen soll.
Der letzte Schritt ist das Würzen, das in Zellen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt wird. Während dieser Phase findet das Essen statt:
- Eine Abnahme der Luftfeuchtigkeit;
- Eine Erhöhung der Konzentration der Inhaltsstoffe, insbesondere des Salzes, die in größeren Anteilen der Vermehrung von Mikroorganismen entgegenwirkt;
- PH-Änderung;
- Erhöhter Gehalt an löslichem Stickstoff und freien Fettsäuren aufgrund der proteolytischen und lipolytischen enzymatischen Wirkung der in der mikrobiellen Flora vorhandenen Enzyme;
- Stabile rote Farbe aufgrund des Vorhandenseins von Nitriten, die die Bildung von Nitrosoemoglobin katalysieren (wenn eine kommerzielle Salami mit einer hausgemachten Salami verglichen wird, wird aufgrund der Verwendung oder Nichtverwendung dieser Additive eine deutlich andere Farbe beobachtet).
Für die Herstellung von nicht ausgehärtetem Wurst (wie Schinken, Schweinelende, Capocollo, Pancetta usw.) beginnen wir mit der Zubereitung von Fleisch (Schweineschenkel, Lende, Bauch usw.), das über einen gewissen Zeitraum gesalzen wird variabel je nach Art (für Schinken, der das größte Stück ist, ca. 25 Tage). Während dieser Zeit wird der Vorgang alle 4 bis 5 Tage wiederholt, wobei grobes Salz auf die Oberfläche des Fleisches gerieben wird, um das Eindringen in die äußeren Schichten zu erleichtern.
Es wird dann getrocknet, möglicherweise mit einem Kochvorgang kombiniert (wie bei gekochtem Schinken), und die Würzung wird zwischen 10 und 14 Monaten durchgeführt (für Markenprodukte wie Parmaschinken gelten Vorschriften) die Dauer der verschiedenen Produktionsphasen festlegen).
