Kabeljau von R.Borgacci

Was

Was ist Kabeljau?

Baccalà ist der Name eines Lebensmittels, das auf Kabeljau oder weißem Kabeljau basiert - Familie der Gadidae, Gattung Gadus und Morhua - stark dehydriert.

Nicht zu verwechseln mit Stockfisch, sondern zur kalten Belüftung - Prinzip der Konvektion - und Sonneneinstrahlung getrocknet. Der getrocknete Kabeljau wird durch Salzen getrocknet - osmotische Wirkung von grobem Salz. In beiden Fällen handelt es sich um konservierten Fisch; Trotzdem unterscheiden sich die beiden Lebensmittel, abgesehen von der Herstellungsmethode, durch ihre Nährwerte und das kulinarische Verarbeitungssystem.

Der Kabeljau ist reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralien und gehört zur Grundgruppe der Lebensmittel. Wenn nicht richtig verarbeitet, wird es in einigen Diäten nicht empfohlen. Die massive Anwesenheit von Salz macht es, wenn es nicht richtig gereinigt wird, kontraindiziert in der Ernährung von Menschen, die an primärer natriumempfindlicher Hypertonie leiden. Hinweis : Der Nährstoffüberschuss an Natrium ist auch mit dem Auftreten anderer Störungen und Krankheiten verbunden.

Der Kabeljau war einer der Hauptexportgüter des Nordatlantiks und hat sich ebenso wie in den lokalen Küchen auch auf die gastronomischen Traditionen anderer Länder ausgeweitet, von denen viele wie Italien das Mittelmeer überblicken. Tatsächlich gibt es im Bel Paese viele Regionen, in denen Kabeljau zu den Zutaten traditioneller lokaler Rezepte gehört.

Es muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass aufgrund des starken demografischen Rückgangs des Kabeljaus - verursacht durch die intensive Fischerei - die Verarbeitung von Kabeljau verschiedene Fischarten in Mitleidenschaft zog. Aus diesem Grund ist das Wort "Baccalà" bis zu einem gewissen Grad zu einem Gattungsnamen geworden.

Synonyme

Andere Bezeichnungen für Kabeljau und Stockfisch und damit allgemein für getrockneten Kabeljau sind: Haberdina (Mittelenglisch), Bacalhau (Salgado - Portugiesisch), Bacalao Salado (Spanisch), Bakailao (Baskisch), Bacallà Salat i Assecat oder Bacallà Salat ( Katalanisch), μπακαλιάρος, Bakaliáros (Griechisch), Kabeljau (Deutsch), Cabillaud (Französisch), Bakalar (Kroatisch), Bakkeljauw (Niederländisch), Makayabu (Zentral- und Ostafrika), Kapakala (Finnisch). Andere Namen sind Ráktoguolli / Goikeguolli (Sami), Klipfisk / Klippfisk / Clipfish (Skandinavisch), Stokvis / Klipvis (Niederländisch), Saltfiskur (Isländisch), Morue (Französisch), Saltfish (Anglophone Karibik), Bakaljaw (Maltesisch), Labardan (Russisch ).

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Der Kabeljau ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen - wie dem B-Komplex, Phosphor und Eisen - und gehört zu den Grundnahrungsmitteln.

Es ist anscheinend sehr kalorisch, obwohl dieser Energiewert den Rehydrierungskoeffizienten vor dem Kochen nicht berücksichtigt. Kochfertiger Kabeljau sollte die gleichen Kalorien wie frischer Kabeljau haben.

Energie wird hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von einer bescheidenen Menge an Lipiden. Kohlenhydrate fehlen ebenso wie Ballaststoffe. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum Proteinmodell des Menschen. Das Lipidprofil ist auch gut; Obwohl die Gesamtmenge an Fettsäuren begrenzt ist, überwiegen die ungesättigten mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA) gegenüber den gesättigten Fettsäuren. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Sauerstoff, freien Radikalen, Licht und Wärme besteht weiterhin der Zweifel, dass die Langzeitkonservierung von Kabeljau die endgültige Menge an intakten und aktiven Omega-3-Fettsäuren in Kabeljau beeinflusst. Cholesterin ist vorhanden, aber nicht zu hoch.

Die Moleküle, die am häufigsten für Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind, dh Laktose und Gluten, fehlen. Es kann jedoch Spuren von Histamin enthalten. Die Purinkonzentration ist sehr hoch.

Bemerkenswert ist die Konzentration an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, insbesondere an Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP) und Pyridoxin (Vit B6). Der Gehalt an fettlöslichem Calciferol-Vitamin (Vitamin D) sollte ebenfalls signifikant sein.

Die Gehalte an Phosphor, Eisen und Kaliummineralien müssen als ausgezeichnet angesehen werden. In frischem Zustand enthält der Kabeljau auch viel Jod - es ist nicht klar, wie viel davon beim Austrocknen und Einweichen verloren geht. Die Menge an Natrium ist extrem hoch.

Diät

Kabeljau in der Diät

Der Kabeljau ist für die hypokalorische Schlankheitskur bei Übergewicht geeignet. Aufgrund der möglichen guten Konzentration von Omega-3-Fettsäuren, des akzeptablen Cholesteringehalts und vernachlässigbarer gesättigter Fette eignet es sich auch für die Ernährung gegen Dyslipidämie. Es hat keine Auswirkungen auf Typ-2-Diabetes mellitus.

Es kann jedoch nicht gesagt werden, dass der Kabeljau für alle Arten von Diäten geeignet ist. Wird es aufgrund der hohen Natriumrestkonzentration nicht richtig eingeweicht, ist es bei primärer natriumsensitiver Hypertonie kontraindiziert. Darüber hinaus ist eine zu salzreiche Ernährung statistisch mit verschiedenen Erkrankungen des Magen-Darm-Systems verbunden. Es kann die Magenschleimhaut schädigen und Gastritis und Geschwüre verschlimmern. Darüber hinaus korrelieren überhöhte Natriumwerte mit einer erhöhten Inzidenz von Magen- und Darmkrebs, wenn sie mit überhöhten Mengen anderer unerwünschter Moleküle wie Nitraten und Nitriten in Verbindung gebracht werden.

Der Reichtum an essentiellen Aminosäuren macht es zu einer geeigneten Nahrung für diejenigen, die einen höheren Proteinbedarf benötigen, zum Beispiel für in der Entwicklung befindliche, schwangere und stillende Frauen, Probanden im Alter, unterernährte Menschen - auch aufgrund von Malabsorption - und Sportler, die sehr intensive und lange Aktivitäten ausüben.

Der Kabeljau hat keine Kontraindikationen für Zöliakie und Laktoseintoleranz. Es ist möglich, dass es im Falle einer Histamin-Intoleranz ausgeschlossen werden sollte. Alle, die an Hyperurikämie leiden, sollten es vermeiden, sie in die Ernährung aufzunehmen.

Die Vitamine der B-Gruppe spielen hauptsächlich die Rolle von Coenzymen; Aus diesem Grund kann der Kabeljau als geeignetes Lebensmittel angesehen werden, um im Allgemeinen den Zellstoffwechsel aller Gewebe zu unterstützen. Das hypothetische Vorhandensein von Vitamin D macht den Fisch für die Aufrechterhaltung des Knochenstoffwechsels nützlich.

Eisen ist essentiell für die Bildung von Hämoglobin und Myoglobin, das bei anämischen Patienten möglicherweise einen Mangel aufweist. Aus diesem Grund ist Kabeljau ein Lebensmittel, das in die vorbeugende und kurative Ernährung bei Eisenmangelanämie einbezogen werden soll. Der Kabeljau trägt dazu bei, die empfohlene Phosphorration zu erreichen, die in großen Mengen in den Knochen und in den Phospholipiden enthalten ist - vor allem in den Nervenzellen. Wenn es die gleiche Menge an Jod enthalten würde wie frischer Kabeljau, würde dieses Futter zur reibungslosen Funktion der Schilddrüse beitragen. Es ist nicht als typische Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Erhöhung des Kaliumspiegels in der Nahrung bei.

Die durchschnittliche Menge an Kabeljau, die noch eingeweicht werden muss, beträgt 50 g (ca. 145 kcal).

Küche

Den Kabeljau entsalzen

Vor dem Kochen erfordert der Kabeljau einen vorbereitenden Rehydratisierungs- und Entsalzungsschritt. Dies geschieht durch Eintauchen in kaltes Wasser für ca. 1-3 Tage, wobei das Wasser zwei- oder dreimal täglich gewechselt wird. Bei strenger Kühlung (3-4 ° C) kann dieser Vorgang auf bis zu eine Woche verlängert werden, wodurch das Salz aus dem Fleisch des Fisches fast vollständig entfernt wird.

Kabeljau in der Küche und Rezepte aus aller Welt

In Europa wird Kabeljau auf viele verschiedene Arten gekocht. In den nordischen Ländern gibt es viele Rezepte mit Kartoffeln und Zwiebeln - für diese Orte typische Anbauprodukte - sowohl in Aufläufen gedünstet als auch in Mehl und gebraten.

In Frankreich ist die "Brandade de Morue" ein berühmtes Gericht, das im Ofen aus Kartoffelpüree und Kabeljau gebacken und mit Knoblauch und Olivenöl aromatisiert wird.

Die portugiesische Küche bietet vielleicht die größte Auswahl an Rezepten auf der Basis von Kabeljau. In Griechenland wird der gebratene Kabeljau mit Skordalia - Salsa Mezes - serviert.

Der Kabeljau ist Teil vieler europäischer Feierlichkeiten der "Weihnachtsmahnwache", insbesondere des südlichen "Festa dei Sette Pesci", typisch italienisch-amerikanisch. In unserem Bel Paese unterscheiden sich die Kabeljau-Rezepte in einer Vielzahl regionaler und sogar lokaler Zubereitungen. Einige klassische Beispiele sind: Kabeljau nach Vicenza-Art und Kabeljau nach venezianischer Art aus der Region Venetien, Kabeljau nach toskanischer Art aus der Toskana, Kabeljau nach neapolitanischer Art aus der Region Kampanien usw.

Auf mehreren Inseln Westindiens ist Kabeljau die Grundlage eines beliebten Rezepts namens "gesalzener Fisch". In Jamaika ist das Nationalgericht "Ackee mit gesalzenem Fisch". Auf Bermuda wird der Kabeljau mit Kartoffeln, Avocado, Banane und gekochtem Ei serviert. In einigen Regionen Mexikos wird es mit Eierteig gebraten und in roter Soße gedünstet, um zum Weihnachtsessen serviert zu werden.

Produktion

Produktion von Kabeljau

Die Produktion von Kabeljau könnte wie folgt zusammengefasst werden:

1. Atlantisches Kabeljaufischen;
2. Ausnehmen und Enthauptung von Fischen. Hinweis : Diese Phase findet häufig direkt an Bord der Boote statt.
3. Zum Trocknen salzen. Hinweis : Diese Phase findet stattdessen am Boden statt.
4. Verkauf von ganzem oder gehacktem Fisch mit oder ohne Mittelknochen.

Fischerei und ökologische Nachhaltigkeit von Kabeljau

Das Kabeljaufischen hat in der Neuzeit vor allem mit riesigen Fischerbooten stattgefunden, die die Systeme großer Netze ausnutzen. Diese Boote sind mit Radar, elektronischen Navigationssystemen und Sonar ausgestattet, um die Fischstände, die bekanntermaßen sehr gesellige Gewohnheiten haben, leicht identifizieren zu können.

Die intensive Fischerei, die ungefähr in der Mitte des 20. Jahrhunderts begann, erreichte zwischen den späten 1970er und 1980er Jahren ihren Höhepunkt. 1992 ging der Kabeljaufang im Vergleich zum Vorjahr auf 1% zurück, was die kanadische Regierung darauf aufmerksam machte, dass die Abgabe für diese Art ausgesetzt wurde.

Vor dem Zusammenbruch der Dorschpopulation stammte der Kabeljau ausschließlich aus dieser Fischart. Glücklicherweise können die als "Kabeljau" verkauften Produkte seitdem von anderen ähnlichen Fischen stammen, wie Pollack (Gattung Pollachius ), Schellfisch oder Schellfisch ( Melanogrammus aeglefinus ), Blauer Wittling oder Blauer Wittling ( Micromesistius poutassou ), Leng oder Molva ( Molva molva ). und Stoßzahn oder Stoßzahn ( Brosme brosme ).

Qualitative Aspekte von Kabeljau

In Norwegen wurden fünf verschiedene Kabeljausorten erzeugt. Das Beste wurde "Superior Extra" (Extra Top) genannt. Die "Oberen", "Kaiserlichen", "Universellen" und "Populären" folgten in absteigender Reihenfolge. Andererseits werden diese Namen nicht mehr häufig verwendet, obwohl sich einige Hersteller immer noch auf Kabeljau höherer Qualität konzentrieren.

Das "überlegene Extra" besteht nur aus Kabeljau, der mit der Schnur gefangen wird. Der Fisch, der nur einmal im Jahr beim Laichen gefangen wird, wird lebend ausgeblutet, bevor er geköpft wird. Es wird dann ausgenommen, filetiert und gesalzen. Sogar professionelle Fischer und führende Kenner schätzen die Tatsache, dass der Fisch mit der Schnur gefangen wird, denn wenn er im Netz gefangen ist, stirbt er bereits vor dem Ausbluten und neigt zusätzlich zur Erschöpfung dazu, Kratzer und Blutergüsse zu bekommen. Die überlegenen Qualitäten werden immer frisch gesalzen, während die billigeren vorgefroren werden können.

Darüber hinaus wird der qualitativ minderwertige Kabeljau durch Injektion von Salzlake gesalzen, während die besten Kabeljau trocken gesalzen werden. Das "Superior Extra" wird sogar zweimal getrocknet, fast wie Parmaschinken. Zwischen den beiden Trocknungssitzungen ruht der Fisch und der Geschmack verbessert sich.

Geschichte

Geschichte des Kabeljaus

Der Kabeljau wird seit über 400 Jahren produziert, obwohl der Stockfisch bereits im 17. Jahrhundert von Europäern entdeckt wurde, als die französischen Patrouillen an den Ufern von Terranova vor der Küste die Mündung des San Lorenzo entdeckten. Die Orte, an denen die Tradition des getrockneten Kabeljaus geboren wurde, sind Norwegen, Island, die Färöer und Neufundland.

Die älteste Verarbeitung zwischen den beiden ist daher die des Stockfisches, der von der einheimischen Bevölkerung seit undenklichen Zeiten hergestellt wird. Die traditionelle Methode verlangte, dass der Kabeljau ausgenommen und geköpft wurde, und dass er dann im Freien, auf Klippen oder anderen kahlen Felswänden - dank der Einwirkung von Wind und Sonne - einer natürlichen Trocknung ausgesetzt wurde.

Die Europäer hingegen, die mit der Verarbeitung von Fisch an Bord von Booten beginnen mussten und sich nicht der gleichen Bedingungen bedienen konnten, begannen, grobes Salz zum Trocknen zu verwenden, aber erst ab dem 17. Jahrhundert - als Europas preiswertestes Salz Southern wurde für die maritimen Nationen Nordeuropas verfügbar.

In der Folge wurde der Kabeljau ein wesentliches Element für den internationalen Handel zwischen der Alten und der Neuen Welt und bildete eine Seite des sogenannten "Dreieckshandels". So breitete es sich über den Atlantik aus und wurde nicht nur in der Küche Nordeuropas, sondern auch in den Küchen des Mittelmeers, Westafrikas, der Karibik und Brasiliens zu einer traditionellen Zutat.

In den katholischen Ländern wurde der Kabeljaukonsum grundlegend; Es ist üblich, es in die wöchentliche Diät aufzunehmen und besonders freitags, wenn Sie kein Fleisch essen sollten. Gleiches gilt für die Fastenzeit.

Wussten Sie, dass ...

Die Verarbeitung des Stockfisches wurde jedoch aufgegeben und bleibt bis heute bestehen. Auf der anderen Seite unterscheidet sich das derzeitige Verfahren geringfügig. Es findet in Innenräumen statt, fern von Sonne und Wind, und wird durch elektrische Heizungen und Klimaanlagen zur Steuerung der Arbeitsatmosphäre ersetzt.