Leber als Lebensmittel: Ernährung, Diät und Kochen von R.Borgacci

Was

Was ist die leber

Die Leber als Lebensmittel ist eine der bekanntesten Innereien auf italienischen Tischen. Die auf dem Markt am häufigsten vorkommenden Lebertypen sind: Rinderleber, Schweineleber, Pferdeleber, Schafsleber, Gänseleber und Hühnerleber - oder Hühnerleber.

Technisch gesehen gehört die Leber, obwohl sie als Fleischprodukt betrachtet wird, zum gesamten fünften Viertel der tierischen essbaren Teile außer Skelettmuskelgewebe, wie Organe, Drüsen, Schwarte, Knochen und bestimmte Schnitte wie Membran. Lesen Sie auch "Herz als Lebensmittel".

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört die Leber zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln. Enthält Proteine, Mineralien und Vitamine von hoher biologischer Wertigkeit, die für diese Reihe von Lebensmitteln spezifisch sind. Darüber hinaus scheint es gekennzeichnet zu sein durch den signifikanten Beitrag von:

• Wasserlösliche Vitamine, die sich von den für die Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden
  1. Folsäure
  2. Vitamin B12 oder Cobalamin
• Fettlösliche Vitamine:
  1. Vitamin A oder Retinol
  2. Vitamin D oder Calciferol
• Andere Mineralien: zum Beispiel Zink, Selen und Phosphor
• Cholesterin
• Purine.

Hinweis : Die Leber enthält auch geringe Mengen an Kohlenhydraten, die jeweils aus Reserveglykogen und Vitamin C bestehen.

Die Leber sollte Teil der Essgewohnheiten eines gesunden Menschen sein. Es zeichnet sich durch eine nahezu unerreichte Nährstoffversorgung aus und ermöglicht das problemlose Erreichen einiger der am stärksten gefährdeten empfohlenen Rationen - beispielsweise bioverfügbares Eisen für schwangere Frauen - bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung eines gewissen Gleichgewichts zwischen Energiemakronährstoffen.

Wir dürfen jedoch nicht vergessen, dass die Leber aufgrund der Stoffwechselfunktionen - die wir im nächsten Abschnitt genauer analysieren werden - auch empfindlichere Gesundheits- und Hygieneaspekte aufweist als Muskelfleisch.

Neugier

Die Etymologie des Begriffs "Leber" leitet sich vom lateinischen iecur ficatum ab, das wiederum aus dem Griechischen stammt und wörtlich "Leber mit Feigen" bedeutet - Lebensmittel der klassischen Epoche, das durch Aufladen des Schweins mit Feigen gewonnen wird.

Aus gastronomischer Sicht handelt es sich bei der als Lebensmittel am häufigsten verwendeten Leber um Rinderleber, genauer gesagt um Kalbleber - dank der besten organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften - auch wenn sich in Bezug auf Essbarkeit, Ernährungseigenschaften und Hygieneeigenschaften keine signifikanten Unterschiede ergeben.

Wussten Sie, dass ...

Neben Innereien von Landtieren werden auch solche von Fischen wie Thunfischherz, Dorschleber, Seeteufelkuttel usw. sehr geschätzt.

Umriss der Leberphysiologie

Die Leber ist die größte Drüse im Körper und spielt proportional die meisten Stoffwechselfunktionen des Körpers, sowohl beim Menschen als auch beim Tier. Die Spezialisierung dieses Organs beruht auf der Vielzahl von Enzymen und Organellen des spezifischen Parenchymgewebes, die vom umgebenden Stroma unterstützt werden. Unter den verschiedenen Aufgaben der Leber erinnern wir uns:

• Proteosynthese: Synthese von Lipoproteinen, Gerinnungsfaktoren, Plasmaproteinen usw. Aus diesem Grund ist die Leber reich an allen essentiellen Aminosäuren - angesichts der metabolischen Funktion der Proteinsynthese sogar mehr als Fleisch
• Produktion und Lagerung von Fetten: Fettsäuren, Triglyceriden, Cholesterin, Phospholipiden usw. Die Produktion von Triglyceriden erfolgt insbesondere durch Umwandlung von im Blut im Überschuss vorhandenen Energiemolekülen (Glucose-Aminosäuren); Im Gegenteil, Cholesterin folgt einem ziemlich linearen und kontinuierlichen Zyklus von Aufnahme / Freisetzung / Synthese
• Herstellung, Umwandlung und Lagerung von Gluciden zur glykämischen Regulation: Neoglucogenese, Glycogenolyse, Glycogenosynthese, Umwandlung von Fructose und Lactose in Glucose. Es hat auch eine hervorragende Speicherfunktion für Glykogen - etwa 33% der Gesamtmenge im Körper
• Vitaminspeicher: Insbesondere einige der B-Gruppe - wie Cobalamin - Vitamin A und Vitamin C - und Mineralsalze - hauptsächlich Eisen
• Endokrine Drüse: produziert Angiotensinogen, IGF-1 usw.
• Exokrine Drüse: Produziert verdauungsfördernde Gallensäfte
• Hämatopoese beim Fötus: Produktion roter Blutkörperchen
• Blutreinigung und chemische Umwandlung Drüse: Desaminierung, Transaminierung, Harnstoffkreislauf, Entsorgung von zirkulierenden Hormonen, Entsorgung von roten Blutkörperchen - insbesondere in Abwesenheit der Milz - Entsorgung von Arzneimitteln, Entsorgung von geschädigten Immunzellen, Entsorgung von Nervenmolekülen, Entsorgung von Arzneimitteln Giftstoffe usw.

Im Folgenden wird genauer analysiert, wie die verschiedenen Funktionen der Leber ihre Nährwerte charakterisieren und / oder ihre Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften der Leber als Lebensmittel

Die Leber ist, wie wir oben vermutet haben, ein Produkt, das zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln gehört - Nährstoffquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich durch Proteine, gefolgt von Lipiden und schließlich wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird.

Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell; Das Aminosäureprofil der Leber besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin.

Die Leber kann übermäßig fettreich sein, in diesem Fall Triglyceride, nur wenn das Tier unter einer erzwungenen Überernährung leidet - Fettleber oder Fettleberfettgewebe - siehe Gänsefettleber. Das Lipidprofil der Leber ändert sich signifikant zwischen Land- und Wassertieren. Bei irdischen Lebewesen kommt es zu einer Prävalenz von ungesättigten auf gesättigten Fettsäuren, auch wenn diese noch relativ hoch sind und der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht besonders hoch ist. Im Gegensatz dazu ist bei Wassertieren neben der Prävalenz von ungesättigten Fetten auch eine Menge von semi-essentiellen Omega-3-Fettsäuren - Docosahexaensäure DHA und Eicosapentaensäure EPA - von außerordentlicher Bedeutung.

Die enthaltenen Kohlenhydrate sind komplex, genauer gesagt Glykogen; Im Vergleich zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs, die fast keine enthalten, ist die frische Leber daher reich an Kohlenhydraten.

Die Leber enthält keine Ballaststoffe, ist aber sehr cholesterinreich. Im Gegensatz zu Triglyceriden sind die Konzentrationen dieses Ernährungsfaktors auch bei mageren Tieren immer hoch. Es enthält keine der häufigsten Moleküle, die Gegenstand einer Lebensmittelunverträglichkeit sind: Laktose, Gluten und Histamin. Wie alle Innereien ist auch die Leber sehr reich an Purinen. Ziemlich guter Phenylalaningehalt.

Aus Sicht der Vitamine zeichnet sich die Leber durch eine hervorragende Konzentration löslicher Moleküle der Gruppe B aus, insbesondere Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pantothensäure (Vit B5), Pyridoxin (Vit B6), Biotin (Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Interessant ist das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C), die jedoch im Vergleich zu erstklassigen Nahrungsquellen nur in geringfügigen Prozentsätzen enthalten ist. Die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D) sind bemerkenswert, in der Tat äußerst bedeutsam.

Hinweis : Einige Vitamine sind thermolabil, weshalb die Leber, auch wenn sie interessante Mengen enthält und tief gekocht werden muss, nicht als relevante Nährstoffquelle angesehen wird.

Was die Mineralien betrifft, ist die Leber eine ausgezeichnete Quelle für: bioverfügbares Eisen, Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Leber als Lebensmittel

Nach einer langen Reihe von positiven Aspekten - Cholesterin und Purine getrennt - stellen wir nun einen "Risikofaktor" für Hygieneartikel vor.

Der Gehalt an unerwünschten Molekülen in der Leber ist aufgrund seiner metabolischen und reinigenden Wirkung, die eng mit der Niere verbunden und mit ihr geteilt ist, dem von Muskelfleisch zweifellos überlegen. Offensichtlich hängt der Überschuss an pharmakologischen Rückständen in der Leber wesentlich vom Lebensstil des Tieres ab; Lebewesen, die in freier Wildbahn leben oder auf natürlichem Wege aufgezogen werden, werden niemals pharmakologischen Behandlungen wie Antibiotika oder Hormonen unterzogen, die insbesondere für das Wachstum anabol sind. Es ist daher angebracht, die Bezugsquellen für Schlachtnebenerzeugnisse im Allgemeinen, insbesondere für Leber oder Niere, die bestenfalls aus qualitativ hochwertigen Betrieben stammen müssen, sorgfältig auszuwählen. Bei Schadstoffen wie Schwermetallen und Dioxinen kann dies anders sein. Alle Lebewesen sind auf die eine oder andere Weise - aufgrund von Verunreinigungen des Futters oder Umweltverschmutzung - einer Umweltverschmutzung ausgesetzt. In diesem Sinne kann es hilfreich sein, Lebewesen zu bevorzugen, die nicht zu alt sind und aus ökologisch unbedenklichen Gebieten stammen. Hinweis : Alle regelmäßig vermarkteten Lebensmittel, insbesondere die Leber, unterliegen regelmäßigen tierärztlichen Kontrollen, um die Lebensmitteleignung sicherzustellen.

Eine abschließende Beobachtung ist auch im Hinblick auf die zoologische Sicherheit des Lebensmittels erforderlich. Die Leber ist ein Organ, das möglicherweise einer Parasitose unterliegt. Die statistisch am häufigsten vorkommenden und möglicherweise schädlichen Organismen sind Echinococcus (hepatische Echinococcose) und Fascicola hepatica (hepato-biliäre Dystomatose), auch wenn sie nicht die einzigen sind. Aus diesem Grund wird erneut empfohlen, garantierte und rückverfolgbare Lebensmittel mit Veterinärzertifizierung zu bevorzugen. Der Kauf einer Leber, die Haustieren entnommen wurde - so gut wie nie deklariert - erhöht das Risiko, an dieser Krankheit zu erkranken.

Diät

Leber als Nahrung in der Diät

Die Leber ist ein Lebensmittel, das bei allen gesunden Probanden einen Platz in der Ernährung einnehmen sollte. Wirtschaftlich und sehr nahrhaft, begünstigt dieses Essen das Erreichen vieler der am meisten feindlichen empfohlenen Rationen, um zu befriedigen.

Mit ihrer durchschnittlichen Energieaufnahme eignet sich die Leber für jedes Ernährungsregime. Um es auch in die Schlankheitskur einbauen zu können, ist es natürlich notwendig zu gewährleisten, dass dies normolipidisch hypokalorisch bleibt. Aus diesem Grund ist es ratsam, nicht mehr als einen Teelöffel Öl (ca. 5 g) für jede Portion der zu kochenden Leber zu verwenden.

In Bezug auf das Lipidprofil kann die Leber bei bestimmten Stoffwechselerkrankungen als sehr oder wenig empfehlenswert angesehen werden. Die Leber von Landtieren - Rindern, Schweinen, Schafen, Pferden, Hühnern - wird bei Hypercholesterinämie nicht empfohlen. Dies hängt nicht so sehr vom Verhältnis der Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ab, die, obwohl sie nicht die besten sind, nicht einmal zu unausgewogen sind, sondern vielmehr vom Gehalt an Cholesterin. In einem mittleren Teil der Leber sind mehr als 60% der empfohlenen täglichen Cholesterinration enthalten und fast 100% der für eine Hypercholesterinämie empfohlenen. Auch die Leber von Pfirsichprodukten ist reich an Cholesterin, enthält aber andererseits dank des sehr hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fetten ein sehr vorteilhaftes Verhältnis zwischen Fettsäuren. In diesem Fall liefert die Leber von Wassertieren und insbesondere der kalten See sehr hohe Mengen an Omega-3-Fettsäuren, die für EPA und DHA von Bedeutung sind. Diese wirken sich weltweit sehr positiv auf den Stoffwechsel und insbesondere auf den Blutdruck und die Lipämie aus. Trotz der Tatsache, dass Omega-3-Fettsäuren die Triglyceridämie wirksamer senken als Cholesterin, gilt die Fischleber aus diesem Grund als geeigneter als das Tier in der Nahrung gegen bestimmte Ersatzkrankheiten.

Die Leber ist wie alle anderen Lebensmittel tierischen Ursprungs ein sehr zu empfehlendes Lebensmittel, um die Versorgung mit essentiellen Aminosäuren sicherzustellen. Bedingungen, die einen erhöhten Proteinbedarf bestimmen, sind: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder längere sportliche Betätigung, drittes Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung.

Die Leber enthält gute Mengen an Phenylalanin, daher gehört sie nicht zu den Nahrungsmitteln, die bei Phenylketonurie gegeben oder empfohlen werden.

Es gilt als die beste Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen. Die regelmäßige Einnahme in die Nahrung erleichtert die Abdeckung der empfohlenen Ration, die bei fruchtbaren Frauen, insbesondere schwangeren Frauen, - mit einer Tendenz zur Eisenmangelanämie - größer ist. Auch Marathonläufer, Vegetarier und insbesondere Veganer können anämisch sein. Die Leber begünstigt auch die Deckung des Phosphorbedarfs, der im Körper sowohl in Knochen als auch in Phospholipiden reichlich vorhanden ist - in Zellmembranen und im Nervengewebe. Es hat einen wunderbaren Gehalt an Zink und Selen, zwei Mineralien mit antioxidativer Kraft; Zink ist auch wichtig für die hormonelle und enzymatische Produktion, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es ist keine primäre Kaliumquelle, trägt jedoch zur Deckung spezifischer Bedürfnisse bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Der Mangel führt häufig zu Krämpfen und Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist und bei der Bekämpfung von Bluthochdruck nützlich sein kann.

Die Leber ist reich an B-Vitaminen, coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind, und kann als hervorragende Nahrungsquelle für das reibungslose Funktionieren aller Gewebe angesehen werden. Der Gehalt an Vitamin D, das in Lebensmitteln selten vorkommt und für das Funktionieren des Immunsystems und den Knochenstoffwechsel notwendig ist, ist bemerkenswert und sehr nützlich. Die Leber kann daher die Ernährung des wachsenden Subjekts und auch die vorbeugende Osteoporose unterstützen. Es ist auch sehr reich an Vitamin A; Dieser Nährstoff, der für die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. von wesentlicher Bedeutung ist, ist jedoch in der Nahrung selten zu finden. Angesichts der möglichen teratogenen Wirkungen, die mit dem Überangebot dieses Vitamins verbunden sind, ist es für schwangere Frauen außerdem ratsam, die Häufigkeit des Verzehrs nicht zu übertreiben.

Interessant ist der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise fehlen oder nur in Spuren in den Produkten tierischen Ursprungs vorhanden sind, insbesondere Folsäure - für die Replikation von Nukleinsäuren notwendig und in der Schwangerschaft sehr wichtig - und Vitamin C - Antioxidans, das für das Immunsystem wichtig ist. Es muss jedoch angegeben werden, dass es sich bei der Leber um ein Lebensmittel handelt, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen erfordert, das das Herz des Lebensmittels mit Temperaturen erreicht, die über der Pasteurisierung liegen. Da Folsäure und Ascorbinsäure zwei Faktoren sind, die sehr empfindlich auf hohe Temperaturen reagieren, kann die Leber nicht als wichtige Nahrungsquelle angesehen werden.

Die Leber enthält einen sehr hohen Purinspiegel. Daher wird sie nicht für Personen empfohlen, die an Hyperurikämie leiden - insbesondere bei Gichtanfällen - und für Personen, die zu Nierensteinen oder Harnsäurelithiasis neigen.

Es gibt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz, Zöliakie und Histaminintoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Die Relevanz in religiösen Ernährungsregimen hängt fast immer vom Herkunftstier ab.

Aus hygienischen Gründen, die wir im vorigen Absatz erörtert haben, ist es erforderlich, dass Personen mit geschwächtem Immunsystem oder unter besonderen Bedingungen - zum Beispiel schwangere Frauen - besonderes Augenmerk auf das Kochen der Leber legen, das vollständig sein muss, und auf die Auswahl von Bezugsquelle, die regelmäßig und zertifiziert sein muss.

Die durchschnittliche Lebermenge beträgt 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

Küche

Beratung für Leberkäufe

Es ist wichtig, in der Lage zu sein, eine "gute" Leber von einer alten Speise von zweifelhafter Qualität zu unterscheiden; Die notwendigen Anforderungen sind gering und gut unterscheidbar:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (je nach Art) und NICHT pigmentiert oder fleckig.

Die Leber ist leicht verderblich und muss gekühlt oder gefroren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Leber

Die Leber ist eine ausschließlich gekochte Speise. Die bevorzugten Garmethoden sind solche zum Leiten, genauer gesagt in der Pfanne oder im Auflauf. In letzter Zeit verwenden einige Köche gerne Tierleber in Vakuumverpackungen oder in Vasocottura, einem System, mit dem die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der Lebensmittel so wenig wie möglich verändert werden können. In der Tradition Mittelitaliens, insbesondere im Apennin, wird die Schaffleber auch gegrillt, oft mit Lorbeer gewürzt und mit Netzhaut oder Netzhaut überzogen.

Die Leber von Landtieren und Wassertieren ist sehr unterschiedlich. Ersteres unterscheidet sich hauptsächlich durch den süßen Geschmack und den bitteren Nachgeschmack - vor allem von Schweinefleisch - mit einem charakteristischen Geschmack. Letztere hingegen weisen besonders starke Fischnoten auf.

Das bekannteste Rezept der ganzen Halbinsel ist höchstwahrscheinlich die venezianische Leber (bemehlte Leber, gekocht mit Butter und Zwiebeln).

Gänseleber: Moral und Ethik

Schließlich ist eine abschließende Bemerkung zu "Gänsefettleber" ein Muss; Dieses Futter stammt nicht nur von absichtlich kranken Tieren, da die Fettlebersteatose als eine Pathologie oder ein klinisches Zeichen angesehen werden kann, auch wenn sie metabolisch bedingt und NICHT übertragbar ist, sondern eine Form der Barbarei darstellt, auf die der Verbraucher verzichten sollte. Erstens ist Gänsefettleber aufgrund ihres Lipidprofils ein ausgesprochen ungesundes Lebensmittel (und es gibt keine organoleptischen und geschmacklichen Merkmale, die ihre Aufnahme rechtfertigen könnten). Zweitens ist das betreffende Tierhaltungs- / Fütterungssystem völlig frei von moralischer und beruflicher Ethik. Die fraglichen Vögel werden zwangsernährt, indem sie die Leber aufgrund der wachsenden Steatose anschwellen und übermäßig mästen; es ist ein völlig respektloses Verhalten, nicht ermutigt und im Gegenteil verurteilt zu werden.