Was
Was ist der Pepe Sichuan
Sichuan-Pfeffer ist ein Gewürz aus Asien, das aber auch im Westen weit verbreitet ist.
Insight:
Sichuan-Pfeffer - dessen Gewürz, wie wir noch sehen werden, von mehreren botanischen Arten abstammen kann - wird unter verschiedenen Namen bezeichnet. Die am häufigsten verwendeten italienischen Synonyme sind fiore del pepe und chinesischer Pfeffer; im Englischen ist es bekannt als: Sichuan-Pfeffer, Sichuan-Pfefferkorn oder Szechuan-Pfeffer. Im übrigen Europa kann es als eine Fagara identifiziert werden.
"Sichuan" ist der Name der chinesischen Region, in der traditionell ein Großteil der weltweiten Gewürzproduktion angebaut und konsumiert wird. Große Mengen von Sichuan-Pfeffer werden auch in Indien, Korea, Thailand, Nepal, Tibet, Bhutan und Japan konsumiert.
"Pepe" ist andererseits eine Fehlbezeichnung, da aus botanischer Sicht Sichuan ein Strauch der Familie der Rutaceae und der Gattung Zanthoxylum ist - um mehr über die Arten zu erfahren, die unter dem Absatz über Botanik gelesen wurden. Der Pfeffer selbst - die Gewürzpflanze schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und grüner Pfeffer - gehört zur Familie der Piperaceae, der Gattung Piper und der Nigrum- Arten. Während die traditionellen Früchte vollständig verzehrt werden - an der Grenze der Fruchtwand beraubt -, werden die äußeren Schalen gemahlen und geröstet - der Samen wird weggeworfen. Hinweis : Blüten und Blätter sind eigenständige Gewürze.
In der Küche wird es als traditioneller Pfeffer verwendet, bei dem es sich durch einen angenehmen, aber nicht zu intensiven Zitronengeschmack und durch das charakteristische Gefühl der "Taubheit" auszeichnet. Aus dem Medikament kann ein aromatisches Öl gewonnen werden, das auch in der Küche weit verbreitet ist.
Sichuan-Pfeffer wird auch in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet - insbesondere in Perikarp, aber in einigen Fällen auch in Blättern und Blüten. Der timur - nepalesischer Name - ist ein Heilmittel gegen verschiedene Magenprobleme oder Verdauungsstörungen, gemischt mit Knoblauchzehen und Bergsalz in warmem Wasser.
Küche
Gastronomische Verwendung von Sichuan-Pfeffer
Der Sichuan-Pfeffer besteht, wie wir bereits gesagt haben, aus der äußeren Umhüllung der Früchte, die von einigen Sträuchern der Gattung Zanthoxylum erzeugt werden . Es ist ein würziges Gewürz, das durch einen Hauch von Zitrone gekennzeichnet ist und ein typisches Gefühl von Taubheit hinterlässt. Obwohl die chemischen, organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften der verschiedenen Arten der Gattung Zanthoxylum erheblich variieren können, haben die meisten die gleichen wesentlichen Eigenschaften - Z. simulans und Z. piperitum werden häufig, jedoch fälschlicherweise, als Synonyme verwendet. Sichuanpfeffer wird hauptsächlich ganz verzehrt, während er im Ausland zu Pulver gemahlen wird. für bestimmte rezepte wird empfohlen, das arzneimittel zu rösten, bevor es dem fertigen essen zugesetzt wird.
Manchmal begleitet von Knoblauch, Ingwer - frisch oder getrocknet - oder Sternanis, wird Sichuan-Pfeffer verwendet, um verschiedene Fischereierzeugnisse, Fleisch - Vogel wie Huhn, Ente und Schweinefleisch - Gemüse - Zwiebel, Aubergine usw. zu würzen. Die vielen Arten von Sichuan-Pfeffer erscheinen in der Küche von: China, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, Indien (die Konkani und Uttarakhandi), Japan und den Toba-Batak-Völkern.
In Bhutan ist der Sichuan-Pfeffer als Dingsda bekannt und wird zur Zubereitung von Suppen, Brei und Phaag Sha Paa (Schweinefleischscheiben) verwendet. In Nepal wird das Timur in den beliebten Lebensmitteln Momo, Thukpa, Chow Mein, würzigem Hähnchen und anderen Fleischgerichten verwendet. Es ist auch weit verbreitet in Rezepten für hausgemachte Gurken.
Aus dem Sichuan-Pfeffer kann ein für das berühmte chinesische Rezept der gebratenen Tagliolini typisches Aromaöl zusammen mit Rohrzucker und Reisessig gewonnen werden. Die Schalen der Beeren sind nicht der einzige essbare Teil der Zanthoxylum- Pflanze; In Japan werden auch Blätter, sogenannte Kinome, verwendet, um insbesondere Rezepte pflanzlichen Ursprungs anzureichern - Bambussprossen, Tofusuppen usw. Die männlichen Blüten, auch essbar, werden auf japanischem Gebiet unter dem Namen Hana-Sanshō vermarktet.
Zusammengesetzte Gewürze werden auch mit Sichuanpfeffer formuliert; die wichtigsten sind: málà und hua jiao yan (chinesisch) und japanische shichimi. Eine Pekinger Brauerei verwendet Sichuan-Pfeffer und Honig, um ein bestimmtes Bier zu würzen.
Zusammensetzung
Phytochemische Zusammensetzung von Sichuanpfeffer
Der bekannteste und am besten untersuchte chemische Faktor von Sichuan-Pfeffer heißt Hydroxy-Alpha-Sanshool und ist in einem Anteil von 3% des Arzneimittels enthalten. Er ist verantwortlich für das bekannte Kribbeln, Betäubungsmittel und ein leicht lähmendes Gefühl, ähnlich wie bei kohlensäurehaltigen Getränken oder einem leichten Schock Elektrizität. Die Sanshool scheint gleichzeitig auf verschiedene Arten von Nervenenden einzuwirken, was möglicherweise zu einer Art "allgemeiner neurologischer Verwirrung" führt.
Unter den wichtigsten aromatischen Verbindungen, die in verschiedenen Arten von Zanthoxylum erkannt werden, erwähnen wir:
- Z. fagara (Zentral- und Südafrika, Südamerika) - Alkaloide, Cumarine (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - Beta-Myrcen, Limonen, 1, 8-Cineol, Z-Beta-Ocimen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - Linalool (50%), Limonen, Methylcinnamat, Cineol
- Z. rhetsa (Indien) - Sabinen, Limonen, Pinen, para-Cymen, Terpinen, 4-Terpineol, alpha-Terpineol. (Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [Blätter]) - Citronellal, Citronellol, Z-3-Hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. Acanthopodium (Indonesien) - Citronellal, Limonen.
Medizin
Medizinische Verwendung von Sichuan-Pfeffer
In China werden die Schalen der Früchte der Gattung Zanthoxylum häufig zu therapeutischen Zwecken verwendet. In der traditionellen chinesischen Medizin findet es ähnliche Verwendung wie Hua Jiao, beispielsweise bei der Behandlung von Magen- oder Verdauungsstörungen wie Dyspepsie.
Botanik
Elemente der Sichuan-Pfeffer-Botanik
Der Begriff Sichuan-Pfeffer bezieht sich auf zwei Sträucher - kleine Bäume - Laub- und Stachelbäume, die zur Familie der Rutaceae (gleichbedeutend mit Citrus und Rue), der Gattung Zanthoxylum, Simulans und Bungeanum gehören .
Viele denken stattdessen, dass die botanische Art des Sichuan-Pfeffers das Piperitum ist, mit dem andere Arten und verwandte Sorten, die besonders in Japan sehr häufig verwendet werden, in Beziehung stehen - Z. schinifolium und Z. armatum var. subtrifoliatum ; Dies ist ein häufiger Fehler, da die Früchte der verschiedenen Pflanzen anscheinend sehr ähnlich sind.
Die Gattung Zanthoxylum, aus der der Sichuan-Pfeffer gewonnen wird, wächst in den meisten Teilen Asiens spontan - mit den entsprechenden artbezogenen Unterschieden. Andere Arten, die weniger mit dem Sichuan-Pfeffer verwandt sind, kommen auch in Afrika und Südamerika vor.
Neugier:
Sichuanpfeffer, wie der nahe verwandte Z. piperitum, Z. schinifolium und Z. armatum var. subtrifoliatum, Heimat mehrerer Arten einheimischer japanischer Schmetterlinge, darunter der Papilio xuthus .
Beschreibung
Beschreibung der Sichuan-Pfefferpflanze
Sichuan-Pfefferbäume blühen hauptsächlich im Frühling von April bis Mai und bilden Trauben von Achselblüten - besonders gelbgrün und 5 mm groß.
Es ist ein zweihäusiger Strauch; Die Blüten der männlichen Pflanze der Art Piperitum und verwandter Pflanzen werden mit dem Namen Hana-Sanshō verzehrt, während sich die weiblichen Blüten in den bekannten Beeren mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 5 mm entwickeln. Im Herbst, von September bis Oktober, werden die Früchte scharlachrot und platzen, wobei die darin eingeschlossenen schwarzen Samen freigesetzt werden.
Die Zweige von Z. schinifolium bilden - bis auf die Sorte ohne Dornen - paarweise scharfe Stacheln und zeigen abwechselnd angeordnete Blätter mit leicht gezackten Rändern.
