Mosto

Allgemeinheit

In seinem gesunden Menschenverstand bezeichnet der Begriff "Most" die Flüssigkeit, die beim Pressen der Trauben (Körner) von Trauben anfällt .

Im weiteren Sinne kann jedoch auch von Most gesprochen werden, der aus dem "Auspressen" anderer pflanzlicher Quellen wie Äpfeln, Oliven, Johannisbeeren usw. gewonnen wird. Auch wenn das Konzept auf Traubenmost beschränkt ist, können verschiedene Arten unterschieden werden: gekochter Most, Siphonmost, konzentrierter Most, süßer gefilterter Most und stiller Most. Jedes von diesen hat eine spezifische Funktion:

Gekochter Most ist zum Färben bestimmter Weine erforderlich.
Der Siphon ist notwendig, um den endgültigen Alkoholgehalt zu erhöhen (siehe Artikel: Marsala).
Der konzentrierte Most wird industriell hergestellt und hat einen hohen Zuckergehalt (bis zu 50-70%). Es ist nützlich für die Korrektur kleiner süßer Moste.
Der süße, gefilterte Most ist frei von stickstoffhaltigen Stoffen und wird daher durch Gärung VERSCHLOSSEN. Es wird verwendet, um Schnitte und Referenzen zu machen.
im stillen Most wird die Gärung durch die massive Zugabe von Schwefeldioxid blockiert; Dieses muss vor dem Gebrauch vom Produkt entfernt werden.

Andere Moste, die sich von den gerade beschriebenen und frischen Mosten unterscheiden, sind: der teilweise fermentierte Most (mit einem Alkoholgehalt zwischen 1 und 60% des Potenzials) und der konzentrierte rektifizierte Most (Traubenzucker ähnlicher als zu normalem Konzentrat).

Aus dem Most können je nach Rebsorte oder Rebsorte und Weinbereitungstechnik Weiß-, Schwarz- oder Roséweine entstehen. Erst danach kann das Getränk je nach Zeitpunkt und Abfülltechnik Festigkeit oder Aufbrausen erlangen.

Traubenmost ist nicht mit Traubensaft zu verwechseln

Zusammensetzung des Mosts

Der Most hat eine wässrige Konsistenz, enthält aber auch einen festen Anteil. Die Flüssigkeiten stammen natürlich aus dem wasserlöslichen Anteil der Beeren, während die Feststoffe aus mehr oder weniger wichtigen Anteilen von Holz (Blattstielen und manchmal Stielen / Stielen), Schalen und Samen bestehen.

Aus chemischer Sicht (unter Berücksichtigung der angemessenen Unterschiede zwischen Trauben und Trauben) enthält der Most 70-80% Wasser, während die restlichen 20-30% aus einfachen Zuckern, Säuren, Mineralsalzen und stickstoffhaltigen Substanzen bestehen (anorganisch und Eiweiß), phenolische Substanzen (Pigmente und Tannine), pektische Substanzen (Pektine und verwandte hydrolytische Rückstände), Vitamine, Brechrückstände und, nicht weniger wichtig, Hefen (verantwortlich für die Weingärung). In der folgenden Tabelle, die dem Text " How to Make Wine " von Lucio Bussi entnommen ist, sind die Hauptbestandteile des nach QUANTITATIVE Wichtigkeit geordneten Mosts zusammengefasst.

Durchschnittliche Zusammensetzung des Mosts
VERBINDUNGEN	CONTENT
	(G / l)	% o ‰
Wasser	700-800	70-80%
Sugars	150-250	15-25%
Säuren	7-14	7-14 ‰
Mineralsalze (Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium usw.)	1-3	1-3 ‰
NITROBE SUBSTANZEN (anorganisch, Proteine und Aminosäuren)	0, 2-1, 5	0, 2-1, 5 ‰

Funktionen der verschiedenen Bestandteile des Mosts

Wasser ist das Hauptelement des Mosts. Da es sich um eine im Wesentlichen wasserlösliche Lösung handelt (mit Ausnahme der Zerkleinerung von Rückständen und einiger anderer Elemente), hat es hauptsächlich die Funktion eines Lösungsmittels. Aus enologischer Sicht beeinflusst die Wassermenge hauptsächlich das Verhältnis zu Zucker, also den endgültigen Alkoholgehalt.

Einfache Kohlenhydrate bestehen hauptsächlich aus Fructose. Dieses, das bei der richtigen mikrobiellen Transformation in Ethylalkohol umgewandelt wird, darf nicht zu selten, aber auch nicht zu häufig sein. In beiden Fällen (und in Übereinstimmung mit der Spezifikation) muss der Most vor der Fermentation korrigiert werden, um den richtigen Zuckergehalt zu erreichen.

Mineralsalze (Kalium und Calcium, die als alkalische Basen wirken) können kristallisieren, um Salze wie Cremortartaro (oder Kaliumsäuretartrat) und Calciumtartrat zu bilden; Diese sind schwer löslich und fallen aus und lagern sich ab, während sich andere Salze wie Äpfelsäure und neutrales Tartrat leichter auflösen.

Die phenolischen Farbstoffe und Tannine (Polyphenole) sind proportional zur Trestermenge und ihrer Mazerationszeit im Most enthalten (der Trester ist der feste Bestandteil aus Häuten, Samen und anderen Holzbestandteilen). Genauer gesagt sind die Pigmente in der Haut stärker vorhanden, während die Tannine in den Samen und Stielen / Stielen reichlich vorhanden sind. Die Pigmente des Mostes bestimmen die Farbe des Produktes, während die Tannine den Körper des fertigen Weins ausmachen (tanninhaltige oder adstringierende Wirkung).

Mehr als aus technischer oder önologischer Sicht nehmen Vitamine eine ernährungsphysiologisch relevantere Rolle ein. Darunter fallen vor allem C, einige Provitamine A und einige der Gruppe B. Bei den Mineralien (Ionen und Salze) sind sie konzentrierter: Kalium, Calcium, Magnesium, Natrium, Phosphate, Sulfate, Chloride, Eisen und Kupfer. Letztere verbessern nicht nur das Nährwertprofil des Mosts, sondern regulieren auch die Gärung und beeinflussen den Geschmack und die Klarheit des Weins.

Die stickstoffhaltigen Substanzen sind für die Entwicklung von Hefen verantwortlich, die für die Fermentation nützlich sind, wobei sie in aromatische Substanzen (höhere Alkohole) umgewandelt werden, die für die Strukturierung des endgültigen Aromas erforderlich sind. Andererseits kann ein Überschuss an stickstoffhaltigen Stoffen im Most die Instabilität und die Trübung des Endprodukts bestimmen.

Il Mosto ... Isst du?

Wie bereits erwähnt, ist Most ein Zwischenprodukt des Weins.

Ein frischer, gefilterter und pasteurisierter Most, offensichtlich für nichts oder wenig fermentiert, kann jedoch zur Herstellung eines besonders angenehmen süßen Lebensmittels verwendet werden.

Einige Leute konsumieren auch flüssig, frisch und roh, aber all dies birgt das Risiko und die Gefahr des "Magen-Darm" derer, die es einnehmen! Tatsächlich handelt es sich um ein Getränk, das möglicherweise reich an Hefen ist. Wenn es in großen Mengen eingenommen wird, können folgende Symptome auftreten: Schwellung, Bauchspannung, Blähungen und Durchfall.

Was das Dessert betrifft, handelt es sich um den bekannten "Traubenpudding" oder "Traubensaft". Dieses Lebensmittel enthält im Wesentlichen Kohlenhydrate, es enthält fast keine Proteine, Lipide und Ballaststoffe und hat einen variablen Kaloriengehalt, der von den Trauben und dem zugesetzten Zucker abhängt. Diesbezüglich sollte unter Berücksichtigung des als Bindemittel zugesetzten Mehls die Kalorienaufnahme der Saucen grundsätzlich nicht zu stark von 100 kcal / 100 g abgelöst werden.

Weitere Informationen finden Sie in Alices Videorezept: Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grape.

Traubenpudding - Sugoli mit Traubenmost

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Bibliographie: