Kartoffel-Gnocchi sind ein typisches italienisches Rezept für die Genauigkeit der zentral-nördlichen Regionen; Es ist eine Art frische Pasta, die für die Zubereitung von leckeren und oft sehr energiegeladenen ersten Gängen gedacht ist.
Der Gnocchi-Teig gehört bekanntermaßen zu den am schwierigsten zu erlernenden gastronomischen Formeln, da er eine große Erfahrung bei der Auswahl der Zutaten und auch bei der Verarbeitung des Teigs erfordert.
Um die Wahrheit zu sagen, würde das Verfahren nicht sehr komplex erscheinen und die Zutaten sind wenige und leicht zu finden; unter diesen: Kartoffeln, Weizenmehl, manchmal Kartoffelstärke und Salz nach Bedarf. Das Protokoll verlangt, dass Sie die Kartoffeln kochen, zerdrücken und mit Mehl und Salz mischen. Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, lange Stäbchen (mit dem gewünschten Durchmesser) herstellen und die Gnocchi schneiden. Kochen Sie sie daher in kochendem (gesalzenem) Wasser und ziehen Sie sie an / braten Sie sie nach Geschmack an.
Diejenigen, die das Rezept bereits kennen, wissen jedoch, dass es leichter gesagt als getan ist. Was für eine Kartoffel soll ich verwenden? Welche größe Wie und wie viel wird gekocht? Geschnitten oder ganz? Mit der Schale oder ohne? Soll es heiß oder kalt zerkleinert und geknetet werden? Muss die Verbindung elastisch oder amorph sein? Weich oder hart? Soll es zur Ruhe kommen? Wie viel musst du dafür arbeiten?
Die Antwort ist äußerst komplex und kann mit Sicherheit nicht kurz zusammengefasst werden. Es gibt jedoch einige einfache Empfehlungen, um das bestmögliche Ergebnis für diejenigen zu erzielen, die keine Erfahrung haben.
Erstens sind die Gnocchi Kartoffeln und kein Mehl, weshalb sie umso besser sind, je weniger sie hinzugefügt werden. Dies hat nur den Zweck, den Teig so zusammenzuhalten, dass er gekocht und geworfen werden kann, darf jedoch in keiner Weise Härte, Elastizität, Rauheit oder Geschmack verleihen.
Wenn andererseits das Mehl mit Kartoffeln gemischt wird, neigt es dazu, Wasser zu absorbieren und ein klebriges Glutennetz zu bilden, was es nahezu unmöglich macht, mit dem Teig zu arbeiten. Dies bedeutet, dass ein Rohstoff mit etwas Wasser verwendet werden muss und möglicherweise ein Teil der Stärke vor dem Weizenmehl hinzugefügt werden muss.
Also, welche Kartoffel soll man wählen und wie soll man sie kochen, damit sie so wenig Wasser wie möglich hat? Kochen ist wahrscheinlich der einfachste Aspekt. Die Kartoffeln werden in kaltem Wasser gekocht, ganz und mit der Schale. Wenn Sie keine Ahnung haben, um welche Sorte es sich handelt, nehmen Sie sich vor zu großen Sorten in Acht. Es ist wahrscheinlich, dass sie mit Wasser angeschwollen sind. Während des Kochens hydrolysieren die Stärke und einige faserige Bestandteile der Kartoffel, gelieren und verändern ihre Struktur und gewinnen Verdaulichkeit und Weichheit. Die Kartoffeln werden gekocht, wenn sie beim Versuch, sie mit einem Zahnstocher zu durchdringen, keinen Widerstand finden. NB . Stechen Sie nicht zu viel in die Kartoffeln und versuchen Sie nicht, die Haut zu brechen. Es besteht die Gefahr, dass sie Flüssigkeit aufnehmen.
Fahren wir mit der Auswahl der richtigen Kartoffel fort. Der Unterschied zwischen den Sorten hängt von der Größe, Form, Farbe der Schale und Paste, dem Wassergehalt und der Menge des Stärkekörnchens ab. Wie gesagt, die am besten geeignete Kartoffel ist die mit weniger Wasser und mehr Stärke (oder Trockensubstanz); Daher sind folgende Typen zu empfehlen: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula usw.
Einmal gekocht, werden die Kartoffeln sofort zerkleinert (mit einem Kartoffelstampfer). Während die Erfahreneren sofort kneten und kochen können, ist es für Anfänger ratsam, die Kartoffelpüree zu verteilen, trocknen zu lassen und schließlich zum Mehl zu geben. Es muss bedacht werden, dass, wenn es wahr ist, dass es keinen idealen Prozentsatz an Mehl gibt, es auch angemessen wäre, eine "Vorstellung" davon zu haben, wie viel davon gehen würde, um zu harte Gnocchi zu vermeiden. Diejenigen, die es gewohnt sind, Eierteigwaren zu verarbeiten, wissen nicht, dass die Gnocchi-Mischung Proto ist, sobald sie vereint bleibt. es haftet immer an den Händen und der Teigplatte (während Sie die Stöcke und sogar die Knödel selbst erhalten), weshalb das Mehl nicht so stark zum Härten des Teigs verwendet werden sollte, um ein Anhaften des Teigs zu verhindern. Offensichtlich neigt die Feuchtigkeit der Gnocchi dazu, sogar das äußere Mehl aufzunehmen, weshalb sie geknetet, geschnitten und sofort in kochendes Wasser geworfen werden müssen; sobald sie aufgetaucht sind, sind sie bereit zu würzen.
