Allgemeinheit
Die chemische Hefe ist ein essbares Produkt zur Herstellung von Lebensmitteln auf der Basis von Mehl, dessen Volumen zunimmt und dessen Dichte abnimmt (z. B. Brot, Pizza, Focaccia, einige Desserts usw.).
Die Konservierung der chemischen Hefe erfordert keine großen Maßnahmen und kann, wenn sie hermetisch verschlossen ist, auch für lange Zeit in den Küchenschränken "vergessen" werden, ohne ihre Aktivität zu beeinträchtigen. Die einzigen wesentlichen Faktoren für die Aufrechterhaltung der chemischen Hefe sind: niedrige Luftfeuchtigkeit und keine hohe Umgebungstemperatur; Es versteht sich von selbst, dass eine Packung mit chemischer Hefe, die noch versiegelt ist und in der Speisekammer aufbewahrt wird, mehrere Jahre haltbar ist. Um die molekulare Integrität der chemischen Hefe zu überprüfen, gießen Sie einfach die Spitze eines Teelöffels in heißes Wasser. Wenn es immer noch ein gutes Aufschäumen zeigt (ähnlich wie bei einer Aspirin-Brausetablette), kann es als "immer noch gut" definiert werden.
Es gibt verschiedene Arten chemischer Hefen. Einige eignen sich zum Einweichen bereits bei Raumtemperatur, andere zeichnen sich durch eine Heißaktivierung aus. Darüber hinaus, obwohl die Wechselwirkungen ähnlich sind, sind die Wirkstoffe der chemischen Hefe nicht vollständig gleich.
Die großen Unterschiede zwischen chemischer und natürlicher Hefe sind zwei:
- Die chemische Hefe ist gebrauchsfertig, daher schneller zu verarbeiten, jedoch mit einer ebenso begrenzten Aufziehwirkung
- Die chemische Hefe ist geschmacklos; Es eignet sich daher für Rezepte, die nicht den typischen Hauch von Alkohol und Milchsäure erfordern, aber aus dem gleichen Grund nicht zum Backen geeignet sind, bei denen diese Anforderungen wesentlich sind.
Nachfolgend finden Sie ein Beispiel für ein Rezept mit chemischer Instanthefe
Rustikale Focaccia mit Vollkornmehl
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anSehen Sie sich andere Video-Rezepte an, die auf Instant-Hefe basieren
Zusammensetzung und Arbeitsweise
Chemische Hefe ist eine Mischung aus: einer alkalischen Base, einer sauren Base und (zur Lagerung) einem Luftentfeuchter.
Die am weitesten verbreitete alkalische Base ist Natriumbicarbonat, während der Entfeuchter par excellence Stärke (von Mais, Kartoffeln usw.) ist. Heute existiert chemische Hefe mit früher Aktivierung (bei Raumtemperatur), langsamer Aktivierung (beim Kochen) und gemischter Aktivierung (doppelte Wirkung). Letztere sind am weitesten verbreitet, weil sie den Erfolg fast aller Rezepte garantieren.
Die Variable der verschiedenen Arten chemischer Hefen ist vor allem das Gemisch saurer Basen; es versteht sich, dass es möglich ist, seine Zusammensetzung mit Hilfe der in der Zubereitung enthaltenen Zutaten (Zitronensaft, Essig, Joghurt usw.) zu steuern. Die Säurebasen früher Natur sind: Weinsäure, Kaliumbitartrat, Monocalciumphosphat usw., während späte sind: Dicalciumphosphat, Natriumsulfat und Aluminium usw.
Der Wirkungsmechanismus ist recht einfach und für alle gleich. Die einzigen Unterschiede sind die Reaktionsgeschwindigkeit und die Bedingung der maximalen Aktivierung (Temperatur). Zusammenfassend: In Gegenwart von Wasser (besser bei Raumtemperatur und höher) liefert die saure Base die Wasserstoffionen zur alkalischen Base und rekombiniert aus: Kohlendioxid, Wasser und sekundären Verbindungen wie (unter der Annahme der Wechselwirkung zwischen Natriumbicarbonat und Kaliumbitartrat) Natriumtartrat.
1. NEUGIER
Wahrscheinlich hatten einige von Ihnen beim Lesen des Namens BITARTRATO DI POTASSIO ein seltsames Gefühl von " deja vu ". Tatsächlich werden Weinliebhaber mehr als einmal die Gelegenheit haben, einen "hausgemachten" Wein zu probieren und nach Treu und Glauben das letzte Glas der Flasche einzuschenken. Madornale-Fehler! Auf dem Boden bestimmter Weine kristallisieren, wenn sie nicht dekantiert und gefiltert werden, die Tartrate (die natürlich in Trauben vorhanden sind oder rechtmäßig in Form von Bitartrat als Säureregulator zugesetzt werden); Sie sind völlig geschmacklos, aber bei der Berührung ähneln sie stark dem gewöhnlichen Sand.
2. NEUGIER
Ähnlich wie im vorherigen Fall werden einige Sportler davon überzeugt sein, ein in anderen Bereichen bereits vertieftes Thema erneut zu lesen. In der Tat ist es nicht falsch! Die beschriebene chemische Reaktion unterscheidet sich nicht wesentlich von der in unserem Organismus bei Azidose auftretenden. Die (offensichtlich mäßige) Absenkung des pH-Werts während des Sports, die wahrscheinlich durch den Anstieg der Milchsäure in den Muskeln und im Blut verursacht wird, löst die Freisetzung des Körpers aus Bikarbonaten aus, die als "Puffer" wirken. Diese fangen die Wasserstoffionen von Milchsäure / Lactat ein und verringern die Säuerungswirkung stark.
Selbstgemachte chemische Hefe
Mit Sicherheit ja. Es ist offensichtlich, dass seine Wirksamkeit niemals mit der eines kommerziellen Produkts vergleichbar ist, insbesondere wenn es eine doppelte Wirkung hat und aus verschiedenen Säurebasen besteht. Indem Sie jedoch die Dosierung der Zutaten auf jedem Rezept perfektionieren, können Sie erstaunliche Ergebnisse erzielen.
Um eine gute chemische Hefe zu erhalten, ist es notwendig: Natriumbicarbonat in einer Menge von etwa 2-5 g pro 500 g Teig und eine Säurekomponente. In Bezug auf Letzteres gibt es eine große Auswahl. es handelt sich um übliche Zutaten: weißer Essig (Essigsäure), Zitronensaft (Zitronensäure), Joghurt oder andere fermentierte Milch (Milchsäure). Wie angegeben, muss die Säuremenge basierend auf der Zutat und dem spezifischen Rezept festgelegt werden.
ACHTUNG! Bei Rezepten mit handelsüblicher chemischer Hefe, bei denen Zitronensaft, Essig oder Joghurt verwendet wird, ist es erforderlich, den Anstieg der Säurebasen durch die Einarbeitung von Natriumbicarbonat auszugleichen.
Instant Hefe - 3 Möglichkeiten, um es zu Hause zuzubereiten
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an
