Soja-Joghurt

Was ist Soja-Joghurt?

Soja-Joghurt ist ein Lebensmittel auf der Basis von Sojamilch und daher eine Alternative zum gleichnamigen Derivat der Tiermilch. es wird als "alternativ" definiert, weil auf der Ebene des Weltkonsums die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung traditionellen Joghurt bevorzugt, während nur (sozusagen!) die Chinesen Sojajoghurt1 bevorzugen.

Diätetische Funktion

Nährstoffzusammensetzung Sojajoghurt (Formulierung der Nährstoffzusammensetzungstabellen - INRAN) 2

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil 100% Wasser 82, 4g Protein 5, 0 g Lipide TOT 4, 2g Cholesterin 0, 0mg TOT Kohlenhydrate 3, 9g Stärke tr Lösliche Zucker 3, 9g Ballaststoffe - g Energie 72, 0kcal Natrium - mg Kalium - mg Eisen - mg Fußball - mg Phosphor - mg Thiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 26, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Sojajoghurt ist ein Produkt, das, obwohl es "mehr oder weniger" denselben Bakterienstamm von Ferment ( Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus ) enthält, der zur Herstellung von traditionellem Joghurt verwendet wird, ganz andere Nährstoffeigenschaften aufweist, wie: Abwesenheit von Laktose, Abwesenheit von Kuhmilchproteine, kein Cholesterin, geringere Energiedichte (im Vergleich zu Volljoghurt), keine tierischen Fette, Spuren von Lecithin und Phytosterinen. Soja-Joghurt ist daher sowohl für ethisch-religiöse als auch für gesunde transversale Bedürfnisse geeignet. Dieses Essen ist für Vegetarier und Veganer (aber nicht für Rohkost, da Sojamilch gekocht wird), Juden, Laktoseintoleranz, Allergien gegen Kuhmilchprotein, Hypercholesterinämiker und die folgenden Personen geeignet eine Diät-Therapie gegen Fettleibigkeit.

Neben der Auflistung der Nährwerte von Sojajoghurt ist auch Folgendes zu beachten:

• Einige auf dem Markt befindliche Soja-Joghurts sind mit Kalzium (Ca) angereichert, um etwaige Nährstoffmängel veganer Probanden auszugleichen
• Sojajoghurt enthält natürlich Sojaprotein; Diese Peptide sind derzeit Gegenstand zahlreicher Studien zu ihren möglichen positiven Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit (Hypocholesterinämie). Andererseits können sie auch allergische Überempfindlichkeit verursachen
• Soja-Joghurt enthält Phytosterole und Spuren von Lecithin, die in einer angemessenen Ernährung die Senkung des Cholesterinspiegels (LDL) fördern und das kardiovaskuläre Risiko senken können.

Produktion zu Hause

Es ist möglich, Sojajoghurt auch zu Hause herzustellen. Es reicht aus, eine Mischkultur aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus (biologische Starter) in Sojamilch (gekauft oder auch zu Hause zubereitet, siehe Rezept) zu inokulieren, die nach der Fermentation bei 42-44 ° C Milchsäure freisetzt, die die Milchsäure reduziert pH-Wert für Proteinkoagulation und Viskositätserhöhung.

Bakterienkulturen zur Inokulation können in lyophilisierter Form oder leichter in kommerziellem Sojajoghurt gefunden werden; NB . Es ist möglich, den fermentierten Sojajoghurt für die Inokulation des neuen für maximal 10 Präparate wiederzuverwenden.

Wenn Sie sich für die Verwendung eines handelsüblichen Sojajoghurts als Vorstufe entscheiden, müssen Sie sicherstellen, dass dieser lebende aktive Enzyme enthält und weder aromatisiert noch gesüßt ist. Wenn eine lyophilisierte Ernte bevorzugt werden soll, müssen spezialisierte Versorgungsagenturen oder einige Apotheken kontaktiert werden.

Der Erfolg von hausgemachtem Sojajoghurt hängt nicht nur von der Qualität der oben beschriebenen Rohstoffe ab, sondern auch von der Hygiene, mit der die Instrumente und Behälter behandelt werden. Eine parallele Kontamination des Sojajoghurts würde die Vermehrung des Starters zunichte machen und ein Versagen des Prozesses verursachen.

Phasen der Eigenproduktion von Sojajoghurt :

1. Einen Liter selbst produzierte Sojamilch zum Kochen bringen (siehe Rezept für die Zubereitung von Sojamilch)
2. 5-10 Minuten kochen lassen (Sterilisation, Proteindenaturierung und höhere Kohlenhydrathydrolyse komplexer Kohlenhydrate)
3. Abkühlen auf eine Temperatur von 42 ° C
1. Falls erforderlich, fügen Sie die anderen Zutaten in die zu füllenden Behälter ein
4. Gießen Sie die Milch in ein sterilisiertes Glas und warten Sie, bis sich der Oberflächenfilm gebildet hat
5. Fügen Sie die Starterkultur hinzu (ein gefriergetrockneter Beutel oder 2 Esslöffel "natürlicher" Sojajoghurt, der in etwas Sojamilch aufgelöst werden soll), OHNE den Oberflächenfilm übermäßig zu brechen
6. Verschließen Sie den Behälter und lassen Sie den Sojajoghurt ca. 8-12 Stunden (≤24 Stunden) bei 42-44 ° C (45 ° C, die Bakterien neigen zum Absterben) inkubieren.
7. Am Ende einen Teil der für die anschließende Produktion nützlichen Hefen zurückgewinnen, die aufgetauchte Molke entfernen und den Sojajoghurt bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Video Rezept: Soja und Rezept Joghurt Eigenschaften für die Herstellung von zu Hause

Soja-Joghurt - Wie Soja-Joghurt zubereiten

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Bibliographie:

1. Probiotika. Freunde unserer Gesundheit aus der Natur - N. Trenev - Neue Techniken - pag. 15
2. Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung - INRAN (Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel und Ernährung).