Was
Kobe-Fleisch (神 神 戸 ビ ー oder Kōbe bīfu ) ist ein wertvolles Lebensmittel tierischen Ursprungs.
Genauer gesagt handelt es sich um Fleisch, das aus der Schlachtung einer typisch östlichen Rinderrasse stammt, die Teil des Tajima-Bestandes ist - japanisches Schwarzvieh - und in der Präfektur Hyōgo gezüchtet wird. Andere für dieses Produkt verwendete Namen sind: Kobe-Niku ((神 戸, "Kobe-Fleisch"), Kobe-Gyu (戸 戸) oder Kobe-Ushi (戸 戸, "Kobe-Bovle").
Seine organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften, die als einzigartig und unnachahmlich gelten, sind in erster Linie auf eine bestimmte Züchtungsmethode zurückzuführen, werden jedoch auch in der Vorphase der Vermarktung bewertet. Die grundlegenden Prinzipien werden von der "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" festgelegt und zielen darauf ab, das überlegene Qualitätsniveau dieses Produkts zu standardisieren.
Kobe-Rindfleisch ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs. Von der ersten Grundnahrungsmittelgruppe ist es reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen und bestimmten Mineralien des Fleisches. Es hat auch eine beträchtliche Lipidaufnahme, was es für gewöhnliche Diäten, insbesondere bei Übergewicht, ungeeignet macht. Darüber hinaus kann, wie bei allen anderen Fleischsorten, davon abgeraten werden, bestimmte Stoffwechsel-, Erbkrankheiten oder erworbene Krankheiten zu behandeln, oder es ist für die Ernährung nicht besonders geeignet. Später werden wir ins Detail gehen.
Kobe-Fleisch kann wie ein einfaches Steak gekocht werden - "einfach" ist eigentlich ein sehr reduzierter Begriff, der die Wesentlichkeit der Passagen, aber nicht ihre leichte Ausführung anzeigt - Sukiyaki, Shabu-Shabu, Sashimi und Teppanyaki .
Kobe-Fleisch ist vor allem für sein charakteristisches Aroma, seine Weichheit und den bemerkenswerten Anteil an Fett bekannt, der in den Muskelbündeln extrem verteilt ist (Marmorierung oder Adern genannt). Kobe-Rindfleisch gilt zusammen mit Matsusaka und Ōmi (Yonezawa) als eines der drei besten Rinder Japans und vielleicht der Welt (Sandai Wagyuu oder "die drei großen Ochsen").
Kobe-Fleisch ist sehr teuer, da nur etwa 3.000 Stück Vieh als solches vermarktet werden können. Im März 2018 hatte das in Harrods (London) eingeführte und verkaufte Kobe-Fleisch einen Rekordpreis von 625 GBP / kg (über 706 EUR / kg). Im Durchschnitt ist es in kleinen Stückelungen zu knapp der Hälfte dieses Preises erhältlich. In Japan können alle Rinder, nicht nur diejenigen, die mit Kobe-Fleisch etikettiert sind, über eine 10-stellige Zahl bis in jede Phase ihres gesamten Lebenszyklus zurückverfolgt werden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Kobe-Fleisch
Kobe-Fleisch ist ein Lebensmittel, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen ist. Es verfügt jedoch über eine hohe Energieversorgung, die vor allem durch den Überfluss an Fett verursacht wird.
Die Kalorien des Kobe-Fleisches werden hauptsächlich von Lipiden (28 g / 100 g Lebensmittel) und Proteinen (22 g / 100 g Lebensmittel) geliefert; Kohlenhydrate (Komplexe, Glykogen) fehlen oder sind irrelevant. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt (Omega 9-Ölsäure - OA), gefolgt von gesättigten Fettsäuren (11 g / 100 g Lebensmittel) und einigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren - die überwiegend aus Omega 6 bestehen. Cholesterin ist in erheblichen Mengen vorhanden.
Kobe-Fleisch enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Die Histaminkonzentration ist nicht bekannt, sollte aber keine Rolle spielen. Stattdessen enthält es reichlich Purine und Phenylalaninaminosäuren.
Aus Sicht der Vitamine ist Kobe-Fleisch ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie unterscheidet - Fleisch. Wasserlöslich - häufiger - enthält insbesondere solche der Gruppe B - zum Beispiel Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vitamin B6) und Cobalamin (Vitamin B12). Die fettlöslichen scheinen weniger relevant zu sein, von denen ein wichtigerer Anteil des Retinols (Vit A) und / oder Äquivalente (RAE) zu sehen ist.
Auch in Bezug auf Mineralsalze weicht Kobe-Fleisch nicht zu weit von seiner eigenen Gruppe ab. Der Gehalt an Eisen ist gut, aber auch an Phosphor und Zink; es bringt auch Kalium - aber es wird nicht als primäre Nahrungsquelle dieses Minerals angesehen.
Diät
Kobe-Fleisch in der Diät
Kobe-Fleisch ist ein Lebensmittel, das gelegentlich und in kleinen Portionen in die meisten Diäten eingesetzt werden kann. Vergessen wir nicht, dass aufgrund des Grundsatzes der Lebensmittelvariabilität jedes Produkt mit anderen Lebensmitteln mit der gleichen Aufgabe abwechseln sollte. In diesem Fall geht es um anderes Fleisch (Wild, Innereien, Geflügel), aber auch um Fischereierzeugnisse (Finfische, Krebstiere, Weichtiere) und Eier.
Auch ohne Zusatz von Fetten gekocht, kann Kobe-Fleisch mit seinen 220 kcal / 100 g nicht in der Diät gegen Übergewicht verwendet werden. Im Gegenteil, in diesem Fall wäre es ratsam, mageres Fleisch wie Hühnchen, Pute, Pferdebrust, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.
Aufgrund des fraglichen Gehalts an Cholesterin und gesättigten Fetten - auch unter Berücksichtigung der erheblichen quantitativen Bedeutung von einfach ungesättigtem Omega 9 (OA) - ist es kein Rohstoff, der in die Ernährung gegen Hypercholesterinämie aufgenommen werden soll. Aus der gleichen Grundgruppe wären die Fische, die eigentlich Omega-3-reich sind (EPA und DHA), geeigneter.
Wenn keine Fettleibigkeit vorliegt, handelt es sich um ein hypothetisch neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden.
Kobe-Fleisch, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Personen, die einen größeren Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren haben. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.
Kobe-Fleisch ist eines der Produkte, die bei schwerer Hyperurikämie - einer Tendenz zur Gicht - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen mit äußerster Mäßigung vermieden oder verzehrt werden müssen. Es sollte vollständig von der Phenylketonurie-Diät ausgeschlossen werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.
Kobe-Fleisch ist eine nennenswerte Quelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Stoffwechselbedarfs bei, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist bemerkenswert. Es ist nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
Kobe-Rindfleisch ist reich an B-Vitaminen, allen Coenzymfaktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Wie das andere Fleisch kann es daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Vitamin A und seine Vorstufen - RAE, die auch eine antioxidative Funktion haben - behalten eine optimale visuelle und reproduktive Funktion bei, ermöglichen die Zelldifferenzierung usw.
Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; Kobe-Fleisch sollte als ein für das Judentum geeignetes Lebensmittel angesehen werden, jedoch nicht für den Islam - aufgrund des Mangels an grundlegenden Schlachtkriterien.
Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt.
Die durchschnittliche Portion Kobe-Fleisch beträgt ca. 100 g (220 kcal).
Küche
Wie Kobe Fleisch kochen?
Das Kobe-Fleisch hat die Eigenschaft, fett und gleichzeitig sehr zart zu sein - ein Aspekt, der auf die Konsistenz der Muskelfasern, aber auch auf die Art und den Prozentsatz des Bindegewebes zurückzuführen ist. Aus diesem Grund ist es als die Fleischzutat von Landtieren bekannt, die für die rohe Verarbeitung besser geeignet ist, insbesondere Sashimi.
Andere traditionelle Kobe-Fleischrezepte sind Sukiyak und Shabu-shabu, zwei traditionelle japanische Gerichte, die in Nabemono oder Nabe, einem der heißen Töpfe chinesischen Ursprungs, zubereitet und serviert werden. Teppanyaki, ebenfalls traditionell, ist der Name eines Prozesses, der direkt auf dem Teller flambiert wird.
Im Westen wird Kobe-Fleisch fast ausschließlich für Gerichte oder Hauptgerichte verwendet, genauer gesagt für schnelles und intensives Garen, entweder sautiert oder gegrillt oder gegrillt. Es ist wichtig, dass dieses Essen im Blut bleibt, auch wenn es "fast" unmöglich ist, es bei übermäßigem Kochen trocken und hart zu machen. Da es sich nicht um ein lokales Produkt handelt, sind orientalische Interpretationen besonders beliebt, beispielsweise bei süß-sauren Saucen oder Soja.
Beschreibung
Kobe Fleisch Beschreibung
Das Hauptmerkmal von Kobe-Fleisch ist die Marmorierung, dh die Verzweigung des intramuskulären Fettes, die ihm ein unverwechselbares Aussehen verleiht. Wie wir später sehen werden, wird diese Eigenschaft mit einem spezifischen Bewertungsindex (BMS) gemessen.
Aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung oder des Verhältnisses seiner Fettsäuren ist der Schmelzpunkt des Fleisches von Kobe-Fleisch - und von allen Tajima-Rindern - niedriger als der von gewöhnlichem Rindfleisch. In der Tat enthält Wagyu-Fleisch einen Anteil an ungesättigten Fetten, der viel höher ist als der Durchschnitt des in der übrigen Welt gezüchteten Rindfleisches. Es enthält einen hohen Anteil an Ölsäure (einfach ungesättigtes Omega 9), die bekanntermaßen die Fettsäure des Olivenöls ist - und nicht nur -, von der in verschiedenen Studien gezeigt wurde, dass sie das schlechte LDL-Cholesterin senkt.
Am Gaumen zeichnet er sich durch das typische Schmelzen und den viel feineren Geschmack aus, ist aber immer noch reich an anderen Rindern, die mit unterschiedlichen Systemen gezüchtet wurden.
Handel
Merkmale der Kobe-Zucht
Kobe Beef ist eine japanische Marke, die von der "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai) registriert wurde.
Kobe-Rinder werden mit Futter auf Getreidebasis gefüttert - Futter mit hoher Energiedichte - und manchmal werden sie gebürstet, um den Hautzustand zu verbessern.
Alle Tajima-Rinder sind länger gemästet als die anderen und haben einen Lebenszyklus zwischen 26 und 32 Monaten, gegenüber beispielsweise 18 Monaten bei amerikanischen Rindern.
Japanische Rinderfarmen unterliegen strengen Verbringungsbeschränkungen. Die Bestien sind auf kleine Zellen beschränkt; Dieser Aspekt ermöglicht es nicht nur, sich mit der nicht allzu üppigen Landoberfläche der Nation abzufinden, sondern auch, die Muskelfasern weich zu halten.
Kobe Fleisch Anforderungen
Das Kobe-Fleisch muss als solches alle folgenden Bedingungen erfüllen:
- In der Präfektur Hyōgo geborenes Tajima-Vieh
- Landwirtschaft in der Präfektur Hyōgo
- Bullock (Kastration von Bullen oder Rindfleisch)
- Verwandelt in den Schlachthöfen von Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji in der Präfektur Hyōgo
- Marmorierungsverhältnis (Marmorierung oder Adernbildung von intramuskulärem Fett), BMS genannt, Stufe 6 und höher
- Fleischqualitätsbewertung von 4 oder 5
- Bruttogewicht des Fleisches eines Tieres von 470 kg oder weniger.
Kobe Fleisch in der Welt
Vor 2012 konnte Kobe-Fleisch nicht aus Japan exportiert werden. Die ersten Exporte erfolgten im Januar 2012 in Macau und im Juli 2012 in Hongkong. Seitdem begannen sie auch in den USA, in Singapur, in Thailand, im Vereinigten Königreich und in Kanada.
Die zunehmende Beliebtheit von japanischem Rindfleisch führte zu einer kommerziellen Zunahme der Nachfrage und daher zur Erzeugung von Rindfleisch nach "Kobe-Art", das aus der Kreuzung von Wagyu - allerdings aus lokaler Erzeugung - mit Angus-Rindern gewonnen wurde. US-amerikanische und bretonische Farmen versuchten daraufhin, die Kobe-Zuchtspezifikation zu kopieren. Von den ersten Wagyu-Rindern, die in den 1970er Jahren eingeführt wurden, gibt es heute in den USA 150 Farmen mit Zehntausenden von Wagyu-Rindern.
Das von diesen Kreuzen produzierte Fleisch unterscheidet sich ästhetisch von dem von Kobe, der dunkler ist, obwohl dieses Problem größtenteils mit dem Design zu tun zu haben scheint. Aus organoleptischer und geschmacklicher Sicht werden intensivere Noten wahrgenommen, die typisch für Angusfleisch sind. In Wahrheit scheinen amerikanische Gäste unbewusst Speisen zu bevorzugen, die denen der Tradition ähnlicher sind als das ganz besondere Produkt aus Übersee. Einige sagen, es ist einer der vielen kulinarischen Trends, mehr nicht. Um diese Lücke zu schließen und gleichzeitig den Einfluss der Verbraucher auszunutzen, erklären verschiedene Fleischproduzenten im "Kobe-Stil", dass die einzigen Unterschiede zum Original weitgehend ästhetischer Natur sind.
In Europa führte der britische Lebensmitteleinzelhändler Asda, der zu Walmart gehört, Ende 2011 Wagyu-Fleisch mit einer Metzgerlinie auf Fleischbasis von einer Yorkshire-Farm ein. Die Tiere waren das Ergebnis der Kreuzung zwischen Holstein-Kühen und Wagyu-Männchen. Dies hat nicht nur das Fleisch der "Kobe-Art" billiger gemacht, sondern auch die Verbraucher in Großbritannien an ein Produkt mit Zwischenmarmorierung gewöhnt. Im Juni 2014 kündigte der deutsche Discounter Aldi die Einführung von Wagyu-Rindersteaks an. "Jedes Geschäft erhielt eine Anzahl von 50 Steaks zu einem wettbewerbsfähigen Preis von £ 6, 99 für ein 225 g schweres Lendenstück." Das Wagyu-Rindfleisch von Aldi stammt jedoch aus Neuseeland, wo die Rinder ausschließlich mit Gras gefüttert und weiden gelassen werden, was den sich ändernden Tierschutzstandards besser entspricht.
Kennzeichnung von Kobe-Fleisch
Die zunehmende Popularität von Kobe-Fleisch in der Welt hat, wie so oft, die Tür für Fälschungen und die missbräuchliche Verwendung der Marke geöffnet. Aufgrund der fehlenden rechtlichen Anerkennung in den Vereinigten Staaten ist es weiterhin möglich, Fleisch zu verkaufen, das fälschlicherweise als Kobe-Rindfleisch gekennzeichnet ist - nicht so, wie es sein sollte, oder als "Kobe-Art". Die Kobe Beef Marketing und Distribution Promotion Association hat geplant, Broschüren über Kobe Beef in Fremdsprachen zu veröffentlichen, um korrekte Produktinformationen zu erhalten.
Japan hat ein Komitee eingesetzt, um den Export von Wagyu-Rindfleisch zu fördern.
Geschichte
Historischer Abriss von Kobe-Fleisch
Das Vieh wurde zur gleichen Zeit wie der Reisanbau im zweiten Jahrhundert nach Christus aus China nach Japan importiert, was der Yayoi-Zeit entsprach. Bis zur Meiji-Restauration (1868) wurden sie ausschließlich als Zugtiere, insbesondere in der Land- und Forstwirtschaft, zur Gewinnung oder zum Transport sowie als Düngerquelle verwendet. Der Milchkonsum war noch unbekannt und aus kulturellen und / oder religiösen Gründen wurde das Fleisch nicht gegessen.
Japan war von 1635 bis 1854 effektiv vom Rest der Welt isoliert; In dieser Zeit gab es keine Möglichkeit eines genetischen Eingriffs in die lokale Tierpopulation. Zwischen 1868 (Meiji-Restaurierung) und 1887 wurden etwa 2600 ausländische Rinder importiert, darunter Braunvieh, Shorthorn und Devon; zwischen 1900 und 1910 trat eine große Kreuzung davon mit dem einheimischen Bestand auf. Ab 1919 wurden die unterschiedlichen - heterogenen - regionalen Populationen erfasst und als "verbessertes japanisches Vieh" ausgewählt. Es wurden daher vier getrennte Bestände unterschieden, die hauptsächlich auf dem stärkeren Einfluss ausländischer Rinder auf Hybriden beruhten. 1944 wurden sie dann als echte Rassen anerkannt. Dies waren die vier Wagyū-Rassen, also Black Japanese, Brown Japanese, Japanese Polled und Japanese Shorton. Die Tajima bilden einen ganzen Bestand der bevölkerungsreichsten Rasse der Japanischen Schwarzen (etwa 90% der vier Rassen zusammen).
Der japanische Rindfleischkonsum blieb bis nach dem Krieg (Zweiter Weltkrieg) gering. Kobe-Rindfleisch wurde populär, indem es erst in den 1980er und 1990er Jahren seine Reichweite auf den gesamten Planeten ausdehnte.
1983 wurde die "Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association" gegründet, um die Marke Kobe zu definieren und zu fördern und die Auswahl der als Kobe Beef gekennzeichneten Tiere zu regeln.
Im Jahr 2009 verbot das USDA die Einfuhr von japanischem Rindfleisch, um zu verhindern, dass die Maul- und Klauenseuche von Japan aus die amerikanischen Küsten erreicht. Das Verbot wurde dann im August 2012 aufgehoben und bald darauf wurde Kobe-Fleisch innerhalb der USA wieder eingeführt.
