Allgemeinheit
Austern sind Fischereierzeugnisse tierischen Ursprungs und gehören zum Stamm der Weichtiere, zur Klasse der Muscheln und zur Familie der Ostreidae. Es gibt daher verschiedene Arten von Austern, die verschiedenen Gattungen und Arten angehören. Von allen gehören die am häufigsten verwendeten und bekanntesten zweifellos zur Gattung Ostrea (gemeinsame Auster - Ostrea edulis ) und Crassostrea (Pazifikauster oder japanische Auster - Crassostrea gigas ).
Austern haben eine sehr geringe Energieversorgung und enthalten hauptsächlich Proteine; Lipide sind knapp, aber der Cholesteringehalt erfordert mäßigen Verzehr. Das hygienisch-hygienische Risiko, das mit dem Verzehr von rohen Austern aus freier Wildbahn oder nicht garantiertem Ursprung verbunden ist, ist nicht zu vernachlässigen.
Einige Austern (nicht die oben genannten) produzieren Perlen und sind in der Schmuckindustrie weit verbreitet.
Beschreibung
Wie erwartet sind die Austern Weichtiere der Bivalve-Klasse; Die üblichen haben eine äußere Hülle (Ventil), die das Weichteil schützt. Äußerlich ist diese Art von Rüstung faltig, lamellar, unregelmäßig, von weiß schattierter grauer Farbe; innen sieht es glatt und perlmuttfarben aus. Die Schale der Austern ist neben dem Schutz des Tieres für die Verankerung auf den Felsen unerlässlich. Das untere Segment ist größer und konkav, während das obere Segment flach ist. die
Der innere Körper der gewöhnlichen Austern ist scheibenförmig, graubeige und grünlich gefärbt, von kleinen Wimpern umgeben und an der Innenseite der Flachklappe befestigt. Draußen wirkt die Schale als Klebstoff auf festen Körpern (Felsen, Stangen, Wracks usw.). Die gewöhnlichen Austern sind mittelgroß, etwas mehr als 10 cm, während die C. gigas deutlich größere Dimensionen erreichen und einen sehr starken Polymorphismus aufweisen, der eine bemerkenswerte Unregelmäßigkeit der Gesamtform darstellt; Die anatomische Organisation ähnelt jedoch der von gewöhnlichen Austern.
Umriss der Biologie
Austern leben in salzigem oder brackigem Wasser, möglicherweise reich an organischen Rückständen und kleinen Organismen, die durch Filterwasser (ähnlich wie Muscheln) gefüttert werden. Sie besiedeln bathymetrische Variablen von 0 bis zu mehreren zehn Metern Tiefe (einige bleiben bei Ebbe unentdeckt) und kommen in Meeren auf der ganzen Welt vor.
Auf europäischer Ebene wird Specie edulis vor allem in Italien, Frankreich und Kroatien kultiviert / gezüchtet. Neben dem Mittelmeerbecken kommen im Atlantik in der Nordsee auch Austern vor.
Parallel dazu haben die pazifischen Austern (die, wie der Begriff andeutet, typisch für dieses Gebiet sind) sowohl den Atlantik als auch das Mittelmeer erreicht und kolonisiert. Sie haben eine Proliferation und einen höheren Ertrag als gewöhnliche Austern, und dies bestimmt ihre kommerzielle Durchsetzung im Vergleich zu ihren europäischen Verwandten.
Austern in der Küche
Austern verdanken ihren Ruhm dem unverwechselbaren Geschmack "roher" Rezepte. In Wirklichkeit sind Austern nicht die einzigen Muscheln, die sich für einen solchen Verzehr eignen. auch Muscheln, Jakobsmuscheln, Fasolari, Venusmuscheln usw. Sie repräsentieren echte Delikatessen.
Bei Austern ist wahrscheinlich die einzige nützliche Beobachtung die zur Reinigung von Rohkost. Die Zuchttiere sind bereits ausreichend saubere Austern; Manchmal ist es jedoch immer noch erforderlich, einen energetischen Pinsel auf die Schale aufzutragen, um Sandreste und Algen zu entfernen. Dies ist ein besonders wichtiges Verfahren, da beim Rohverzehr (wo es noch in der Schale serviert wird) oder beim Kochen (Braten, Überbacken usw.) das Vorhandensein von Verunreinigungen seine Angenehmheit beeinträchtigen kann. Darüber hinaus ist es für rohe Austern unerlässlich, eine gute Technik zum Öffnen der Ventile zu haben. Dieser Vorgang wird mit einem Spezialwerkzeug durchgeführt, das aus einer Stahlklinge (nicht scharf) besteht, tropfenförmig und mit einem Griff versehen ist. Halten Sie die Austern mit einer Hand fest, die durch den charakteristischen Metallhandschuh angemessen geschützt ist, und fahren Sie mit der Identifizierung des Punktes fort, an dem die beiden Schalen verbunden sind. Genau dort muss mit Energie die Klinge eingeführt und das Öffnen der Ventile mit dem Hebel des Instruments erzwungen werden. ACHTUNG! Für die Unerfahrensten ist es ratsam zu überprüfen, dass in der Öffnungsphase die Granatsplitter nicht in die Weichtiere fallen. Sobald die Austern vollständig geöffnet sind, ist es ausreichend, sie mit schwarzem Pfeffer (oder je nach Geschmack mit weißem Pfeffer) und Zitronensaft zu würzen. für manche ist auch die Kombination mit etwas Kaviar und / oder einem Tropfen nativem Olivenöl extra zu empfehlen; ABSOLUT zu vermeiden, Salz hinzuzufügen! Tatsächlich reicht das in den Austern enthaltene Meerwasser bereits aus, um dem Gericht Geschmack zu verleihen.
Für den rohen Verzehr ist natürlich die Wahl einer guten und sicheren Bezugsquelle ausschlaggebend, die nicht nur die Frische und organoleptische Qualität der Austern gewährleistet, sondern auch die vollständige Gesundheit der Schalentiere gewährleistet und den Verbraucher vor Lebensmittelvergiftungen schützt. Einige Beispiele für ansteckende Krankheiten beim Verzehr von rohen kontaminierten Austern sind: HAV-Virushepatitis, Cholera, Gastroenteritis durch fäkale Coliforme usw. Offensichtlich müssen die Austern zum Zeitpunkt des Kaufs lebendig und dann versiegelt sein und einen angenehmen Geruch nach Meer und frischem Seetang abgeben. Vermeiden Sie im Zweifelsfall den Erhaltungszustand.
Austernsauté ist eine fast banale Zubereitung; Nachdem Sie sie gebürstet haben, braten Sie sie mit Öl und Knoblauch an und mischen Sie sie mit Weißwein, sobald sich die Muscheln zu öffnen beginnen. Warten Sie ab, bis es vollständig geschlüpft ist (weniger offensichtlich als Muscheln oder Muscheln), und fügen Sie gemahlenen Pfeffer und frische Petersilie hinzu.
| Nährstoffzusammensetzung von Austern - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Überbackene Austern werden zubereitet, indem die Weichtiere (wie oben beschrieben) geöffnet und mit einer mit EVO-Öl, Pfeffer, frischer Petersilie und Knoblauch aromatisierten "Pfanne" leicht verwischt werden. Die Zugabe von kleinen Bottarga, Kapern, Sardellen und frischen Tomatenwürfeln ist sehr angenehm. Für einige tut eine Prise geriebener Pecorino-Käse nicht weh. Das Garen sollte im Ofen (oder im Salamander) bei sehr hohen Temperaturen (> 200 ° C) für einige Minuten (von 5 bis 10) erfolgen.
Nährwertangaben
Austern sind Lebensmittel mit einer geringen Energieaufnahme. Geeignet zum Füttern gegen Übergewicht, die Portionen sind jedoch stark eingeschränkt. Dies ist auf die verminderte Verdaulichkeit der Nahrung zurückzuführen, die im Falle eines Übermaßes zu störenden Nebenwirkungen führen kann (Magenkrämpfe und Erbrechen, nicht zu verwechseln mit den Symptomen einer möglichen Lebensmittelvergiftung). Die Austern eignen sich daher nicht für Personen mit Verdauungsproblemen (z. B. Hypo- und Hyperchlorhydrie).
Wir erinnern auch daran, dass Austern potenziell allergene Lebensmittel sind und dass ihr Verzehr in folgenden Fällen nicht empfohlen wird: Schwangerschaft, Stillzeit und frühe Kindheit.
Es sollte auch daran erinnert werden, dass Austern Weichtiere sind, die in der Lage sind, hohe Meerwasserkonzentrationen zu speichern. Dieses Merkmal verleiht ihm einen sehr hohen Natriumgehalt, ein Element, das möglicherweise für das Einsetzen oder die Verschlimmerung der arteriellen Hypertonie verantwortlich ist. Austern sind nicht für die natriumarme Ernährung geeignet, daher sollten sie von der Hypertonie-Diät ausgeschlossen werden, die sie nur gelegentlich umfassen kann.
Aus der Sicht der Energienährstoffe unterscheiden sich Austern durch die Prävalenz von Proteinen (mit hoher biologischer Wertigkeit) im Vergleich zu Zuckern (letztere sind in wenigen Gramm Glykogen enthalten) und Fetten (von den drei Elementen das am stärksten defizitäre).
Austern sind auch reich an Cholesterin; Dieser Aspekt kontextualisiert sie in der Ernährung des gesunden Subjekts, schließt jedoch deren Verwendung in der Ernährung aus, wenn es um Hypercholesterinämie geht.
Was die Mineralsalze und Natrium betrifft, sind die Austern sehr reich an Eisen (wichtig zur Vorbeugung von Eisenmangelanämie, insbesondere bei fruchtbaren Frauen) und Kalzium (nützlich für den Knochenstoffwechsel, insbesondere bei wachsenden und älteren Menschen).
Aus Sicht der Vitamine enthalten Austern gute Konzentrationen an Retinoläquivalent (Vitamin A). Es ist interessant zu erfahren, dass in einigen Austernarten (z. B. Olimpia) gute Mengen an Vitamin C nachgewiesen wurden (38 mg / 100 g - nicht in der Tabelle aufgeführt).
