Frischer Saisonfisch

Der frische Fisch wird kaum gehandhabt und sofort nach dem Fang vorsichtig in Schachteln mit zerstoßenem Eis gelegt, um eine niedrige Temperatur aufrechtzuerhalten. Schließlich wird es zum Gesundheitscheck geschickt, um die gesamten organoleptischen und physikalischen Eigenschaften zu überprüfen.

Frischer Fisch ist, wie die meisten Lebensmittel, die nicht lange gelagert werden können, ein Produkt, dessen Verfügbarkeit es von der Erntezeit abhängig macht. Dies bedeutet NICHT, dass Fisch (und alle anderen Fischereierzeugnisse) NICHT für längere Zeit gelagert werden können. im Gegenteil, der größte Teil seines Verzehrs in Bezug auf die menschliche Ernährung betrifft temperaturreduzierte und tiefgefrorene oder tiefgefrorene Lebensmittel (basierend auf der spezifischen Größe). Andererseits ist es auch richtig, dass sich die Wahl des Verbrauchers zwischen NICHT MEHR frischem und gefrorenem Fisch an Lebensmitteln orientieren sollte, die bei sehr niedrigen Temperaturen und mit technologisch fortschrittlichen Verfahren gelagert werden, um die organoleptischen, geschmacklichen Eigenschaften zu bewahren und ernährungsphysiologisch; Dies bedeutet nicht, dass es angesichts der Möglichkeit weiterhin ratsam wäre, den Kauf von frischem saisonalem Fisch aus der sogenannten " kurzen Kette" zu bevorzugen.

Wir haben bereits in einem speziellen Artikel (Fischdegradation - Fischkonservierung) gesehen, wie man einen frischen Fisch von einem schlecht konservierten unterscheidet ... aber wenn es stimmt, ist die kurze Kette der einzige Garant für Verkaufs- / Beschaffungsmethoden von Eine gute Haltbarkeit (Produktlebensdauer) ist auch gegeben, wenn es nur in der Nähe (mit einer Toleranz von mehreren zehn Kilometern) des Probenahmeortes vorhanden sein kann und vor allem saisonalen Fisch vermarkten muss.

NB . Dies betrifft ausschließlich auf nationaler Ebene gefangenen oder gezüchteten Fisch, der den Vorschriften zum biologischen Schutz der Arten entspricht. fisch, der im ausland oder in internationalen gewässern gefangen wurde, kann in der maximalen lagerzeit nicht frisch am verkaufsort ankommen.

Unten finden Sie eine kleine Tabelle, in der die Saisonabhängigkeit einiger Fischarten (Süß- und Salzwasser) zusammengefasst ist. in blau die von Salz- oder Brackwasser, in grün die von Süßwasser, in violett die von Migration.

VERBRAUCHSPERIODE EINIGER FRISCHER FISCHE

Fisch

Januar

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

Sardelle

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anguilla

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Hering

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Meeräsche

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Felchen

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Dentex

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Hecht

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Kabeljau

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Dorade

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Passera

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Seeteufel

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Rombo

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Lachs

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Sardina

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Makrele

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Flunder

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Bass

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Stör

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Thunfisch

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triglia

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Forelle

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Bibliographie:

• Fortgeschrittener Laborkurs für Küchendienstleistungen - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83.