Definition
Der biologische Wert (VB) ist ein Parameter zur Bewertung der mit der Nahrung in den Körper eingebrachten plastischen Proteine. Dieser Index, der mit einem numerischen Wert ausgedrückt wird, bezieht sich auf die Menge, Qualität und wechselseitige Beziehung der in Lebensmittelpeptiden vorhandenen essentiellen Aminosäuren. Letztendlich ist der biologische Wert ein Ernährungsaspekt, der die "Proteinqualität und das plastische Potenzial der in Lebensmitteln enthaltenen Aminosäuren" beschreibt.
Aminosäuren, essentielle und verzweigte Aminosäuren
Essentielle Aminosäuren sind Moleküle, die der menschliche Organismus NICHT von Grund auf synthetisieren kann und die unter den verschiedenen Funktionen die Vorläufer der anderen NON ESSENTIAL-Aminosäuren bilden. Daher ist es notwendig, sie regelmäßig mit dem Netzteil einzuführen.
Wie bereits erläutert, bestimmen der Gehalt und die Beziehung zwischen essentiellen Aminosäuren den biologischen Wert von Proteinen und Nahrungsmitteln. Um eine ausgewogene Ernährung zu erhalten, ist es daher wichtig, diese zu kennen und die empfohlene tägliche Verzehrsmenge einzuhalten:
Unter den essentiellen Aminosäuren zeichnen sich einige durch das hohe Potenzial der Neoglukogenese (Umwandlung in Glukose zur Energieerzeugung) aus; ist der Fall der verzweigten Aminosäuren (BCAA): VALINA, LEUCINA und ISOLEUCINA. Sie tragen nicht nur zur Steigerung der biologischen Wertigkeit von Proteinen bei, sondern sind auch besonders wichtig bei Ausdauersportlern (deren oxidativer Energiebedarf erheblich steigt), bei Patienten mit Schwäche (Hepatopathien und Nephropathien) und bei Patienten mit einer strengen Diät (Schlankheitskur). ). Das optimale Verhältnis für die drei BCAA in der Nahrung und den Nahrungsergänzungsmitteln beträgt 2: 1: 1 (zwei Teile Leucin, ein Teil Isoleucin und ein Teil Valin).
Einfluss der biologischen Wertigkeit auf den Stoffwechsel
Der Einfluss des biologischen Eiweißwerts auf den Stoffwechsel wird berechnet, indem der mit Nahrungsmitteln oder Nahrungsergänzungsmitteln eingebrachte Stickstoff [N] bewertet wird, der nicht absorbierte (mit Kot ausgestoßen) und der mit Urin ausgeschiedene. Letztendlich ist es möglich festzustellen, dass der biologische Wert von Nahrungsproteinen geschätzt werden kann, indem der zurückgehaltene Stickstoff mit dem absorbierten verglichen wird:
VB = (N Nahrung - N Kot - N Urin) / (N Nahrung - N Urin)
Wenn es so einfach wäre, den biologischen Wert von Proteinen zu berechnen, wäre die wissenschaftliche Gemeinschaft offensichtlich noch nicht damit beschäftigt, die Bedeutung zu bewerten, die sie auf dem Gebiet der Lebensmittel und Zusatzstoffe spielt. Tatsächlich gibt es andere Variablen, die die Schätzung der biologischen Wertigkeit beeinflussen. es ist:
- Fäkaler Stoffwechselstickstoff, der aus Verdauungsenzymen, Gallensäften, Schleimhäuten des Verdauungstrakts, Kataboliten und Überresten der physiologischen Bakterienflora stammt
- Endogener Harnstickstoff, der aus dem Katabolismus des Gewebeumsatzes stammt
Die biologische Wertigkeit von Nahrungsproteinen ergibt sich aus der Ähnlichkeit der Aminosäurezusammensetzung mit menschlichen Proteinen; Daraus folgt, dass die Polymere tierischen Ursprungs (insbesondere Eier und Milch) einen höheren biologischen Wert haben als die von Bakterien oder pflanzlichen Ursprungs (mittleres oder niedriges VB). Wenn dieser Parameter jedoch die Menge, Qualität und das Verhältnis der in den Proteinen eines Lebensmittels enthaltenen essentiellen Aminosäuren berücksichtigt, können sich MEHR Lebensmittel mit mittlerer und niedriger biologischer Wertigkeit gegenseitig ergänzen. In einfachen Worten ist es nicht erforderlich, hauptsächlich Proteine tierischen Ursprungs zu konsumieren, um den Anteil essentieller Aminosäuren zu erreichen, aber es ist möglich (und in einigen Fällen ratsam), verschiedene Proteine mit mittlerer oder niedriger biologischer Wertigkeit (Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Pilze, Obst ...) und erhalten das gleiche Ergebnis. Es versteht sich von selbst, dass durch die Kombination von Lebensmitteln, die durch Proteine mit mittlerer und niedriger biologischer Wertigkeit wie "Hülsenfrüchte und Getreide" gekennzeichnet sind, das Ernährungsbild eine erhebliche Variation erfährt. Die ernährungsbedingten Änderungen bei der Substitution von Erzeugnissen tierischen Ursprungs durch Erzeugnisse pflanzlichen Ursprungs sind:
- Erhöhte Kohlenhydrataufnahme
- Reduzierung der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin
- Erhöhte Faseraufnahme
- Erhöhte Aufnahme von mehrfach ungesättigten Lipiden
- Erhöhte Aufnahme von anderen nützlichen Molekülen wie Lecithin
Getreide- und Hülsenfruchtverband
Um den Mangel an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit in einigen Fällen (wie beim Veganismus) auszugleichen, ist es ratsam, auf den häufigen Verzehr von Gerichten zurückzugreifen, die aus der Assoziation mehrerer Lebensmittel, insbesondere von Getreide und Hülsenfrüchten, stammen. Getreide zeichnet sich durch eine geringe biologische Wertigkeit aus, die auf die geringe Anwesenheit von Tryptophan und Lysin zurückzuführen ist (1, 5-2, 5%). Die letztgenannte essentielle Aminosäure ist stattdessen in größerem Ausmaß in Proteinen mit einer mittleren biologischen Wertigkeit von Hülsenfrüchten (4–5, 5%) vorhanden. parallel dazu fehlt es den Hülsenfrüchten an METHIONIN und CISTEIN, diese sind jedoch in Getreide in gutem Maße vorhanden. Proteine mit hohem biologischen Wert (Eier, Milch, Fleisch und Fischereierzeugnisse) enthalten prozentuale Anteile von Lysin, die etwa 7% des Aminosäurepools ausmachen.
Schätzen Sie die biologische Wertigkeit
Um einen Hinweis auf die biologische Wertigkeit von Nahrungsproteinen zu geben, muss zunächst überprüft werden, ob diese in einer oder mehreren Aminosäuren, die in diesem Fall als "limitierende Aminosäuren" bezeichnet werden, defekt sind. zweitens muss abgeschätzt werden, wie stark die Aminosäure begrenzt ist. Dieser Parameter, auch PROTEIN INDEX genannt, wird als Prozentsatz ausgedrückt und bezieht sich auf den Nährstoffbedarf jeder essentiellen Aminosäure der betreffenden Proteine. Beispielsweise hat ein COMPLETE-Protein wie das Ei einen Proteinindex von 100, weil alle essentiellen Aminosäuren im rechten Teil vorhanden sind, während ein Getreidepolypeptid aufgrund eines Lysinmangels einen Proteinindex von 75 haben könnte, weil letzteres vorliegt es ist in Mengen vorhanden, die nur 75% des Bedarfs erreichen. Letztendlich kann festgestellt werden, dass der Proteinindex die biologische Wertigkeit bestimmt, ABER seine Auswirkung auf die Ernährung ebenso wichtig ist wie die Verzehranteile; in der Tat kann trotz eines verringerten Proteinindex oder eines verringerten Biologenwerts ein mehr oder weniger großer Anteil von nur Hülsenfrüchten (mittlerer biologischer Wert) den gesamten Bedarf an essentiellen Aminosäuren decken.
