Béchamel ist eine leichte Sauce aus Milch, Butter, Mehl, geriebenem Parmesan, Salz und Muskatnuss (manchmal Pfeffer). Es kann auf verschiedene Arten aromatisiert werden: mit Käse, Pilzen, Gemüse, Fleisch, Wurstwaren, Eiern, Fisch usw. Es stellt eine Basis der italienischen Küche dar und ist auch eine Zutat für stärker strukturierte Saucen. ein klassisches Beispiel (und eines der banalsten) ist die Aurora-Sauce: Tomatensauce kombiniert mit Bechamel.
Die Funktion der Béchamelsauce besteht darin, die Aromen zu würzen, zu binden, zu harmonisieren, Sukkulenz zu verleihen und den Gratin zu unterstützen. Es hat ein bemerkenswertes Verdickungsvermögen, aber seine Konsistenz kann je nach Endrezept von halbflüssig bis gallertartig variieren. Bechamel ist an sich ein ziemlich kalorischer Bestandteil, reich an gesättigten Fetten, auf den Patienten mit Übergewicht oder Hypercholesterinämie verzichten sollten. Dies sind alles ziemlich übliche und eindeutig akzeptierte Konzepte; im Gegenteil, nicht jeder kennt die Ursprünge von Bechamel ... Wie wurde die Sauce geboren?
Es ist ein vollständig italienisches und genauer gesagt toskanisch-emilianisches Präparat (obwohl es zum Zeitpunkt seiner Geburt noch kein Italien gab). Anfangs hieß das Bechamel "Leimsoße" und bestand aus einer kleinen Menge Vollmilch, Brühe, Gewürzen und Sahne (manche sprechen auch von Kalbfleisch).
Durch die Köche von Maria de 'Medici (zweite Frau von König Heinrich IV.) Wurde es nach Frankreich exportiert und zu Ehren von Louis de Béchameil (Marquis von Nointel und Höfling) zu Unrecht als "Balsamella" bezeichnet. Dieses Nomen tauchte erstmals 1651 in einem Eckpfeiler der französischen Kochgeschichte auf, "Le cusinier Français", geschrieben von François Pierre La Varenne (Koch des Marquis von Uxelles, Nicolas Chalon). Offensichtlich wurde der Titel dann an das gemeinsame Italienisch angepasst und wurde definitiv "Bechamel".
