Die Verwendung von Nitriten und Nitraten bei der Herstellung von Wurstwaren hat eine doppelte Funktion: Einerseits ist es wichtig, die Entwicklung von sporulierten anaeroben Bakterien wie Clostridium botulinum zu konservieren und andererseits die rosa / rote Farbe künstlich zu verstärken Fleisch.
LARN-Analysen, deren Ergebnisse im nebenstehenden Bild dargestellt sind, haben gezeigt, dass der Nitratgehalt in einigen Wurstwaren verringert wurde
im Laufe der Jahre fast aufgehoben, während Nitrit jetzt praktisch nicht mehr vorhanden ist. Dies ist eine wichtige Information, da es sich um potenziell toxische Substanzen handelt, die krebserzeugende Nitrosamine erzeugen können, insbesondere auf Magenebene.
Nitrate und Nitrite an sich sind nicht krebserzeugend, können jedoch eine Reihe chemischer Umwandlungen erfahren, die sie in N-Nitrosamine umwandeln, Verbindungen, die stattdessen als krebserzeugend gelten. Die Bildung von Nitrosaminen erfolgt spontan im menschlichen Körper in der stark sauren Umgebung des Magens.
Wir erinnern uns, dass diese Konservierungsstoffe auf dem Etikett sehr häufig hinter den Initialen E251 - E252 (Natrium- und Kaliumnitrate) und E249 - E250 (Natrium- und Kaliumnitrite) versteckt sind. Letztere sind entschieden gefährlicher als Nitrate, während das Vorhandensein von Vitamin C in Wurstwaren als schützendes Element angesehen wird. Ascorbinsäure vermag nämlich einerseits die zur Erhaltung der Farbe notwendige Dosis an Nitriten und Nitraten zu reduzieren und andererseits deren Umwandlung in Nitrosamine auf Magenebene zu begrenzen.
